英国老年人养老院（CHs）植物性、素食与杂食膳食供给分析：基于植物性优先菜单评分系统

《Journal of Human Nutrition and Dietetics》：Analysis of the Provision of Plant-Based, Vegetarian and Omnivorous Meals in UK Care Homes for Older People

　　

引言：随着对西方饮食（western diets）对人类和行星健康影响的担忧日益增加，全球需要向以植物性膳食（plant-based meals）为主的饮食过渡。尽管该主题已成为越来越多研究的焦点，但在养老院（care homes, CHs）环境中减少肉类和乳制品的潜力尚未被探索。本研究评估了英国养老院中杂食（omnivorous）、素食（vegetarian）和植物性膳食的供给情况。

方法：总共分析了代表136家老年人养老院的52份菜单，采用反映菜单植物性优先（plant-forward）程度的评分系统（scoring system）。菜单根据1周内提供的植物性、素食、无红肉（red meat）和无加工肉（processed meat）膳食数量进行80分制评分。分数越高表示植物性和素食膳食比例越大。

结果：菜单平均得分28，范围为19–41。低分主要由缺乏完全植物性膳食以及依赖红肉和加工肉膳食驱动。数据集中仅两份菜单排除了加工肉，所有菜单每周至少一次含红肉。菜单中最常用的加工肉包括香肠（sausages）、腌制肉（cured meats）和培根（bacon）。最常见的植物性蛋白（plant-based proteins, PBPs）包括烤豆（baked beans）、扁豆（lentils）和真菌蛋白（mycoprotein）。

结论：尽管国家卫生服务（National Health Service, NHS）建议减少红肉和加工肉消费并增加植物性蛋白消费，这一转变尚未在养老院实施。本研究表明，通过增加植物性选项，尤其是富含植物性蛋白的选项，有可能改善养老院提供膳食的健康和可持续性。

研究背景与问题：近年来，西方饮食（western diets）对人类和行星健康的影响受到关注，全球需要向以植物性膳食（plant-based diets, PBDs；以植物来源食物为主、减少动物性食物的膳食模式）为主的饮食过渡。数据显示，1990年至2021年间全球牲畜需求增长27%。行星健康饮食（planetary health diet；强调增加水果、蔬菜、豆类和全谷物，限制肉、鱼、蛋和乳制品）等模式被认为有益。向行星健康饮食转变可能因减少非传染性疾病（non-communicable diseases, NCDs）如心血管疾病（cardiovascular disease, CVD）、非胰岛素依赖型糖尿病（non-insulin dependent diabetes）和高血压（hypertension）而每年避免约1500万死亡，并可能到2050年使农业温室气体排放（greenhouse gas emissions, GHGe）减少15%。健康植物性膳食可降低衰弱（frailty）、痴呆（dementia）和影响日常生活活动（activities of daily living, ADLs）的残疾风险。红肉和加工肉被列为致癌物，建议分别减至90 g/day和70 g/day；Cancer Research UK建议红肉每周不超过三份，加工肉尽量少。尽管需要全球转变，养老院（care homes, CHs）常被忽视。英国人均食物GHGe在1986至2017年间下降32%，但关于CH菜单可持续性和动物性食品供给的证据有限。丹麦研究建模CHs GHGe减少25%，减少红肉、奶酪和海鲜，增加植物性蛋白（plant-based proteins, PBPs）补偿；丹麦CHs将肉类含量减少11%，但增加PBPs的努力很少。意大利一家144床CH研究发现多数菜单超过2.03 kg CO₂，仅22%菜单符合行星健康饮食。加拿大32份CH菜单分析发现31.6%卡路里来自动物性蛋白，纤维、水果和蔬菜不足。CH居民饮食中纤维常低。健康可持续膳食受限原因包括员工营养和可持续性教育少、保障居民自主权和选择之间的冲突，以及成本、劳动力短缺和资源可用性等障碍。因此，研究人员开展本研究，总体目标是探索英国老年人CH菜单植物性优先程度。本研究中，植物性膳食定义为不含任何动物性食品，包括乳制品、蛋、肉和鱼；素食膳食排除肉和鱼，但包括乳制品和蛋。附加目标包括：探索红肉和加工肉供给；探索植物性蛋白供给；对CH人口学特征与菜单植物性优先程度之间的关系进行探索性分析。

