摘要
在过去二十年中，人们对颜色对味道的跨模态影响的兴趣一直在稳步增长，现在在感官科学和配方改进的文献中，人们普遍认为可以利用视觉线索来减少糖的摄入量。尽管如此，实际的实证结果仍然存在争议。这篇综述探讨了颜色对食品和饮料甜味感知影响的理论和实证证据，首先回顾了早期的理论研究及其最新进展，然后评估了仍限制这些研究的不足之处。根据Spence等人的研究（《化学感官知觉》，2010; 3(1): 68–84），本文分别探讨了两个问题：颜色的存在、缺失或强度是否会影响感知的甜度，以及颜色是否会影响对风味的正确识别，进而影响实际的味道。关于第二个问题的证据较为一致；而第一个问题的证据则不那么明确。红色和粉色在不同文化和情境下都与甜味有一定的关联，而且感知的甜度似乎随着颜色强度的增加而增加，尽管这种效应的幅度较小，且无显著效果的研究也较为常见。目前关于这一现象的机制解释仍然不够完善。虽然“同化-对比”框架有一定帮助，但它尚未明确说明预期与体验之间的差异需要达到多大程度才会导致一个效应取代另一个效应。结论是，最好将颜色视为减少糖摄入的多感官方法的一个组成部分，而不是一个独立的手段，并且最迫切的需要是在实验室外进行更大规模的研究。
实际应用
感官和产品开发团队面临着在不降低产品甜度的前提下减少糖含量的持续压力，而颜色经常被提议作为一种低成本的解决方案。本综述指出，目前的证据并不支持将颜色作为一种独立的减糖策略。最常被引用的研究认为颜色可以影响感知甜度的10%，但这一结论仅基于一项关于果汁饮料的研究，并未在其他类型的食品中得到重复验证。最近的研究还表明，颜色对甜度的影响因个体而异，这意味着在消费时可能无法重现群体层面的效果。因此，建议实践者将红色和粉色视为多感官方法中的辅助线索，结合香气、颜色和质地来验证其效果，而不是直接依赖已发表的文献，并在实施配方改进之前进行多次测试以确认效果的持久性。
利益冲突
作者声明没有利益冲突。
数据可用性声明
由于本研究中没有生成或分析任何数据集，因此不适用数据共享的规定。
