克罗地亚传统菜肴成人份量估算食物摄影图谱的开发与验证

《Frontiers in Nutrition》：Development and validation of a food photography atlas for portion size estimation of traditional Croatian dishes in adults

　　

背景： 准确的份量估算是饮食评估的重要组成部分。食物摄影图谱（food photography atlas）作为最常用的份量测量辅助工具之一，其设计需考虑目标人群的文化背景和膳食模式。因此，本研究旨在开发并验证面向成人的克罗地亚传统菜肴食物摄影图谱。 方法： 根据克罗地亚国家旅游局界定的美食区域，选取了30道菜肴。份量大小依据首次克罗地亚全国成人食物消费调查（依据欧盟菜单EU Menu方法实施）的数据确定。通过将照片与110名参与者在三天内实际食用的菜肴进行比较来验证照片。效度评估包括采用Wilcoxon符号秩检验比较实际与估算份量之间的平均差异、实际与估算份量之间的相关性、Bland–Altman一致性界限以及二次加权Cohen's kappa系数。 结果： 在选定的30道传统菜肴中，46.7%的菜肴实际与估算份量之间无显著差异，30%的菜肴份量被低估，23.3%被高估。半数菜肴中，至少50%的估算值在实际与估算份量差异的±10%范围内。Spearman相关性显示，所有30道菜肴的实际与估算份量之间均存在强关联。Bland–Altman分析表明实际与估算份量之间具有良好的一致性，对于单份和可计数菜肴，系统偏差低且一致性界限窄。66.7%的菜肴中，超过一半的估算结果正确，而所有30道菜肴中，远距离估算的比例范围为0.0%至31.0%。二次加权Cohen's kappa显示，29道菜肴达到几乎完美一致性，1道菜肴达到实质性一致性。 结论： 这些结果支持食物摄影图谱在克罗地亚成人中估算传统菜肴份量的有效性。

一、研究背景与问题

准确的膳食摄入数据收集在流行病学研究中至关重要，用于确定营养对健康结局的影响。称重食物日记被视为详尽的膳食评估方法，但在不可行的情况下，常采用24小时膳食回顾法，并借助厨房用具和描述性份量（如1个鸡蛋、1片面包）进行份量估算。食物摄影图谱作为最常用的份量估算辅助工具之一，其设计需遵循多项建议：照片应覆盖目标人群消费的代表性份量范围，包含常见菜肴并反映人群的文化背景。然而，基于食物照片的估算仍可能存在4%至50%的误差，因此有必要确定照片估算份量时误差的潜在幅度和方向。

克罗地亚美食受多种历史文化影响，沿海地区体现罗马帝国、希腊文化和威尼斯共和国的影响，大陆地区则具有奥匈帝国和土耳其影响的特征。克罗地亚国家旅游局将克罗地亚美食划分为多个美食区域（达尔马提亚、伊斯特拉和克瓦内尔、斯拉沃尼亚、利卡、中部和北部克罗地亚）。尽管已为克罗地亚儿童开发了食物摄影资源，但目前尚无针对克罗地亚成人的经过验证的对应资源。使用为其他国家开发的图谱可能限制克罗地亚人群食物摄入评估的准确性。因此，本研究旨在开发面向成人的克罗地亚传统菜肴食物摄影图谱，并评估其估算份量的效度。

二、研究内容与主要结论

研究人员分三个阶段开展研究：菜肴选择和份量估算、食物摄影图谱开发、效度评估。共选取30道菜肴，其中20道来自特定美食区域，5道为传统克罗地亚甜点，另有5道为克罗地亚地区常食用但源自东欧和巴尔干菜肴的食物。份量依据克罗地亚全国成人食物消费调查（NIPNOP-HAH-2011-2012）中2002名成人（51.5%男性；18-64岁）的三次非连续24小时膳食回顾数据估算，每道菜肴采用等距方法确定四个份量大小（第5、35、65、95百分位数）。食物拍摄遵循欧洲食品安全局（EFSA）建议，在蓝色背景下拍摄，使用特定白色盘子和透明碗。效度评估纳入110名参与者（中位年龄35.9岁），为期三天，每道菜肴通过12个估算站进行验证。

