基于SOR模型的再生美食旅游与短食物供应链作用机制研究

《Frontiers in Sustainable Food Systems》：Regenerative gastronomic tourism and short food supply chains: a SOR model approach

　　

可持续食物系统的稳定性不仅取决于食物生产方式，还取决于消费者如何与本地生产者建立信任、认同及持久关系。根植于祖先知识与在地烹饪实践的再生美食旅游（Regenerative Gastronomic Tourism）已成为短食物供应链（Short Food Supply Chains, SFSCs）的催化剂，然而，将沉浸式烹饪体验转化为持续性需求的心理机制仍未得到充分阐明。本范围综述（Scoping Review）基于刺激–有机体–反应（Stimulus–Organism–Response, SOR）框架，整合消费价值与社会认同视角，对2016—2026年间发表的证据进行了系统性综合。研究结果表明，再生体验、遗产工作坊、农场参访及数字刺激能够有效激活消费者内在状态，涵盖感知真实性（Perceived Authenticity）、领土认同（Territorial Identity）、扎根感（Groundedness）及多维消费价值（Multidimensional Consumption Value）。上述状态进而驱动消费者溢价支付意愿（Willingness to Pay Price Premiums）、旅行后购买行为（Post-trip Purchasing）及数字倡导（Digital Advocacy），而游客生成的电子口碑（Electronic Word-of-Mouth, e-WOM）亦会反馈成为未来消费者的刺激源。讨论部分识别出若干关键研究缺口：忠诚度的纵向衰减、旅行后的数字中介作用、社区主权风险、情境多样性及绿色洗涤（Greenwashing）的抵御机制。SOR框架为再生美食旅游作为可持续食物系统转型的经济杠杆及其潜在规模化路径提供了概念性分析框架。

**引言（Introduction）**
可持续食物系统的实现不仅依赖于生产方式转型，还取决于消费模式、信任形成及市场关系的重构。传统美食根植于本地食材与在地实践，能够塑造消费者偏好并强化对地域差异化食品的持续需求。在食物遗产与可持续消费的交汇地带，再生美食旅游（regenerative gastronomic tourism）已被视为一种超越常规市场逻辑、将消费者与短食物供应链（short food supply chains, SFSCs）相连接的新兴机制。为厘清概念边界，研究人员将其操作化定义为以旅行方式深度参与食物系统，并在生态修复、社区治理、公平利益分配、食物主权及生物文化修复五个维度中至少两个维度产生可论证的净正向领地结果。该定义将其与可持续食物旅游（损害最小化而无修复）、社区旅游（本地所有权但无食物系统再生）、农业旅游（农场体验商业化但无净正向保证）、烹饪旅游（感官体验消费）及遗产旅游（对过去的阐释但无当代再生效应）等相邻概念明确区分。拉丁美洲尤其是墨西哥，凭借其入选联合国教科文组织（UNESCO）名录的传统烹饪体系及丰富的生物文化景观，为相关实证研究提供了理想情境。

**方法（Methods）**
本范围综述严格遵循PRISMA-ScR扩展规范进行报告。初检于2026年5月至7月间在Google Scholar、Semantic Scholar及开放获取数据库（DOAJ、SciELO、Redalyc）中执行，依据SOR框架设计三组布尔检索模块：（B1）再生旅游/美食旅游与短食物供应链/替代食物网络/本地食物的组合；（B2）SOR相关构念（感知真实性、领土认同、社会认同、消费价值、信任、扎根感）与食物/美食/旅游的组合；（B3）支付意愿、行程后行为、电子口碑（e-WOM）、忠诚度、伦理消费与本地/传统/遗产食品的组合。2026年9月进行了更新检索以纳入最新文献。纳入标准包括：同行评审的实证或概念文章、发表于2016—2026年（重点为2020—2026年）、明确关联美食旅游、消费者行为与SFSC结果、以英语或西班牙语撰写。初步检索共获得412条记录，去重后保留268条进行标题/摘要筛选，92篇通过全文评估，最终纳入50篇文献；经追溯引文补充2篇，最终形成52篇文献的分析语料库。两名研究人员独立完成筛选、数据提取与主题综合，分歧通过协商解决。

