《Food Science & Nutrition》：The Sensory Identity of Caatinga Honeys: From Pollen Profile to Consumer Response
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蜂蜜呈现受地理和植物来源影响的独特感官特征。本研究旨在表征巴西 Paraíba 州 Caatinga 地区生产的 Apis mellifera 蜂蜜的感官身份，并探讨其与消费者感知的关系。采用焦点小组（Focus Group）、勾选所有适用项（Check-Al
蜂蜜呈现受地理和植物来源影响的独特感官特征。本研究旨在表征巴西 Paraíba 州 Caatinga 地区生产的 Apis mellifera 蜂蜜的感官身份，并探讨其与消费者感知的关系。采用焦点小组（Focus Group）、勾选所有适用项（Check-All-That-Apply，CATA）和情感测试（affective tests）相结合的方法，对12个蜂蜜样品（单花蜜（monofloral）和多花蜜（polyfloral））进行评价。最初，通过焦点小组（Focus Group）会议产生551个感官术语，并经语义分析和频率分析缩减为结构化的感官词汇表（sensory lexicon），用于开发包含颜色、外观和香气属性的感官轮（sensory wheel）。对应分析（Correspondence Analysis，CA）揭示两个主要聚类：浅色蜂蜜，与甜味、花香和果香香气以及诸如 Croton spp.、Ziziphus spp. 和 Anadenanthera spp. 等植物来源相关；深色蜂蜜，主要来自 Mimosa spp.，以木质、烘烤和药味特征为特点。消费者反应表明所有样品均具有积极接受度和购买意愿，较高得分与具有花香和甜香气的浅色蜂蜜相关。相反，引用频率较高的样品表现出较低接受度。结果表明，不同植物来源相关蜂蜜样品的感官特征存在差异，为 Caatinga 生物群系蜂蜜的感官身份提供了见解。这些发现有助于产品增值，并支持地理标志和市场差异化策略。
蜂蜜因地理和植物来源差异而呈现不同感官特性。巴西东北部半干旱地区 Caatinga 生物群系具有强烈自然开花、干热气候及 Mimosa spp.、Croton spp.、Ziziphus spp. 等植物资源，利于养蜂并形成独特蜂蜜身份。植物来源直接影响蜂蜜品质和市场价值，浅色单花蜜通常更受消费者重视，因此基于植物来源建立差异化质量标准有助于增值和地理标志认证。消费者对本地食品的购买常与质量期望和感官属性相关。描述性感官方法可将整体感知分解为具体属性，焦点小组（Focus Group，通过引导讨论产生描述词的方法）可生成描述词并组织为感官轮（sensory wheel，系统表示产品感官属性的工具），CATA（Check-All-That-Apply，勾选所有适用项）广泛用于消费者感官表征。然而，已有巴西蜂蜜感官研究多集中于无刺蜂，Apis mellifera 蜂蜜感官资料稀缺；已有欧洲单花蜜气味和香气轮对其它地区适用性有限，因气候和植被赋予产地固有感官属性。因此，研究人员旨在表征巴西 Paraíba 州 Caatinga 地区 A. mellifera 蜂蜜感官身份，结合描述性和消费者感官方法，并研究植物来源与消费者感知关系。
在方法上，研究人员从巴西 Paraíba 州半干旱 Caatinga 生物群系三个合作社（COOAPIL、COASPA 和 COPEMEAF）关联养蜂人处采集 A. mellifera 蜂蜜，时间为2023—2024年，获得12个样品，其中7个单花蜜、5个多花蜜。采用蜂花粉学分析（melissopalynological analysis，通过花粉鉴定蜂蜜植物来源）确认花源；焦点小组（Focus Group）建立感官词汇表和感官轮；CATA（Check-All-That-Apply）进行消费者测试；情感测试（affective tests）评估接受度和购买意愿。数据分析包括 Cochran's Q 检验、对应分析（Correspondence Analysis，CA）、层次聚类分析（Hierarchical Cluster Analysis，HCA）、主坐标分析（Principal Coordinate Analysis，PCoA）、线性混合效应模型、Tukey 检验和惩罚分析（Penalty Analysis）。研究经伦理批准，CAAE 74712923.4.00005188，SISGEN AAADD65。