研究结果显示，30道菜肴中17道实际与估算份量之间无统计学显著差异。显著低估出现在切片和切丁培根、芦笋煎蛋卷、褐色面糊汤“Pre?gana juha”、鱿鱼烩饭、钟形盖烹章鱼土豆、辣鱼炖菜“Fi?”和斯拉沃尼亚肉炖菜“?obanac”中；显著高估出现在酸奶油农家奶酪、烟熏肉豆炖菜、卷心菜卷“Sarma”配土豆泥、皮塔饼“Lepinja”夹烤肉串“?evapi”和核桃卷中。Spearman相关分析显示，28道菜肴的估算份量与实际份量呈极强相关，而达尔马提亚牛肉炖菜“Pa?ticada”配意式团子（r=0.796）和斯拉沃尼亚肉炖菜“?obanac”（r=0.740）呈强相关。Bland–Altman分析显示，单份和可计数菜肴的一致性界限窄、系统偏差低。20道菜肴中超过一半的份量估算正确，远距离估算比例范围为0.0%至31.0%。二次加权Cohen's kappa显示29道菜肴达到几乎完美一致性，斯拉沃尼亚肉炖菜“?obanac”达到实质性一致性。

三、主要关键技术方法

本研究采用的关键技术方法包括：基于克罗地亚国家旅游局信息选取传统菜肴，依据EFSA建议从克罗地亚全国成人食物消费调查（NIPNOP-HAH-2011-2012）的24小时膳食回顾数据估算份量百分位数；按照EFSA建议进行食物拍摄，使用Canon EOS 5D Mark III相机，在不同角度拍摄；效度评估采用Wilcoxon符号秩检验（经Benjamini-Hochberg错误发现率FDR校正）、Spearman秩相关系数、Bland–Altman一致性分析（非参数一致性界限LOA设于第2.5和第97.5百分位数）和二次加权Cohen's kappa系数。研究样本为110名成人参与者，每道菜肴至少63次估算以满足统计功效要求（检测25%差异；功效80%，α=0.05）。

四、研究结果

菜肴份量差异分析： 30道菜肴中，Wilcoxon符号秩检验显示14道菜肴实际与估算份量之间无显著差异，经FDR校正后，烤肉串“?evapi”、李子馅饺子、奶油切片“Krem?nita”的差异不再显著，最终17道菜肴无显著差异。8道菜肴显著低估，5道菜肴显著高估。16道菜肴中，12道中位相对差异小于5%，1道在5-10%之间，3道大于10%。28道菜肴中60%以上的估算值在±25%相对差异范围内。

相关性与一致性分析： Spearman相关系数显示所有30道菜肴的实际与估算份量之间存在强至极强关联。Bland–Altman分析显示，较小份量和可计数食物的一致性界限窄、精度高，而多组分无明确形状菜肴的一致性界限较宽。16道菜肴在大份量估算时差异分散更明显，6道在中份量时更明显。

估算准确性分类： 20道菜肴中超过一半的份量估算正确。烤鱼配瑞士甜菜、烤肉串“?evapi”、李子馅饺子和煎饼的正确估算比例超过80%。远距离估算比例超过20%的菜肴包括钟形盖烹章鱼土豆（27.4%）、辣鱼炖菜“Fi?”（26.2%）、达尔马提亚牛肉炖菜“Pa?ticada”配意式团子（25.3%）和斯拉沃尼亚肉炖菜“?obanac”（31.0%）。

一致性系数： 二次加权Cohen's kappa分析显示，29道菜肴达到几乎完美一致性（κ_w>0.8），斯拉沃尼亚肉炖菜“?obanac”达到实质性一致性（κ_w=0.722）。

五、讨论与结论

本研究是首个针对克罗地亚成人传统菜肴开发和验证食物摄影图谱的研究。相对差异范围为-23.2%至13.9%，与既往验证研究相当。显著低估和高估的菜肴均具有无明确形状的特征，而无定形食物确实使份量估算更加困难。含有可计数食物成分的无定形菜肴未显示显著差异。强Spearman相关表明参与者基本保持了份量排序。Bland–Altman分析显示半数菜肴中位差异为0.0，一致性界限窄且可接受。研究未支持既往文献中较大份量系统性低估、较小份量高估的“平斜率”现象。较高教育水平和女性比例可能有助于更好的份量估算。

基于主要标准（κ_w>0.6且r>0.8）和次要标准（超过50%的估算值在±25%范围内），所有30道菜肴均满足主要标准，29道满足次要标准。仅钟形盖烹章鱼土豆的相对差异超过20%。

研究结论：食物摄影图谱在受控实验室条件下对克罗地亚传统菜肴份量估算表现出总体可接受的一致性。然而，部分菜肴在大份量评估时误差较大，使用时应予以考虑。该食物摄影图谱可作为克罗地亚成人人群份量估算的准确工具。