**再生美食体验作为刺激（S）**
SOR框架将环境与体验线索视为触发消费者内在加工的刺激源。在再生美食旅游情境中，刺激具有沉浸性、多感官性与关系性，且日益呈现现场体验与数字化内容（digital content）相融合的混合形态。
感官沉浸与遗产烹饪工作坊（Sensory immersion and heritage cooking workshops）是再生美食体验的核心载体，通过遗产烹饪工作坊、农场到餐桌品鉴、采收仪式等多感官参与式活动，使游客直接感知祖先食材的物质性、本土作物的质地、传统烹饪的香气及景观的视觉丰富性，形成研究者所称的“微观层面的真实性线索”（micro-level authenticity cues）。参与式美食活动激活具身认知，将记忆锚定于超越旅行时空的感官细节中。在墨西哥霍奇米尔科（Xochimilco）的奇南帕（chinampa）农业区，参与传统农耕的游客对其消费的食物产生更强的情感联结；罗马尼亚卡拉什-塞维林县（Cara?-Severin County）农业旅游民宿中的游客对食物品质的感知亦深受生产现场邻近性与农户直接互动的影响。
生产者与消费者的直接互动（Direct producer–consumer interaction in alternative markets）构成SFSC的关系性交换特征。在坦基斯（tianguis）、农夫市集及社区支持农业等替代市场中，生产者叙事本身即成为一种刺激信号，游客与小型生产者的面对面对话传递出任何标签都无法复制的真实性信号。瓦哈卡（Oaxaca）的塞拉华雷斯（Sierra Juárez）地区农业旅游项目通过农场参访与参与式采收体验，将游客嵌入活态食物系统，使祖先农业知识同时成为产品与叙事，并作为品质信号降低消费者对可持续属性的感知风险。
生物文化叙事与领土叙事（Biocultural narratives and territorial storytelling）被刻意设计为再生旅游的刺激要素。导游、生产者与社区长者讲述食材起源、仪式意义及支撑传统食物系统的生态关系，激活消费价值中的知识维度。当游客认识到特定食谱编码着数世纪原住民植物学知识时，食物从商品被重新定义为文化器物。此类叙事依赖食材生物多样性与季节性，并通过原产地名称保护（Protected Designation of Origin, PDO）与地理标志（Geographical Indication, GI）等制度安排，将地方化农业生物多样性与技艺转化为受保护的集体资产。

**内部消费者状态：有机体（O）**
有机体部分涵盖刺激暴露与行为反应之间的认知与情感加工过程。SOR框架在食物消费情境中已获广泛验证。在再生美食旅游中，三类相互关联的内在状态调节体验向市场行为的转化。
感知真实性（Perceived authenticity: micro and macro factors）并非单一结构，微观层面包含个体感官体验、个人记忆与主观评价，宏观层面涉及制度性叙事、文化遗产框架与社区背书。研究表明，游客对本地餐厅的感知真实性显著预测其推荐与重访的行为意向。研究者进一步识别出扎根感（groundedness）——一种对地方根源性与连接性的情感体验——作为塑造本地产品行为意向的关键情感结果。感知风险则构成可持续食物旅游体验的阻碍因素，而再生体验通过透明化与直接生产者互动予以缓解。
文化知识、信任与多维消费价值（Cultural knowledge, trust, and multidimensional consumption value）构成有机体状态的另一重要维度。文化知识是刺激–有机体路径的关键调节变量：对地方饮食遗产基线认知水平较高的游客能够更深入地加工真实性线索，生成更强的可持续行为意向。信任则通过与生产者的直接互动逐步累积。参与式保障系统（Participatory Guarantee Systems, PGS）作为基于直接利益相关者参与的替代认证机制，完美诠释了关系性信任的产生过程——消费者的信心不是来自机构标签，而是源于与生产者社群的持续互动。这些机制汇聚于多维消费价值框架中，再生体验同时激活功能价值（品质与新鲜度）、情感价值（怀旧与敬畏）、社会价值（伦理信号）、知识价值（学习与新奇）及条件价值（旅游情境的独特性）。与此同时，领土认同锚定消费者对起源地的归属感，社会认同则将消费者自我概念与生产者社群价值对齐，二者构成互补的身份激活路径，共同增强绿色食品购买意向。

