阿拉比卡咖啡烘焙过程中香气演变的系统表征：非挥发性化合物、挥发性风味物质与杯中品质的联合分析

《Foods》：From Chemical Transformations to Cup Quality: Integrated Insights into Key Non-Volatile Compounds, Aroma-Active Compounds and Sensory Evolution During Continuous Roasting Stages in Yunnan Arabica Coffee

　　

摘要

虽然了解烘焙过程中的香气演变对于优化烘焙控制和咖啡质量至关重要，但大多数研究仅关注于少数几个离散的烘焙程度。本研究整合了高效液相色谱法（HPLC）、顶空气 - 固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱联用法（HS-SPME-GC–MS）以及感官评价，以表征阿拉比卡咖啡从生豆（S0）到八个连续烘焙阶段（S1-S8）期间关键非挥发性化合物、气味活性化合物和杯中品质的变化。结果表明，在整个烘焙过程中，可溶性糖和绿原酸的总含量持续下降。挥发性化合物（VOC）的多样性在 S5 之前持续增加，而 VOC 总浓度在 S7 达到峰值。共有 47 种 VOC 的香气活度值（OAV）大于 1，其中苯乙醇、糠醇、糠醛、苯酚和吡啶被确定为关键鉴别标志物。杯中品质逐渐提高，并在 S4 达到最佳，其特征是平衡的坚果味、烘焙榛子风味和焦糖风味，但此后随着烟熏味和焦苦特征的增强而下降。因此，从 S4 到 S5 的转变代表了咖啡烘焙过程中香气演变的一个关键转折点。这些发现为优化烘焙控制和咖啡香气质量提供了依据。