《Nutrients》：“Health Is in the Air”: Visual and Olfactory Nudges and Food Choices at University Vending Machines
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摘要
背景/目标：环境感官线索可影响食品选择，但其在日常环境中的作用仍未得到充分探讨，现有证据多来自实验室研究。这一问题在大学环境中尤为重要，因为学生往往做出快速、便利驱动的选择，而感官线索（如图像或气味）可能通过助推（nudge）促使其转向更健康的选择。方法
摘要
背景/目标：环境感官线索可影响食品选择，但其在日常环境中的作用仍未得到充分探讨，现有证据多来自实验室研究。这一问题在大学环境中尤为重要，因为学生往往做出快速、便利驱动的选择，而感官线索（如图像或气味）可能通过助推（nudge）促使其转向更健康的选择。方法：本研究开展了一项准实验（quasi-experimental）现场研究，涵盖三个连续的单周条件：对照组（control）、视觉组（visual，自然主题海报）和嗅觉组（olfactory，茉莉花香氛）。零食依据研究前问卷中的感知健康度评分进行分类。在预设排除标准后，采用二元逻辑回归（binary logistic regression）分析购买行为，以条件为主要预测变量，并将价格和购买时段作为附加因素纳入考察。结果：在N = 1043次购买中，嗅觉周内被归类为健康的产品购买频率显著高于对照组和视觉周。视觉条件与对照组之间无显著差异。价格较高的产品被归类为健康的购买概率较低，而购买时段与购买行为无显著关联。结论：本研究发现提供了现场证据，提示嗅觉线索可能与自动售货机环境中消费者转向感知更健康的食品选择相关，表明嗅觉线索作为一种低成本感官助推策略的潜力，同时强调需要通过随机化或平衡设计加以确认，并在大学情境之外的不同真实食品选择环境中进行重复验证。
论文解读：感官线索如何影响大学自动售货机中的食品选择——一项基于现场数据的准实验研究
一、研究背景与问题提出
食品选择是一个涉及感官、心理、生理因素与环境线索、习惯及食物可获得性交互作用的复杂决策过程。在现代生活中，高压力、时间约束和便利导向的饮食方式进一步塑造了人们的日常食品决策。大学生群体尤为突出，其食品选择受到学业压力和校园食物供给的双重影响。自动售货机作为校园中便捷的零食和饮料获取渠道，虽然提供了可及性，但其中可供选择的商品往往营养结构有限。
促进健康食品选择已成为全球健康议程的核心目标，因为不健康饮食是非传染性疾病的主要可改变风险因素。然而，在真实环境中设计有效干预颇具挑战，仅靠营养知识不足以确保健康行为，因为食品决策反映了个人动机与即时选择环境特征的交互作用。基于双过程决策模型，食品选择既涉及情感、联想和启发式过程，也涉及反思性、信息导向的推理。感官线索作为选择环境的修饰因素，可以在不限制可用选项、保留个体自由的前提下影响食品感知与选择。
在食品环境的感官特征中，视觉和嗅觉线索尤为相关。与触觉线索不同，视觉和嗅觉线索可以在不改变产品或购买流程的情况下引入自动售货机周围。已有实验室研究表明，自然主题图像可促进低热量食品选择，而茉莉花香可减少对巧克力的渴望。然而，在真实大学自动售货机环境中，感官线索与实际购买行为之间的关联仍缺乏充分证据。现有现场干预主要集中于产品摆放、标签、可获得性和视觉线索，多感官方法仅在受控条件下得到初步检验。因此，本研究旨在考察自然主题海报和茉莉花香是否与大学自动售货机环境中消费者转向感知更健康零食的购买行为相关，从而扩展感官助推的现场证据。
二、研究设计与主要技术方法