研究人员开展的研究、结论与意义：Saffron Whyton 等采用菜单分析评估英国CHs中杂食、素食和植物性膳食供给。结论为，通过评分系统计算菜单植物性优先程度后，英国CHs与医院类似，目前并未提供植物性优先菜单；研究数据集中完全植物性（plant-based, PB）膳食供给有限；尽管素食膳食常见，但完全PB膳食似乎供给不频繁；红肉和加工肉经常被提供，需要更多研究了解当前供给是否超过国家卫生服务（National Health Service, NHS）关于其消费的指南。仍可建议CHs减少红肉和加工肉供给，转而提供PBPs、白肉和鱼，这些具有较低环境足迹和潜在改善的健康结局。未来研究应探索CHs中膳食选择决策。该研究意义在于提示通过增加植物性选项，尤其是富含PBPs的选项，可能改善CH膳食的健康和可持续性。

关键技术方法：该研究为横断面菜单分析，复刻英国医院菜单分析并采用经许可修改的新型评分系统。样本来源为英国专门照护老年人的CHs，通过 Care Quality Commission、Care Inspectorate（Wales and Scotland）和 Regulation and Quality Improvement Authority（Northern Ireland）数据库识别，并按县比例联系；共联系1000家独立CHs和CH管理公司，最终获得52份菜单，代表136家CHs。菜单来自直接邮件或 ENRICH（Enabling Research in Care Homes）网络通讯，ENRICH由 National Institute for Health Research（NIHR）资助。收集7天午餐和晚餐菜单、菜单轮换长度、制备方法（内部厨师或外部供应商）及公开的营利/非营利、管理结构和地理位置。评分系统基于植物性、素食、无红肉、无加工肉、鱼素、含PBP膳食及每日PB/素食选项的加权子分数，总分0–80；统计使用RStudio，采用描述统计以及 Mann–Whitney U 和 Kruskal–Wallis 检验。

研究结果：
3.1 养老院特征：共收集52份菜单，代表英国136家CHs。地理位置上，South East 60家，South West 24家，Scotland 14家，West Midlands 8家，Wales 7家，East 7家，North West 5家，East Midlands 4家，London 3家，Yorkshire and The Humber 3家，Northern Ireland 1家。营利性124家，非营利12家；属于养老集团118家，独立18家。膳食制备方式为内部厨师133家，外部供应商2家，未知1家。床位数51+为63家，30–50为63家，1–29为10家。平均菜单轮换长度为4周者121家，3周5家，2周4家，5周3家，未知3家。

3.2 养老院菜单得分：每份菜单平均总分为28，范围19–41；按所代表CH数量加权后平均分升至30。仅2份菜单不含加工肉，8份菜单不含任何PB膳食，1份不含素食膳食。仅15份菜单提供PB肉类替代品如真菌蛋白（mycoprotein）或大豆汉堡（soy burgers），供给范围为每周1至4份。平均8%的总膳食为PB。PBPs供给有限，6份菜单不提供任何PBP来源；平均7%的膳食含PBP。豆类（pulses）和真菌蛋白更可能作为主蛋白，烤豆（baked beans）常作为肉类旁配菜。PBP子类中，烤豆最常见，为57%；真菌蛋白14%，豆类10%。与Cancer Research UK建议一致，37%菜单每周红肉供给不超过3份，但平均17%膳食含红肉。平均16%膳食含加工肉，其中一份菜单加工肉占38%。香肠最常见，占所有加工肉供给的40%；腌制肉（cured meats，如gammon）14%，培根（bacon）14%。

3.3 养老院类型与菜单得分的关系：位置与总分显著相关（p=0.003），West Midlands CHs得分最高，Northern Ireland最低（32.7 vs. 19.3）。PBP百分比（p=0.007）、红肉百分比（p<0.001）和素食百分比（p<0.001）也与位置相关，但加工肉百分比和PB百分比不相关。管理结构方面，独立管理与母公司管理之间，仅PB膳食百分比（p=0.01）和加工肉膳食百分比（p=0.001）显著相关。独立公司菜单加工肉比例更高（19.4%±9.7% vs. 11.6%±6.0%），同时PB膳食比例更低（8.1%±9.8% vs. 10.7%±4.3%）。CH规模与所有测量因素相关。PB膳食和加工肉与CH规模关联最强，较小CHs（1–29床）加工肉供给更高、PB膳食更低。仅PBP百分比与CH是否营利相关（营利6.2%±3.9% vs. 非营利8.3%±4.1%，p=0.037）。

