米醋诱导的鸡蛋蛋白结构调控：改善质地、稳定性、消化率和抗氧化能力

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Rice Vinegar-Induced Structural Modulation of Egg Proteins: Improving Texture, Stability, Digestibility, and Antioxidant Capacity

　　

摘要

鸡蛋是一种营养丰富且价格低廉的食物。将米醋与全蛋液混合可制成一道美味又营养的美食——醋蛋。本文对不同腌制时间下醋蛋的质构特性、流变学特性、水分迁移、蛋白质聚集、蛋白质结构、微观结构、水解度和抗氧化活性进行了对比研究。结果表明，与传统醋蛋（VES，即带壳鸡蛋在米醋中浸泡4天）相比，将全蛋液与米醋混合快速腌制4小时（VE）可显著提高硬度、黏弹性、内聚性和黏度指数，表明其流变学性能更优。游离水向结合水迁移，导致蛋白质有序聚集和体系稳定性提高。腌制使两种处理方式中的蛋白质二级结构均从α-螺旋向β-折叠和无序构象转变；快速方法（VE）在仅4小时内即可达到与传统方法（VES）相似的二级结构，而荧光光谱显示VE中的蛋白质展开更为明显。此外，VE的微观结构包含更大的多孔结构，有利于蛋白质的消化水解和抗氧化活性物质的产生。总之，该方法在不经过热处理的条件下改变了鸡蛋的蛋白质结构，提高了其水解效率和抗氧化活性。

引言

鸡蛋是深受人们喜爱的食物，中国也不例外，这得益于其丰富的营养价值和低廉的价格（Yang, Yang, Dou, Chi, & Chi, 2024; Zang, Qing, Ma, Chi, & Chi, 2023）。研究表明，鸡蛋中的生物活性物质具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎、抗高血压和增强免疫等功能（Huang et al., 2021; Liu et al., 2019; Shao, Liu, Tong, & Shi, 2023; Yeon Cho, Lee, Hoon Lee, Uk Ahn, & Paik, 2023; Yu et al., 2017）。常见的鸡蛋烹饪方式，如煮、煎和炒，可能会对鸡蛋产生不利影响（Campbell, Raikos, & Euston, 2005; Wang et al., 2024）。然而，中国有着独特的烹饪传统，制作一种非热加工食品——醋蛋。醋蛋是由鸡蛋和米醋制成的食品，在中国俗称"醋蛋"，其中"醋"指米醋，"蛋"指鸡蛋。

醋是一种常见且经济的食品原料，不仅广泛用于增强食品风味，还可防止变质（Chen, Chen, Giudici, & Chen, 2016; Leal Maske et al., 2024）。Guo等人利用陈醋腌制花生，研究其对花生蛋白质的影响（Guo et al., 2019）。Karatepe等人利用山楂醋腌制牛柳，研究其对理化性质、质构特性和微观结构的可能影响（Karatepe et al., 2023）。然而，醋的应用主要在烹饪场所制备即食食品，在加工食品产品中的应用较为有限。醋蛋的概念巧妙采用非热加工方法，将醋和鸡蛋的优点相结合，是一种极具前景的食品产品。

传统制作工艺是将整颗带壳鸡蛋完全浸泡在米醋中。浸泡24小时后，蛋壳完全溶解在醋中。此时去除蛋壳外膜，将蛋液与浸泡液充分混合。混合物再浸泡2至3天，即可制成传统去壳醋蛋（VES）。VES是一种历史悠久的美食，最早的文献记载见于东汉张仲景所著的《伤寒杂病论》，最初主要用于治疗咽喉炎症，但随着时间的推移，醋蛋已成为中国人常食用的食品。近期对醋蛋的研究表明，其具有抗氧化性、血管紧张力转换酶（ACE）抑制活性和抑制白血病U937细胞等多种生物功能（Qing, Zang, Ma, Chi, & Chi, 2023; Wang, Chang, & Chen, 2018）。

毋庸置疑，醋蛋是一种营养丰富且前景广阔的食物，但其传统加工方法限制了其进一步开发的潜力。醋蛋的传统生产工艺通常需要3至4天。虽然该方法有历史依据，但目前尚无研究支持这一时间段的必要性。因此，本研究引入了一种快速腌制方法，即将米醋与全蛋液（EL）直接混合，在0小时、2小时、4小时、6小时和8小时间隔制备醋蛋（VE）。然后与传统醋蛋（VES）在理化性质、抗氧化活性和结构特征方面进行比较分析。研究目标是确定传统的3至4天浸泡期在醋蛋生产过程中是否必要，从而为醋蛋及蛋制品产业的进步提供理论基础。

章节摘录

材料与试剂

本研究使用9°米醋（由山西老陈醋集团有限公司提供），蛋白质含量低于0.02 g/100 mL，可溶性非盐固形物含量为1.49 g/100 mL，总酸度为9.28 g/100 mL。鲜鸡蛋（50 g ± 5 g，A级）购自家乐福连锁超市，并在购买后一天内使用。过硫酸钾、溴化钾、氯化铁、亚铁氰化钾、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、过氧化氢

质构剖面分析

图1显示了不同腌制时间下醋蛋的质构特性。硬度与穿透样品所需的力有关，内聚性与样品和探头之间的粘附力有关，黏弹性与样品的硬度有关，黏度指将探头穿过样品所需的力（Ramaswamy, Singh, & Sharma, 2015; Tejo Cavalcanti et al., 2023）。硬度、黏弹性之间无显著差异，

结论

本研究首次比较了传统腌制和快速腌制方法制备的醋蛋在质构、流变学、水分分布、聚集度、蛋白质结构、微观结构和抗氧化活性方面的差异。结果表明，快速腌制方法促进了醋蛋的聚集，与传统腌制方法制备的醋蛋相比，具有更高的黏度、持水能力和稳定性。

CRediT作者贡献声明

青明明：撰写——初稿、调查、形式分析。臧锦南：撰写——审阅与编辑、软件。迟玉杰：撰写——审阅与编辑、监督、资金获取。迟元：调查

未引用参考文献

Ma等，2023年；Zang等，2023年。

意义声明

本研究证明，米醋作为亚洲烹饪中的基本调味品，可在短短4至8小时内将鸡蛋蛋白质快速转化为功能增强的成分——这一过程传统上需要数天。加速腌制方法不仅保留了醋蛋（"醋蛋"）这一自汉代以来有记载的历史名菜的文化传承，还将其现代化以适应当代烹饪应用。通过优化质构、消化率和

利益冲突声明

作者声明不存在可能影响本文所述工作的已知竞争性经济利益或个人关系。

致谢

本研究获得国家自然科学基金资助（项目编号：32272248）

青明明 | 臧锦南 | 迟玉杰 | 迟元

中国哈尔滨 东北农业大学食品学院，邮编150030