3.1 感官词汇表的建立（Development of the Sensory Lexicon）：通过焦点小组，研究人员从12个蜂蜜样品中获得551个原始感官术语，经语义过滤降至154个，再按至少一个样品中提及频率≥5%保留63个描述词。感官轮分三层：最外层55个具体属性，第二层19个综合属性，最内层2个维度即“香气”和“视觉”。该感官轮将 Caatinga 蜂蜜描述为明亮、半透明、均一、黏稠，颜色从浅琥珀到深棕；香气包括糖类、花香和果香、木、干草本、鲜草本等，也出现烟熏、发酵、动物、烘烤、药味等不良风味，可能与使用烟熏器和环境高湿有关。单花蜜有42个香气术语，其中35个正面、7个负面；多花蜜有31个香气术语。二者共有29个香气描述词，单花蜜特有13个，多花蜜特有2个。颜色方面，多花蜜从浅琥珀到棕色，单花蜜覆盖六种颜色；外观在单花蜜和多花蜜间无差异。
3.2 CATA：通过 CATA 消费者测试，148人参与，100人完成两场测试并评价全部12个样品。CATA 属性包括17个香气、6个颜色和5个外观。Cochran's Q 显示颜色属性在所有样品间均显著，外观和香气部分属性显著。颜色按花粉类型分组：Croton spp. 样品为浅琥珀；Anadenanthera spp. 和部分 Mimosa spp. 样品为琥珀；部分 Mimosa spp. 样品为深琥珀或深棕；Combretum spp. 样品为浅棕；Mimosa spp. 样品可呈红棕。浅色蜂蜜更明亮、更半透明。所有蜂蜜均被感知为黏稠和均一，但一致性不同，M-D 最一致，M-F 和 P-E 最不一致。香气中“bee”（蜂蜜、蜂巢、蜂胶、蜂蜡）和“sweet”最突出，甘蔗相关香气次之；动物、发酵提及较低；香料、干果、药味出现但未显著区分样品。对应分析解释73.25%关系，F1 和 F2 分别解释46.47%和26.78%。两个聚类：F1 正侧为深色蜂蜜，与木质、烟熏、动物、甘蔗、烘烤、干草本相关，除 P-E 外均为 Mimosa spp.；F1 负侧为浅色蜂蜜，与甜、花香、果香和蜂相关，以 Croton spp. 和 Anadenanthera spp. 为主。层次聚类分析与主坐标分析一致，按花粉组成分组。
3.2.1 惩罚分析（Penalty Analysis）：通过 CATA 和总体接受度，8个描述符显著正向影响消费者平均偏好；不良风味未足以负向影响偏好。动物、烟熏、发酵提及频率最低，影响较小。右上象限中，外观描述词 shiny、homogeneous、translucent 和香气描述词 honey、sweet、floral 定义主要感官轮廓，并被广泛感知。
3.3 情感测试（Affective Tests）：接受度范围为6.3±2.1至7.9±1.6（9点标度），购买意愿范围为3.1±1.3至4.3±0.8（5点标度）。P-B、M-A、M-F、M-G、P-C、P-D 接受度最高且无显著差异；M-C、M-B、P-A 接受度最低且无显著差异。购买意愿最高为 P-B、P-C、P-D 和 M-A、M-F、M-G；M-C 最低。所有蜂蜜购买意愿均为积极。主坐标图显示颜色对接受度影响更明显，浅琥珀和琥珀更受接受，并与明亮、半透明相关；香气中 medicinal、caramel、fresh herbaceous、citrus、fresh fruits、honey、sweet、floral 位于 F1 右侧。M-C 在焦点小组中烟熏、动物、深琥珀比例较高，接受度最低。
讨论部分总结：研究人员指出，管理实践如使用烟熏器、环境高相对湿度可解释烟熏、烘烤和发酵香气；花粉组成是感官特征的重要因素；地理和植物来源影响颜色、香气和外观。单花蜜因主要花源而具有更明确特征，多花蜜更复杂。颜色与香气、外观相互关联；糖组成、果糖与葡萄糖比、水分影响黏度和结晶。消费者偏好浅色、花香、甜香、柑橘和新鲜感。Bruneau et al. 和 Piana et al. 开发的欧洲单花蜜气味和香气轮存在相似和独特术语，说明地理来源影响。开发的感官轮应视为描述性和探索性工具，仍需独立样品、不同批次、植物 profile、产区和训练感官 panel 验证。
研究结论翻译：本研究表明，巴西 Paraíba 州 Caatinga 地区生产的 A. mellifera 蜂蜜的感官特征与植物学变异相关，并可通过综合感官方法进行描述。焦点小组（Focus Group）、CATA 和情感测试的结合使得开发用于描述所观察感官特征的感官词汇表和感官轮成为可能。单花蜜表现出更特异的感官轮廓，而多花蜜表现出更大的复杂性。颜色和香气是消费者感知的重要驱动因素，较高接受度与具有甜味、花香和果香的浅色蜂蜜相关。这些结果突出感官表征在区分同一地区蜂蜜和支持产品增值策略方面的潜力。尽管植物来源是关键因素，但气候条件、采收、成熟、加工和贮藏等因素也影响感官轮廓。本研究中识别的感官轮廓反映了所分析样品集特有的探索性关联。未来研究应研究感官属性与化学成分之间的关系，并将采样扩展到其他地区，从而增强巴西蜂蜜的表征。
