高压静电场预处理延缓冷藏花鲈蛋白质降解：基于非靶向代谢组学的洞察

《Food and Bioprocess Technology》：High-voltage electrostatic field pretreatment delays protein degradation in refrigerated Lateolabrax maculatus: Insights from non-targeted metabolomics

　　

摘要

高压静电场（HVEF）是一种非热物理技术，在水产品保鲜领域备受关注。提高施加电压以缩短处理时间有助于提升HVEF的保鲜效率。本研究采用20 kV HVEF预处理2 h辅助斑鲷的冷藏储存，并进一步开展非靶向代谢组学分析，以探究HVEF预处理抑制蛋白质降解的潜在分子机制。结果表明，HVEF预处理后，肌原纤维破碎指数、TCA可溶性肽和总挥发性盐基氮的升高均被显著抑制，表明HVEF有效减缓了蛋白质降解。HVEF预处理对肌原纤维蛋白的羰基化及表面疏水性升高具有抑制作用，并抑制了二级结构由α-螺旋向β-转角和无规卷曲的转变。与对照组相比，储存第2天HVEF预处理使组织蛋白酶B、H和B+L的活性分别降低了14.79%、18.56%和16.76%。非靶向代谢组学分析显示，与对照组相比，HVEF预处理后鉴定出67种差异代谢物。HVEF预处理相关的差异代谢通路主要包括赖氨酸降解、氨酰-tRNA生物合成和ABC转运蛋白。总之，HVEF预处理可通过抑制组织蛋白酶活性和调控多条代谢通路来延缓蛋白质降解和变性，从而有效维持冷藏斑鲷的储存品质。这些发现为推动HVEF在水产品储存中的高效应用提供了新颖的机制见解和深刻的理论参考。