优化仙人掌（Opuntia ficus-indica）饮品配方：功能性与营养效益研究

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Optimizing the formulation of produced beverage from opuntia ficus-indica: investigation for functional and nutritional benefits

　　

摘要

Opuntia ficus-indica（仙人掌果）可用于生产具有良好理化性质、植物化学特性和抗氧化特性的粉末果汁。本研究旨在采用冻干（FD）、微波（MW）、超声波（US）和脉冲电场（PEF）等辅助工艺，生产质量损失最小且具有有益特性的Opuntia ficus indica（仙人掌果）粉。首先，使用傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）、X射线衍射仪（XRD）和扫描电子显微镜（SEM）对包括FD、MW+FD、US+FD、PEF+FD以及两种含天然色素的对照组（C₁和C₂）在内的粉末果样品进行检查。随后，在所有样品中加入碳酸水，并在储存第1、5、10和14天进行生化、植物化学、抗氧化、颜色和脂肪酸（FAs）分析。结果表明，FTIR、XRD和SEM识别出功能基团、非晶结构和球形粒子外观。储存期间，pH值、可溶性固形物和琥珀酸降低；然而，酸度、糖类、甲酸和苹果酸有所提高。PEF+FD处理组的酸度、总可溶性固形物、糖类（葡萄糖和果糖）及酸性物质（甲酸和苹果酸）最高，而FD处理组最低。FD处理组的多酚、黄酮类化合物、抗氧化活性、多不饱和脂肪酸（PUFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）含量最低，而PEF+FD处理组最高。总体而言，PEF处理组在颜色保持以及PUFA、SFA和MUFA含量方面优于其他处理组。亚油酸（C18:2 n-6）是所有样品中的主要脂肪酸。根据研究结果，PEF+FD处理组在所有处理组中表现出最优良的品质特性，是一种开发功能性饮料的有前景的方法；然而，仍需进一步研究以确认其商业可行性。