《Journal of Food Composition and Analysis》：Food safety risk assessment of wet-salted hilsa from Bangladesh: Physical, chemical, and biological hazards
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摘要：鲥鱼（Tenualosa ilisha）是一种溯河产卵的鲱科鱼类，在孟加拉国及南亚地区具有重要的营养、文化和经济价值。然而，湿腌鲥鱼作为一种传统加工产品，其安全性尚未得到系统评估。本研究首次对孟加拉国主要产销中心（昌德普尔、博拉、迈门辛、库米拉）采集的湿
摘要：鲥鱼（Tenualosa ilisha）是一种溯河产卵的鲱科鱼类，在孟加拉国及南亚地区具有重要的营养、文化和经济价值。然而，湿腌鲥鱼作为一种传统加工产品，其安全性尚未得到系统评估。本研究首次对孟加拉国主要产销中心（昌德普尔、博拉、迈门辛、库米拉）采集的湿腌鲥鱼样品进行了全面的物理、化学和微生物危害评估。物理危害方面，研究人员通过肉眼观察、显微镜检查和X射线检测，发现样品中存在污物、昆虫残骸、异物颗粒等污染物。化学危害方面，研究人员采用火焰原子吸收光谱法（FAAS）测定重金属浓度，结果显示铬（Cr）、镉（Cd）、铅（Pb）、汞（Hg）、砷（As）和镍（Ni）的含量均低于国际安全限值；同时，通过竞争性酶联免疫吸附试验（ELISA）测定组胺含量，也处于安全范围内。微生物危害方面，研究人员采用平板计数法测定真菌载量和总菌落数，并利用选择性培养基检测致病菌。结果表明，真菌载量超过了国际食品微生物规格委员会（ICMSF）的限值，并通过形态学鉴定发现了产毒真菌；而湿腌工艺有效抑制了致病菌的生长。健康风险评估显示，目标危害商数（THQ）和危害指数（HI）均小于1，表明重金属暴露的非致癌风险较低；癌症风险（CR）评估结果也在可接受范围内。本研究强调，虽然湿腌鲥鱼的重金属和组胺水平安全，但真菌污染问题不容忽视，亟需制定标准化的加工规范和卫生指南，以确保消费者健康并维护产品的文化经济价值。
孟加拉国湿腌鲥鱼食品安全风险评估研究解读
研究背景与研究意义
鲥鱼（Tenualosa ilisha）是孟加拉国及南亚地区极具营养、文化和经济价值的溯河产卵鱼类，在全球鲥鱼产量中占据最大份额。这种鱼类富含优质蛋白质和长链多不饱和脂肪酸（如二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA），对国民粮食安全和数百万渔民及相关价值链从业者的生计至关重要。然而，由于鲥鱼脂肪含量较高，极易腐败变质，因此有效的采后保鲜技术对于维持品质和减少损失十分关键。腌制作为一种传统保鲜手段，在孟加拉国催生了具有商业价值的盐渍鲥鱼产品——即孟加拉语所称的“Lona ilish”。然而，尽管湿腌鲥鱼在市场上占有重要地位，但其加工方式多依赖于口耳相传的传统手工技艺，缺乏标准化的操作规程和监管框架。这种标准化缺失增加了加工、储存和流通过程中引入潜在危害的风险。此前虽有研究关注干腌鲥鱼的营养和安全品质，但尚无研究系统评估孟加拉国湿腌鲥鱼的主要物理、化学和微生物危害及其相关的健康风险。因此，本研究作为一项开创性的工作，旨在全面评估湿腌鲥鱼的食品安全状况，为制定循证的标准化加工原则提供依据，从而在不损害其文化与经济价值的前提下提升其安全性。
关键技术方法