本研究采用准实验现场设计，在意大利威尼斯大学圣巴西利奥校区Magazzino 5大楼内一台自动售货机处开展。研究于2024年11月4日至23日进行，涵盖三个连续的单周条件：对照组（无感官干预）、视觉组（自然主题海报，50 × 70 cm，置于自动售货机右侧视线高度）和嗅觉组（茉莉花香精油经扩香器在自动售货机后方持续扩散）。嗅觉条件被安排在最后以最小化残留香气对后续条件的污染。研究期间自动售货机的产品种类、摆放位置、定价和补货流程保持稳定。
产品分类基于感知健康度，采用食品选择问卷（Food Choice Questionnaire）的健康维度，通过在线问卷收集149名有效参与者的评分，按中位数将25种产品分为健康与不健康两类。购买数据从自动售货机日志中提取，经排除后最终分析样本为N = 1043次购买。数据分析采用二元逻辑回归模型，以产品类别（0 = 不健康；1 = 健康）为因变量，条件为主要预测变量，价格作为项目层面协变量纳入模型，时段作为附加因素进行考察。模型比较采用似然比检验和信息准则（AIC/BIC）。
三、研究结果
条件与购买行为的关联。在对照组中，395次购买中45.3%被归类为健康；视觉组396次购买中44.7%为健康；嗅觉组252次购买中84.9%为健康。逻辑回归分析显示，嗅觉条件（β = 1.941, SE = 0.211, z = 9.188, p < 0.001, OR = 6.96, 95% CI [4.61, 10.53]）与选择被归类为健康产品的更高概率显著相关，而视觉条件与对照组之间无显著差异（p = 0.584）。
嗅觉与视觉条件的直接对比。计划对比显示，嗅觉条件相比视觉条件，购买被归类为健康产品的概率显著更高（β = 2.021, SE = 0.212, z = 9.544, p < 0.001, OR = 7.55, 95% CI [4.98, 11.43]）。
价格与购买行为的关系。在完成购买中，所选产品价格越高，其被归类为健康而非不健康的概率越低（β = ?1.599, SE = 0.240, z = ?6.666, p < 0.001, OR = 0.20, 95% CI [0.13, 0.32]）。
时段与购买行为的关系。将购买时段分为四个时间窗口（早晨7–10时、上午晚些时候10–12时、下午12–4时、傍晚4时后）后，时段变量未显著改善模型拟合（?χ2 = 2.88, p = 0.411），表明零食选择在不同时段间无显著差异。
四、讨论与结论
研究发现为H1提供了部分支持：茉莉花香条件与对照组相比显著提高了健康产品的购买比例，支持H1b；而自然主题海报未产生显著效应，H1a未获支持。嗅觉条件优于视觉条件的结果支持H2，提示嗅觉刺激可能通过直接参与情绪、奖赏和记忆的边缘系统通路产生更隐性的影响，而视觉线索更依赖于注意参与，在习惯性、快速决策环境中可能因无意视盲而被忽略。价格与健康产品购买概率的负相关支持H3a，而时段效应不显著，H3b未获支持。
从理论层面，研究结果可置于多感官决策模型和刺激-有机体-反应（S-O-R）框架下理解，环境感官线索可能先于行为反应发挥作用，尽管中间的情感和认知状态属于合理机制而非直接测量路径。从图式理论（Schema Theory）和加工流畅性理论（Processing Fluency Theory）视角，茉莉花香可能作为与既有健康图式一致的知觉线索，在不限制消费者自由的情况下微妙地增强健康产品的加工流畅性和显著性。实践层面，环境香气提供了一种无需显性视觉注意即可发挥作用的非侵入性干预手段，在消费者注意力分散或聚焦于产品本身的零售场景中具有独特优势。
研究结论指出，本现场研究提示环境感官线索可能与大学自动售货机环境中的差异化食品选择相关。茉莉花香条件与对照组和视觉条件相比，均与更高比例的被归类为健康产品的购买行为相关，而自然主题视觉线索未产生显著变化。价格较高的产品被归类为健康的购买概率较低，时段与选择无显著关联。研究将感官助推研究扩展到具有生态效度的食品选择场景，凸显了嗅觉线索在塑造日常消费决策和支持更健康食品选择方面的潜在价值。未来研究应在不同场景、人群和感官线索中检验这些效应的稳健性，并进一步探讨感官助推影响食品相关决策的机制。
