衔接升级再造食品市场中消费者接受度证据与利益相关者优先事项：一项基于文献的德尔菲研究

《Journal of Cleaner Production》：Bridging consumer acceptance evidence and stakeholder priorities in upcycled food markets: A literature-informed Delphi study

　　

- 识别消费者行为与利益相关者假设之间的错位。
- 将行为洞察与基于德尔菲法的专家前瞻性研究相结合。
- 表明食品安全和信任感比抽象的可持续性宣传更具影响力。
- 揭示扩大再加工食品市场的系统性杠杆。
- 为循环食品体系的政策、标签和沟通策略提供依据。

引言

食品和饮料行业在生产的所有环节都会产生大量废弃物和副产品。作为回应，该行业正在探索对副流进行增值利用而非直接废弃的方案。一种有前景的方法是将这些残余物流重新整合到新的食品生产周期中，从而支持向循环食品经济的更广泛转型（Castro-Mu?oz等人，2022年）。

这些发展与国际可持续发展目标12.3相契合，该目标旨在到2030年将人均全球食物浪费量减半，并减少供应链各环节的食物损失。再加工食品——即以原本会被丢弃的原料制成的产品——为实现这一目标提供了一条切实可行的路径（Grasso等人，2023年）。

尽管对食品再加工的关注度日益增加，但"再加工食品"的定义在原料来源、预期用途以及增值或可追溯性标准方面存在较大差异。大多数定义一致认为，再加工食品是由原本会被丢弃的原料制成并重新用于人类消费的产品。然而，各定义的重点有所不同。一些定义侧重于食品制造过程中副产品的使用（Bhatt等人，2018年、2020年），而另一些则强调可追溯性、增值效应或环境绩效作为界定标准（Aschemann-Witzel和Peschel，2019年；Moshtaghian等人，2021年；Spratt等人，2021年）。这些差异反映了研究者、生产者和认证机构等不同利益相关者的不同优先事项，也表明该概念仍在演变之中。这种定义上的模糊性带来了实际后果：它使标签标识、法规协调和消费者沟通变得复杂化。

近期学术界和业界对再加工食品的关注主要集中在两条研究路径上：消费者接受度和技术发展。在消费者方面，研究探讨了消费者对由副产品或生产副流制成的产品的认知、态度和购买意愿（Grasso和Asioli，2020年；Yilmaz和Kahveci，2022年）。这些研究往往聚焦于消费者如何在废弃物层级中理解再加工食品（Tamasiga等人，2022年），或消费者对特定加工技术的反应（Hellali和Kora?，2023b、Hellali和Kora?，2023a）。与此同时，技术研究则侧重于工艺创新和将新型原料融入产品设计。全食市场将再加工产品列入十大食品趋势的事实（Ferrer，2021年）进一步加剧了这种研究势头。然而，尽管相关研究成果日益丰富，消费者的实际采纳率仍然有限，而关于供应端利益相关者如何解读或应用这些行为洞察，目前了解甚少。这种脱节凸显了需要多利益相关者视角，以便更好地与技术潜力、市场策略和公众认知相协调。

尽管生产者在其中发挥着关键作用，但关于他们如何看待再加工产品的市场潜力、实施再加工实践的准备工作以及所面临的运营约束等方面的研究仍十分有限。弥补这一空白对于制定更加务实可行的策略、扩大再加工食品举措的规模并支持可持续生产模式至关重要。现有文献对生产层面的障碍鲜有深入探讨，特别是在可扩展性、供应链整合以及将技术可行性转化为可行商业模式方面。许多生产者还对法规分类、政策支持的可得性以及如何向消费者传达再加工产品的价值感到不确定（Hellali和Kora?，2023b、Hellali和Kora?，2023a；Punia Bangar等人，2024年）。这些未解决的难题阻碍了再加工创新的实际落地。

为应对这一空白，本研究考察了先前消费者研究中识别出的行为决定因素与食品生产、质量保证、可持续性以及食品副流增值等相关利益相关者对这些因素赋予的优先程度之间的契合程度。本研究并非直接检验消费者行为模型，而是构建了一个整合性框架，以解读消费者接受度的证据如何被转化为利益相关者选择实施的干预措施，以及潜在的错位如何影响再加工食品市场的形成。下一节将介绍用于框定这一实施契合问题的理论视角。