研究人员从孟加拉国四个主要产销中心（昌德普尔和博拉作为主要生产中心，迈门辛和库米拉作为主要消费中心）采集了湿腌鲥鱼样品，所有样品均在8至9月鲥鱼捕捞高峰期后收集。研究采用了多种分析方法：物理危害评估结合肉眼观察、显微镜检查（40倍放大）和X射线检测；重金属含量采用火焰原子吸收光谱法（FAAS）测定；组胺含量采用竞争性酶联免疫吸附试验（ELISA）试剂盒分析；真菌载量采用玫瑰红氯霉素琼脂培养基进行平板计数；细菌总菌落计数在添加10%（w/v）氯化钠的平板计数琼脂上进行，以筛选耐盐菌；特定致病菌（包括葡萄球菌属Staphylococcus spp.、沙门氏菌属Salmonella spp.、志贺氏菌属Shigella spp.、大肠菌群和利斯特菌属Listeria spp.）则通过相应的选择性培养基进行检测。健康风险评估使用了美国环保署（US EPA）推荐的估计每日摄入量（EDI）、目标危害商数（THQ）、危害指数（HI）、癌症风险（CR）和金属污染指数（MPI）等指标。
研究结果
物理危害评估
研究人员通过肉眼观察发现，湿腌鲥鱼样品中存在污物、沙子、塑料、羽毛、昆虫残骸、毛发和木屑等物理污染物。显微镜检查进一步确认了幼虫、包囊等寄生虫的存在。X射线检测未发现金属碎片。这些物理危害可能来源于不卫生的加工环境和原料处理不当。
重金属含量分析
火焰原子吸收光谱法（FAAS）测定结果显示，六种重金属（铬Cr、镉Cd、铅Pb、汞Hg、砷As、镍Ni）在所有样品中的平均浓度均低于国际安全限值。健康风险评估表明，各金属的目标危害商数（THQ）均小于1，累积危害指数（HI）也低于1，提示非致癌风险较低。癌症风险（CR）评估结果在可接受范围（1×10-6至1×10-4）内。
组胺含量分析
竞争性酶联免疫吸附试验（ELISA）测定结果显示，所有样品的组胺含量均远低于美国食品药品监督管理局（FDA）规定的安全限值（50 mg/kg），表明湿腌工艺在抑制组胺形成方面具有一定效果。
真菌载量测定
玫瑰红氯霉素琼脂平板计数结果显示，所有样品的真菌载量均超过国际食品微生物规格委员会（ICMSF）设定的限值（103 CFU/g）。形态学鉴定发现了曲霉属（Aspergillus spp.）和青霉属（Penicillium spp.）等潜在的产毒真菌。相关性分析显示，盐分浓度与真菌载量之间存在正相关关系，这可能是因为高盐环境抑制了细菌生长，反而为嗜盐真菌创造了竞争优势。
总菌落计数
在添加10%氯化钠的平板计数琼脂上的培养结果显示，湿腌鲥鱼样品中存在一定数量的耐盐或嗜盐细菌，但总体数量相对可控。
特定致病菌检测
通过选择性培养基检测，研究人员在部分样品中检出了葡萄球菌属（Staphylococcus spp.）和大肠菌群，但未检出沙门氏菌属（Salmonella spp.）、志贺氏菌属（Shigella spp.）和利斯特菌属（Listeria spp.）。这表明湿腌的高盐环境有效抑制了大多数肠道致病菌的生长，但某些耐盐条件致病菌仍可能存在。
讨论与结论
讨论部分指出，湿腌鲥鱼中物理危害的存在主要归因于传统手工加工方式下卫生条件的欠缺，亟需推广良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）。重金属和组胺水平处于安全范围内，说明当前原料来源和短期腌制工艺在这些方面风险可控。然而，真菌污染超标是最值得关注的安全隐患，尤其是在高盐环境中，真菌不仅能够存活甚至可能增殖并产生真菌毒素。研究人员建议，未来应重点研究控制真菌生长的策略，例如优化盐浓度、改进包装方式、采用低温储存或添加天然抗真菌剂等。此外，建立湿腌鲥鱼从原料到成品的全程追溯体系和标准化加工参数，对于保障产品质量和消费者健康具有重要意义。
研究结论：本研究首次系统评估了孟加拉国湿腌鲥鱼的物理、化学和微生物危害。物理危害（如污物、昆虫残骸）较为常见，反映了加工卫生条件的不足。重金属（As、Pb等）和组胺含量均在国际安全限值以内。真菌载量超出ICMSF限值，且鉴定出产毒真菌，构成潜在风险。湿腌工艺有效抑制了致病菌的生长，但促进了真菌的增殖。健康风险评估表明，长期食用该产品导致重金属暴露的非致癌和致癌风险均较低。本研究为制定湿腌鲥鱼标准化加工规程和卫生指南提供了关键的循证依据，有助于将这一传统产品转化为更安全的食品，同时保护其深厚的文化经济价值。