讨论部分总结：讨论指出，目前探索CHs中肉、鱼和乳制品供给的证据有限。已有研究提示乳制品是CHs主要蛋白来源，肉类也贡献大量总蛋白摄入；居民每天消费1–3份乳制品。PBPs对居民能量摄入贡献显著小于动物性蛋白。反映PBP不足，意大利CH研究提示行星健康饮食依从有限。系统综述发现纤维不足高度普遍，菜单仅提供推荐需求的47%。斯洛文尼亚20家CHs研究发现高饱和脂肪摄入与低纤维摄入相关，提示植物性优先膳食缺乏。影响CHs中动物性食品推广和使用的因素可能包括文化相关性、熟悉度、制备便利、成本和享乐偏好，但其动机尚未被探索。提供动物性食品的另一原因被认为是其在CH居民健康和营养中的重要作用；老年人更易发生营养不足，因此可能需要干预。常见强化方法包括向食物中添加全脂牛奶、奶粉和黄油；牛奶、红肉和鱼被认为是CH膳食矿物质的重要来源。限制加工肉的建议仍延伸至CH环境；英国饮食协会建议用PB替代品如人造黄油和油替代黄油。非CH背景下，菜单上PB膳食在营养和可持续性上优于杂食替代。员工和居民对PB膳食接受度不足可能限制其采用；许多老年人愿意消费PBPs，但有些人坚持熟悉食物，缺乏消费PBPs动机。试吃、员工教育和厨师培训可能促进PB膳食接受和采用，尚需进一步研究可行性。该研究首次为CH菜单调整新型评分系统。类似清单式评分系统已用于其他环境，如学校菜单七域清单发现无学校食堂确保四分之三盘子为PB，且缺乏豆类作为主要蛋白；Global Diet Quality Score 将25个食物组分为健康、过量不健康和不健康，按数量和频率评分，并给强化食品正面评分，范围1–100；Childrens Menu Assessment基于健康食物比例，得分?5至21；菜单可持续性常用水足迹、碳足迹或Menu Sustainability index；菜单健康度常用Nutrient Rich Food index或nutriRECIPE index；Mediterranean Diet Index评估地中海饮食依从性并考虑份量和菜单多样性。优势方面，评分系统易用，可大规模应用于多种菜单且对CH负担小；原设计要求完整成分列表但为可选，仅8家CH提供更详细数据；产生1–80数值便于CH间比较，而其他如ProVeg School Plates系统提供分类值（Bronze、Silver、Gold）。局限性包括：评分系统未外部验证，可能缺乏评分者间信度，限制可重复性；系统最初为医院开发并改编用于CHs，限制在其他环境的通用性；分数具任意性，不能明确说明菜单是否植物性优先；菜单收集期为2025年8月至11月4个月，可能不代表全年，跨夏冬菜单可能不可比；因CHs菜单轮换长度异质，仅分析每份菜单第1周，个体分数可能每周变化；区域代表性不成比例，样本绝大多数位于英格兰南部，区域差异只能视为初步，合并结果不代表全英国；评分系统未考虑每餐中各食物比例，因此不能准确与NHS关于红肉和加工肉消费的指南比较。

研究结论翻译：通过使用评分系统计算菜单植物性优先程度，英国CHs与医院类似，目前并未提供植物性优先菜单。具体而言，在研究数据集中，完全PB膳食的供给有限。尽管CHs中素食膳食供给常见，但完全PB膳食似乎供给不频繁。红肉和加工肉经常被提供，需要更多研究以了解当前供给是否超过NHS关于其消费的指南。尽管存在这一差距，仍可建议CHs减少红肉和加工肉供给，转而提供PBPs、白肉和鱼，这些具有较低环境足迹和潜在改善的健康结局。未来研究应探索CHs中膳食选择的决策过程。