植物基肉类替代品营养组成及其对成人营养素摄入的模拟影响：与传统肉类及传统植物蛋白的比较分析

《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》：Nutritional composition of plant-based meat alternatives and modeled implications for adult nutrient intake: a comparative analysis with conventional meats and traditional plant proteins

　　

植物基肉类（plant-based meat, PBM）产品的全球兴趣迅速扩大，然而其与传统肉类和传统植物蛋白的营养等价性仍不清楚。研究人员将PBM产品与未加工和加工肉类以及传统植物蛋白的营养成分进行了比较，并模拟了用PBM产品替代澳大利亚膳食指南推荐的未加工肉类份量的50%或100%对19–50岁和>70岁成年人的营养影响。研究人员通过审计澳大利亚连锁超市和全球食品研究所（Good Food Institute, GFI）数据库，共识别出1515种PBM产品、246种未加工肉类、104种加工肉类和11种传统植物蛋白。PBM产品营养异质性大，与未加工肉类相比，蛋白质和饱和脂肪含量较低，但总脂肪、能量、碳水化合物和钠含量较高；与加工肉类相比，蛋白质和脂肪含量较低，但碳水化合物和膳食纤维含量较高。与传统植物蛋白相比，它们含有更多蛋白质和脂肪、较少的膳食纤维，以及更多变的微量营养素含量。模拟结果表明，用PBM产品替代未加工肉类降低了对蛋白质、饱和脂肪和关键微量营养素（特别是锌和维生素B12）的贡献，老年人减少幅度最大。替代增加了对总脂肪、碳水化合物、糖、膳食纤维和钠的贡献。这些发现为PBM产品的重新配方和膳食指导提供了信息。

全球对植物基肉类（plant-based meat, PBM）产品的兴趣迅速增长，因其被宣传为更健康且更可持续的肉类替代品。然而，现有国际研究多局限于宏量营养素和钠的比较，样本量有限，缺乏全面的微量营养素数据，也未在膳食指南框架下对年轻和老年人群进行替代模拟。因此，研究人员开展了一项综合研究，旨在比较PBM产品与未加工肉类、加工肉类及传统植物蛋白的营养组成，并模拟用PBM替代澳大利亚膳食指南推荐的未加工肉类份量对19–50岁和>70岁成人营养素摄入的影响。该研究发表于《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》。

在方法上，研究人员通过审计澳大利亚五大连锁超市（Woolworths、Coles、ALDI、Foodland和IGA）官方网站及Good Food Institute（GFI）替代蛋白公司数据库，系统检索并纳入1515种PBM产品（来自182家公司），并从澳大利亚食品成分数据库（AFCD2）及FoodWorks 10 Professional中提取246种未加工肉类、104种加工肉类和11种传统植物蛋白。膳食模拟采用确定性方法，依据澳大利亚膳食指南推荐份量（19–50岁男性3份/日、女性2.5份/日；>70岁男性2.5份/日、女性2份/日），设定50%和100%替代未加工肉类的情景，计算各营养素对营养素参考值（Nutrient Reference Values, NRVs）的贡献。统计使用Welch单因素方差分析和Games-Howell事后检验。

研究结果分为四个部分。第一，PBM产品配方及主要蛋白质和脂肪来源：通过审计产品配料表，鉴定出17种蛋白质来源，大豆（35%）、小麦（30%）和豌豆（19%）最为常见；大豆是首要蛋白源，占47%的产品。56%的产品使用单一蛋白源，42%组合使用豆类和谷物。脂肪来源共18种，93.6%产品添加至少一种脂肪，最常见为葵花籽油（23.8%）、菜籽油（17.8%）、芥花油（15.4%）和椰子油（14.3%）。第二，包装标签声称：对澳大利亚和新西兰产品（n=168）中，52%显示健康星级评分（Health Star Rating, HSR），平均3.7分；79%产品带有至少一项声称，营养声称以蛋白质为主，描述性声称以纯素/素食/植物基为主，钠和饱和脂肪等关注营养素较少被提及。第三，PBM、传统肉类和传统植物蛋白类别的营养组成：PBM平均能量为842.4 kJ/100g，高于未加工肉类18%和传统植物蛋白48%，低于加工肉类13%。PBM蛋白质密度（16.7 g/100g；2.1 g/100kJ）显著低于未加工肉类，但高于加工肉类和传统植物蛋白。PBM总脂肪显著低于加工肉类但高于未加工肉类，饱和脂肪约为未加工和加工肉类的1/2至1/2.5。PBM碳水化合物显著高于加工肉类，膳食纤维约为加工肉类的5倍，但低于传统植物蛋白。微量营养素方面，28.0%产品经强化；PBM铁和钙显著高于肉类，锌与肉类相当，维生素B₁₂显著低于未加工肉类但高于传统植物蛋白。钠方面，PBM平均为563.7 mg/100g，显著高于未加工肉类和传统植物蛋白，低于加工肉类（803.6 mg/100g）；95%产品添加盐，仅27.7%达到英国2024年减盐目标，31.2%达到澳大利亚目标。第四，PBM替代对模拟营养素摄入的方向性变化：100%替代显著降低蛋白质贡献，年轻成人蛋白质贡献降至推荐膳食摄入量（Recommended Dietary Intake, RDI）的54–63%，老年人下降更明显（老年女性约41% RDI，老年男性约36% RDI）。饱和脂肪贡献降低，碳水化合物、糖和膳食纤维贡献增加，膳食纤维达适宜摄入量（Adequate Intake, AI）的23–29%。微量营养素方面，未强化PBM替代降低年轻成人锌、烟酸、维生素B₁₂、维生素D和维生素E贡献，铁贡献相似或略高；强化PBM改善钙、硫胺素和维生素B₁₂，部分缩小铁和锌差距，但锌和烟酸仍低于未加工肉类。老年人中锌、烟酸和维生素B₁₂贡献大幅下降，强化无法完全恢复。

讨论指出，PBM产品在营养上介于传统肉类和传统植物蛋白之间，不能被视为任一类的营养等价替代。钠含量普遍高于未加工肉类和传统植物蛋白，且多数未达到减盐目标，是持续关注的问题。年龄特异性营养需求导致老年人替代风险更高，提示需要针对性的强化或膳食补充策略。传统豆类提供更一致营养贡献，但缺乏维生素B₁₂。局限性包括依赖营养信息面板（Nutrition Information Panel, NIP）数据、AFCD2多源数据及传统植物蛋白样本量小。结论认为，PBM产品营养上高度异质，配方依赖的差异导致对蛋白质、锌和维生素B₁₂等重要营养素的贡献变化，老年人影响最大。PBM产品应基于具体营养组成和配方评估，而非假设与传统肉类或传统植物蛋白营养等价。