阿拉比卡咖啡连续烘焙过程中香气化合物演变与杯测品质变化研究

《Foods》：Multi-Source Data Fusion Integrating HPLC, GC-IMS, and Multidimensional Biomimetic Technologies for Evaluating the Effects of Different Processing Degrees on the Quality of Salt-Processed Semen Cuscutae

　　

摘要

尽管理解烘焙过程中的香气演变对于优化烘焙控制和提升咖啡品质至关重要，但现有研究大多仅关注少数几个离散的烘焙程度。本研究综合采用高效液相色谱法（HPLC）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC–MS）和感官评价，系统表征了阿拉比卡咖啡从生豆（S0）经过八个连续烘焙阶段（S1-S8）过程中关键非挥发性化合物、呈香化合物及杯测品质的变化情况。结果表明，可溶性糖和绿原酸的总含量在整个烘焙过程中持续下降。挥发性化合物（VOC）的多样性在S5阶段达到最高，而VOC总浓度则在S7阶段达到峰值。共有47种VOC的香气活性值（OAV）大于1，其中苯乙醇、糠醛、糠醇、苯酚和吡啶被鉴定为关键判别标志物。杯测品质逐步提升，在S4阶段达到最优，表现为坚果香、烤榛果香和焦糖香之间的平衡风味，此后随烟熏味和焦苦味的增强而下降。因此，从S4到S5的转变代表了烘焙过程中咖啡香气演变的关键转折点。本研究结果为优化烘焙控制和提升咖啡香气品质提供了科学依据。