消费者对再加工食品的接受不太可能源于单一决定因素，而是源于底层价值观、产品感知效益、降低风险的市场信号以及产品引入时所处的制度条件之间的相互作用。本研究借鉴了四种互补的理论视角（消费者价值理论、信号理论、计划行为理论、制度理论和创新理论），以梳理先前研究中识别的行为决定因素，并解释为何有利的消费者决定因素并不能自动转化为市场采纳。

该框架的核心命题是：再加工食品的商用化实施不仅取决于是否存在有利的消费者决定因素或技术上可行的增值解决方案，还取决于行为证据与利益相关者优先事项之间的契合程度。当生产者、政策制定者及其他实施主体所选择的干预措施未能充分应对影响消费者行为的价值、信任、风险和可负担性机制时，实施层面就会出现契合差距。这种错位会阻碍将环境关切和积极的可持续态度转化为购买意向、支付意愿和市场采纳。

消费者价值理论指出，消费者选择受到多种部分独立的价值形式的影响，包括功能性价值、社会性价值、情感性价值、认知性价值和条件性价值（Sheth等人，1991年）。这一视角对再加工食品尤为相关，因为这类产品兼具环境效益、新颖性和潜在的消费者不确定性。在此背景下，功能性价值可以体现为预期的产品质量、食品安全、感官可接受性、营养效益、便利性和价格可接受性。情感价值和道德价值则可能源于消费者认为该产品有助于减少食物浪费和提高资源利用效率的认知，而认知性价值可能与新颖性、好奇心以及对创新食品解决方案的兴趣相关联。社会性价值可能取决于再加工食品是否被视为合法、可信和社会可接受的。再加工食品研究领域的证据表明，感知质量、产品知识、环境价值和与价格相关的评估会影响态度和行为意向（Chang等人，2024年）。因此，环境关切可能会初步激发消费者对再加工概念的接受度，但仅凭这一点不太可能转化为购买行为。只有当环境效益被转化为可信的个人利益，且产品被视为安全、有用、可信且经济上可接受时，消费者的采纳才更有可能发生。

关于再加工食品的先前研究表明，消费者并非仅以环境贡献来评价这类产品。接受度还受到感知质量、安全性、健康与营养价值、熟悉度、价格以及可信沟通的影响。例如，关于支付意愿和购买意向的研究表明，消费者对再加工食品的反应对其定位和沟通方式十分敏感（Bhatt等人，2020年；Yilmaz和Kahveci，2022年）。关于标志和标签的研究进一步表明，可信的市场线索可以通过使再加工产品的价值更加可见和可理解来提高感知质量和购买意愿（Bhatt等人，2021年）。消费者接受度的综述同样指出，环境效益固然重要，但必须与产品层面的效益和降低风险的信息相结合，才能支持市场采纳（Aschemann-Witzel和Stangherlin，2021年；Lu等人，2024年）。

因此，消费者价值理论有助于解读本研究中识别出的实施契合差距。利益相关者可能优先考虑教育和可持续性沟通，因为这些干预措施与减少废弃物和循环经济等系统性目标相对应。然而，消费者更可能在接受这些系统性效益被转化为与个人相关的价值主张后才会接受再加工食品。从这一视角来看，环境价值可以创造初步的接受度，但功能性、健康相关、经济性和信任相关的价值则决定了产品是否被认为值得购买。对实施主体而言，战略启示在于：再加工食品不应仅被宣传为一种可持续选择，还应被呈现为安全、高质量、营养可接受、价格亲民且可信的产品，同时能够促进循环食品体系的发展。

