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酱油渣与大 beans 中异黄酮的纯化、结构表征及生物活性比较
《Journal of Food Measurement and Characterization》：Comparison of the purification, structural characterization, and biological activity of isoflavones from soy sauce residue and soybeans
【字体： 大 中 小 】 时间：2026年10月10日 来源：Journal of Food Measurement and Characterization 3.6
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摘要本研究重点探讨了酱油残渣（SSR）与生大豆的提取纯化特性、微观结构差异以及单体成分分布。经 AB-8 大孔吸附树脂纯化后，纯化后的 SSR 来源异黄酮纯度达到 71.12 ± 1.64%，而纯化后的大豆来源异黄酮纯度达到 52.31 ± 0.81%。高效液相色谱 - 质谱
本研究重点探讨了酱油残渣（SSR）与生大豆的提取纯化特性、微观结构差异以及单体成分分布。经 AB-8 大孔吸附树脂纯化后，纯化后的 SSR 来源异黄酮纯度达到 71.12 ± 1.64%，而纯化后的大豆来源异黄酮纯度达到 52.31 ± 0.81%。高效液相色谱 - 质谱（HPLC-MS）分析表明，发酵过程促进了异黄酮苷向高生物活性苷元的转化；纯化后，SSR 提取物中的染料木素含量达到 25,239 mg/kg，是未发酵大豆的 4.85 倍。扫描电子显微镜（SEM）观察显示，纯化后的 SSR 来源提取物具有明显的颗粒状结晶微观结构且表面粗糙，而大豆来源提取物则呈现连续、光滑的非晶态薄膜状基质。这表明发酵诱导的脱糖作用显著改变了纯化异黄酮的微观聚集和结晶行为。傅里叶变换红外光谱（FT-IR）表明，两种纯化提取物均保留了特征性的异黄酮骨架。值得注意的是，与大豆来源相比，纯化 SSR 提取物的羟基吸收峰出现红移，同时糖苷键特征峰的强度显著降低，证实了发酵过程中发生了糖苷键断裂和苷元形成。纯化后强烈的杂质峰明显减弱或消失，进一步验证了纯化过程的高效性。体外抗氧化实验显示，纯化后的 SSR 来源异黄酮对 DPPH 和 ABTS 自由基清除的半数抑制浓度（IC50）分别为 0.0020 mg/mL 和 0.0014 mg/mL，优于纯化后大豆来源异黄酮的 0.0022 mg/mL 和 0.0018 mg/mL。
本研究重点探讨了酱油残渣（SSR）与生大豆的提取纯化特性、微观结构差异以及单体成分分布。经 AB-8 大孔吸附树脂纯化后，纯化后的 SSR 来源异黄酮纯度达到 71.12 ± 1.64%，而纯化后的大豆来源异黄酮纯度达到 52.31 ± 0.81%。高效液相色谱 - 质谱（HPLC-MS）分析表明，发酵过程促进了异黄酮苷向高生物活性苷元的转化；纯化后，SSR 提取物中的染料木素含量达到 25,239 mg/kg，是未发酵大豆的 4.85 倍。扫描电子显微镜（SEM）观察显示，纯化后的 SSR 来源提取物具有明显的颗粒状结晶微观结构且表面粗糙，而大豆来源提取物则呈现连续、光滑的非晶态薄膜状基质。这表明发酵诱导的脱糖作用显著改变了纯化异黄酮的微观聚集和结晶行为。傅里叶变换红外光谱（FT-IR）表明，两种纯化提取物均保留了特征性的异黄酮骨架。值得注意的是，与大豆来源相比，纯化 SSR 提取物的羟基吸收峰出现红移，同时糖苷键特征峰的强度显著降低，证实了发酵过程中发生了糖苷键断裂和苷元形成。纯化后强烈的杂质峰明显减弱或消失，进一步验证了纯化过程的高效性。体外抗氧化实验显示，纯化后的 SSR 来源异黄酮对 DPPH 和 ABTS 自由基清除的半数抑制浓度（IC50）分别为 0.0020 mg/mL 和 0.0014 mg/mL，优于纯化后大豆来源异黄酮的 0.0022 mg/mL 和 0.0018 mg/mL。