**短食物供应链的市场相关响应（R）**
反应部分将内在状态转化为可观察的市场行为。计划行为理论（Theory of Planned Behavior, TPB）提供了内在状态与行为反应之间的机制桥梁：态度结晶消费价值，主观规范捕捉伦理消费的社会认同信号，感知行为控制则反映SFSC渠道（数字平台、订阅制）的可获得性。就SFSC而言，这些响应意味着旅游邂逅产生持续需求的潜力，但现有证据以陈述性意向为主，而非实际观察到的购买行为。
支付意愿与价格溢价（Willingness to pay and price premia）是SFSC的核心经济问题。PDO认证能够为意大利干腌火腿等产品产生显著溢价，表明消费者重视制度化的真实性信号；澳大利亚葡萄酒产区的研究亦证明与再生地方营造（regenerative place-making）实践关联的产品存在显著WTP溢价。当游客亲历生产过程，他们内化了产品所凝结的成本与文化劳动，从而降低价格敏感度。
旅行后购买、重复参与与忠诚度（Post-trip purchasing, repeat engagement, and loyalty）构成SFSC面临的最关键挑战。旅行中的购买参与度是行程后行为（包括在线重复订购与订阅本地食物网络）的有力预测因子。美食体验中生成的整合性消费价值能够塑造购买后行为意向，尤其当数字渠道维持消费者与生产者之间的关系纽带时。家庭餐馆的本地食物消费价值显著预测游客满意度与行为意向。忠诚度涵盖态度承诺（对原产地产品的偏好）、行为重复（订阅、重复订购）与倡导，且由关系性信任和身份连续性而非价格或便利性所维系。
数字倡导与电子口碑（Digital advocacy and e-WOM）方面，经历再生美食体验的游客往往转化为数字倡导者，通过社交媒体帖文、在线评论及博客叙事生成e-WOM。体验经济的四维体验维度显著预测e-WOM生成意向；感知真实性驱动推荐意向；由真实文化知识激活的绿色消费理念则转化为对可持续美食实践的宣传意愿。社交媒体意见领袖（influencer）作为关键中介放大倡导效应，而游客生成的e-WOM为小生产者提供了以极低成本构建声誉、减少信息不对称并拓展市场覆盖的机制。

**讨论（Discussion）**
本综述证明，SOR框架为理解再生美食旅游如何催化SFSC可持续需求提供了强有力的分析视角。现场与数字刺激激活感知真实性、领土认同、扎根感及多维消费价值等内在状态，进而驱动溢价支付意愿、旅行后购买与数字倡导等市场相关响应。然而，语料库存在若干方法论局限：以横断面自我报告设计为主，限制因果推断，且社会期望偏差可能夸大意向–行为一致性。研究人员将证据划分为三个层级：源研究中直接测量的实证发现、超越即时数据的解释性推断，以及可供未来检验的命题性主张。
关键研究缺口包括：第一，游客忠诚度的纵向持久性仍属未知，需采用面板设计追踪长期参与；第二，旅行后数字中介机制有待探索，以识别何种电商与关系平台最能维持刺激–有机体–反应（SOR）链条；第三，社区主权与民俗化（folklorization）风险亟需审慎关注，即美食旅游可能将祖先知识商品化，使利益从社区向中间商转移，相关治理机制（如参与式认证、多层级治理框架）应保障社区知识产权与原住民数据主权；第四，现有证据集中于墨西哥、泰国、澳大利亚与中国，安第斯地区、中美洲及撒哈拉以南非洲的文献代表性不足。对生产者而言，再生旅游不仅是促销策略，更是关系性基础设施：游客与生产者相遇的质量决定了消费者承诺的深度。直接旅游邂逅可增强生产者议价能力、减少对中间商的依赖；合作社所有制与参与式认证可将个体溢价转化为集体资产；但物流成本、收获季节性与平台依赖等运营约束仍限制小生产者的利益捕获。
基于整体框架，研究人员提出四项明确的命题性假设：P1，感知真实性与信任中介再生美食刺激（现场与数字）与市场相关响应（支付意愿、旅行后购买与倡导）之间的关系；P2，文化知识与数字连续性调节有机体–响应关系，遗产知识丰富且数字参与持续的游客更有可能将内在状态转化为市场行为；P3，感知绿色洗涤（perceived greenwashing）是真实性–信任路径的边界条件，当可持续主张被视为肤浅时，真实性线索无法激活信任，S–O–R链条将减弱；P4，社区治理决定消费端价值能否转化为生产者与领地收益，在合作社所有制与参与式认证条件下，消费价值与更高的本地价值捕获相关联，而在中间商控制链条中则不然。

**结论（Conclusion）**
本综述表明，融合消费价值与社会认同视角的SOR框架，为理解再生美食旅游如何催化SFSC可持续需求提供了连贯的分析工具。沉浸式现场与数字刺激激活认知与情感状态——感知真实性、领土与社会认同、扎根感、文化知识与信任——这些状态进一步转化为经济响应（溢价支付意愿、旅行后购买、忠诚度与重复参与）和社会响应（电子口碑倡导、身份信号传递、社区支持）。鉴于证据基础仍以意向测量和横断面设计为主，上述路径应被解读为结构化研究议程而非已被证实的因果链条。归根结底，通过再生美食旅游强化短食物供应链需要一场范式转换：从将食物视为商品，转向将其视为领土、认同与代际知识的活态表达，并以保护社区主权、向维系食物系统的生产者与知识持有者重新分配价值的治理模式为支撑。