在有利的态度与购买决策之间存在差距之处，信号理论显得尤为相关。由于消费者在购买时无法直接验证再加工原料的来源、加工条件、安全性、质量或环境绩效，再加工食品具有生产者与消费者之间的信息不对称特征（Spence，1973年）。因此，可信的标签、第三方认证、可识别的标志、专家背书、联合品牌以及透明的营养或环境声明可以作为市场信号，降低不确定性，减少感知风险，并增强感知产品质量和信任感。在再加工食品的背景下，这一机制得到了相关证据的支持：适当设计的再加工食品标志可以改善感知质量，并由此提高购买意愿（Bhatt等人，2021年）。再加工食品接受度的综述也将标签、标志、认证和效益沟通识别为降低消费者不确定性的重要线索（Lu等人，2024年）。较新的研究还表明，具体的可持续性沟通和质量保证信号可以通过使原本难以验证的效益更具可信度来增强消费者对再加工食品的反应（Huh等人，2026年；Taufik等人，2023年）。类似地，道德信号研究表明，当可持续性诉求能够提高消费者对食品提供者的道德价值和可信度的感知时，消费者的反应也会得到改善（Ye等人，2026年）。因此，信号理论有助于解释为何环境或健康声明在缺乏可信验证机制支撑、停留在抽象、模糊或未经证实的状态时，往往难以产生实效。

这些与价值和信号相关的机制可以进一步与计划行为理论（TBP）联系起来。根据Ajzen（1991年）的该理论，行为意向受到态度、主观规范和感知行为控制的影响。在再加工食品的背景下，对产品价值的感知、对市场信号的信任以及不确定性的降低可以促成对产品的更积极态度。背书、社会沟通以及与节俭或减少浪费等文化共鸣的框架可能影响感知社会认可，而价格、可获得性、产品熟悉度以及消费者对产品评估的信心则可能影响感知行为控制。再加工食品研究的证据与此逻辑一致，表明产品知识、感知质量、环境价值以及与价格相关的评估与态度和行为意向相关（Chang等人，2024年；Moshtaghian等人，2021年）。近期应用TPB以及整合的价值-态度-行为与TPB模型对再加工食品的研究进一步支持了这一解释，表明态度、主观规范、感知行为控制、感知价值、道德态度和节俭相关动机均有助于消费或购买再加工食品的意向（Chen和Chao，2025年；Gan等人，2026年）。因此，TPB有助于将先前消费者研究中识别的决定因素与购买意向、购买意愿和支付意愿联系起来。然而，由于意向不一定转化为实际购买行为，TPB也强调了将这些结果解读为接受度相关指标而非市场采纳直接证据的必要性。

在市场层面，创新扩散理论有助于解释再加工食品如何从初步认知和试用逐步发展为更广泛的采纳和市场扩散。根据Rogers（2003年）的观点，一项创新的采纳部分取决于其被感知的相对优势、兼容性、复杂性、可试用性和可观察性。对于再加工食品而言，相对优势可能与减少浪费、资源效率、营养效益或产品新颖性相关，而兼容性则取决于产品是否符合现有的饮食习惯、口味期望、文化含义和价格规范。复杂性和感知上的不熟悉感可能减缓采纳进程，而可试用性、透明的包装、可识别的标签以及可见的产品效益可以降低不确定性并支持消费者进行尝试。近期关于日本再加工食品的研究表明，具有较高购买意向但未购买的群体可能类似于受可持续性、好奇心和道德消费驱动的早期采纳者，而实际购买者则更倾向于强调口味、价格、安全性和质量等更实际的考量（Mori和Seo，2025年；Seo和Mori，2024年）。因此，创新扩散理论通过解释消费者接受度和利益相关者选择的干预措施如何随时间推移促进市场形成，补充了行为学和制度性视角。

然而，上述任何消费者层面的机制都不能决定最终选择、投入资源和实施的干预措施。这些决策由生产者、零售商、政策制定者、认证机构以及其他实施主体做出，而其优先事项可以通过制度理论来解读。

从这一视角来看，利益相关者的决策不仅受到消费者证据的影响，还受到监管期望、专业规范、认证基础设施、竞争模仿、组织惯例以及主导性可持续发展叙事的影响（DiMaggio and Powell, 1983；Scott, 2014）。在循环经济和食物浪费的语境中，利益相关者的优先事项还受到感知可行性、协作需求、制度信任以及需要将自身与更广泛的政策和可持续发展议程保持一致的影响（Surucu-Balci and Tuna, 2022；van Langen et al., 2021）。

这一利益相关者视角之所以重要，是因为干预措施的优先级排序可能是基于其直接行为有效性之外的原因。可持续发展教育、环境传播和认证在制度上具有合法性，可以跨产品类别推广，并且与现有组织惯例相兼容。然而，它们可能仍然无法解决影响消费者购买决策的消费者层面机制，如感知价值、安全性、口味、价格、熟悉度、信任和风险。因此，制度理论有助于解释实施对齐差距是如何产生的：利益相关者选择的干预措施可以是合法且操作上可行的，同时与影响消费者接受度的决定因素仍然对齐不足。

这一解释也与实施科学视角一致，后者强调证据向实践的转化取决于干预措施的特征、内部和外部实施环境、涉及的行为者以及实施过程本身（Damschroder et al., 2009）。应用于升级再造食品时，这意味着市场形成的发展不仅取决于识别消费者看重什么，还取决于利益相关者是否能够将这一证据转化为可信、可行且协调一致的干预措施。

尽管先前的研究已确定了影响消费者对升级再造食品反应的众多决定因素，但这些证据在产品和消费者群体之间仍然碎片化。因此，最近的综述侧重于映射和整理这些决定因素，而不是发展出关于它们如何被转化为市场实施的统一解释性框架（Lu et al., 2024）。此外，现有文献仍然以消费者为导向为主，对产品开发、传播、质量保证、认证和市场引入负责的行为者如何解释和优先化行为证据的关注有限。

这一转化问题与实施科学视角一致，后者强调当采用责任转移到组织、专业人士和其他实施行为者时，证据并不会自动产生预期的结果（Damschroder et al., 2009）。这也与循环经济研究的发现一致，即利益相关者群体在如何理解核心概念、优先事项和干预需求方面可能存在差异（van Langen et al., 2021），并且在食品供应链中设计有效的干预措施需要进行利益相关者特定的分析（Surucu-Balci and Tuna, 2022）。

因此，核心的研究空白不仅是利益相关者视角的有限纳入，而是缺乏关于消费者接受机制与利益相关者决策之间对齐情况的证据。这一区别之所以重要，是因为一项干预措施可以在制度上具有吸引力或操作上可行，而不去解决影响消费者选择的机制。例如，利益相关者可能强调环境教育和一般可持续发展传播，而消费者则更强烈地对产品安全性、质量、健康效益、价格、认证以及其他直接的价值观和风险降低线索做出反应。这种不对齐可能会阻碍良好的环境态度转化为购买意愿、支付意愿和重复市场采用。

这些分歧的逻辑对清洁生产有直接后果。食品副产品的增值只有在技术上可行的产品获得足够的市场接受度时，才能贡献于废弃物预防、提高资源效率和使用循环材料。因此，消费者接受度不是一个外部的营销问题，而是一个决定清洁生产方案是否能超越实验阶段并变得商业可行的条件。

上述讨论的理论视角在表1中进行了整合，该表总结了每种视角如何有助于解释实施机制与利益相关者在升级再造食品市场中选择的干预措施之间的对齐差距。这一理论框架将升级再造食品接受度定位为多层次实施问题。消费者层面理论解释了个体如何评价升级再造产品，而制度和实施视角解释了为什么利益相关者选择的干预措施可能与或不与这些机制相对应。

更深入地理解生产者和利益相关者如何解读这些问题，对于将技术进步与市场现实对齐至关重要。因此，本研究考察了先前的消费者研究中所识别的行为决定因素与在食品生产、质量保证、可持续发展和食品副产品增值领域工作的专家所分配优先级的对齐情况。它回答了三个问题：

（1）哪些机制与对升级再造食品的态度、购买意愿、购买意愿和支付意愿有关？

（2）这些机制中哪些被相关利益相关者认为重要且具有实用价值？

（3）行为证据与利益相关者优先事项在哪里汇聚或分歧，以及这种对齐对市场实施和清洁生产的含义是什么？

该设计带来了三个贡献。在理论上，该研究将先前碎片化的升级再造食品接受度决定因素整合到一个多层次框架中，该框架连接了消费者价值、市场信号、行为意向、制度决策和市场实施，引入了"实施对齐差距"这一概念来解释为什么关于消费者接受度的证据可能未完全反映在利益相关者优先事项中。在实证上，它识别了消费者研究报告中的决定因素与参与食品系统实施专家所分配的优先项之间的汇聚和分歧。在方法论上，它展示了将消费者证据的系统综合与基于文献的德尔菲研究相结合的价值，这一设计不建立因果关系，但允许在消费者相关证据和利益相关者决策之间进行结构化比较，这是单一证据流无法独立提供的。

为整合这些决定因素，该研究提出了一个多层次概念框架，将消费者接受机制与利益相关者决策和清洁生产结果联系起来（图1）。实施之间的对齐差距指的是与消费者接受度相关的机制与负责市场实施的行为者优先化的干预措施之间的潜在不匹配。所提出的关系为解读研究结果提供了理论结构，并非在本研究中所有关系都经过了因果检验。

该研究通过多阶段设计来回答这些问题，该设计将系统性文献综述中的行为洞察与使用德尔菲法的专家评估相结合，旨在生成可操作的知识，以促进工业、政策和传播领域的协调策略。论文其余部分结构如下。第2节详细介绍了方法论方法，包括德尔菲法的具体改编和专家小组的组成。第3节就三个研究问题对研究发现进行了整合讨论。第4节将这些发现转化为工业、政策和传播领域的战略含义。第5节通过概述对研究、政策实践的关键含义并确定未来研究方向来总结本研究。

**文献综述方法论**

进行了文献综述以识别影响对升级再造食品态度和支付意愿（WTP）的消费者相关因素。该综述旨在整合当前知识并提取有实证支持的变量，以指导后续的德尔菲专家小组。该过程遵循了系统综述和元分析首选报告条目（PRISMA）框架的指南（Page et al., 2021；Page and Moher, 2017），这提高了透明度和……

**各轮之间专家一致性稳定**

对文献衍生假设的五分制评估和对编码因素的三项优先排序代表了不同的分析任务，因此分别进行了分析。在因素层面，专家一致性在不同主题领域和评估维度上有所不同（表6）。对于个人态度因素，重要性的共识从第1轮的W=0.321增加到第2轮的W=0.506，而有用的共识则从W=0.147增加到W=……

**增强升级再造食品接受度的战略含义**

第3节记录了利益相关者分配的优先事项与先前研究中与消费者接受度最强烈相关的机制之间的一致性分歧。本节解读了这一分歧并将其转化为传播、认证、定价和政策方面的战略含义。两个互补的视角组织了以下的讨论。从制度视角来看，面向可持续性的干预措施之所以可能被优先化，部分是因为……

**局限性及未来工作**

本研究存在若干局限性。首先，德尔菲部分捕捉的是专家对文献衍生决定因素的重要性和实用性的感知，而非实际的消费者行为。因此，专家评估表明利益相关者如何解释和优先化先前报告的消费者证据，但并未证明所识别的决定因素因果性地影响了购买意愿、购买意愿、支付意愿或重复购买。

**结论**

本研究考察了先前消费者研究中确定的行为决定因素与在食品生产、质量保证、可持续发展和食品副产品增值领域参与的专家所分配优先项之间的对齐情况。结合系统性综述与两轮修改的德尔菲研究，使得研究能够超越识别孤立的接受因素，并提出一个不同的问题：消费者证据是否转化为市场行为者的优先事项……

**作者贡献声明**

Ma?gorzata Krzywonos：论文审阅与编辑、论文初稿撰写、方法论、调查研究、形式分析、数据管理、概念构思。Maren Schnieder：论文审阅与编辑、论文初稿撰写、方法论、概念构思。Manoj Dora：论文审阅与编辑、论文初稿撰写、方法论、概念构思。

**利益冲突声明**

作者声明不存在可能影响本文所报告工作的已知竞争性财务利益或个人关系。

**致谢**

在准备本工作期间，作者使用了ChatGPT、Grammarly和Writefull来检查语法、识别同义词并改写某些句子。使用该工具后，作者根据需要审查和编辑了内容，并对出版物内容承担全部责任。

Ma?gorzata Krzywonos | Maren Schnieder | Manoj Dora