本地长保质期番茄地方品种‘Vulcano’半干产品的理化与抗氧化品质特征

《Foods》：Physicochemical and Antioxidant Quality Profile of Semi-Dry Tomatoes from a Local Long Shelf-Life Tomato Landrace

　　

专业术语翻译摘要：
长保质期番茄地方品种因其果实具有优良的理化与营养品质而备受珍视，但相较于商业杂交种，其产量较低，因而面临遗传侵蚀的威胁。开发源自这些地方品种的新型高价值产品，有助于保护这一宝贵的遗传资源。本研究评估了本地长保质期番茄地方品种‘Vulcano’加工为半干产品的适宜性，并将其与一种迷你李子形杂交种（‘Febo’）和一种以香甜闻名于世的帕基诺型杂交种（‘Paskualeto’）进行比较。研究人员在鲜果及经热风干燥制备的半干番茄中，评估了理化性状（总固形物（total solids, TS）、可溶性固形物（total soluble solids, TSS）、可滴定酸（titratable acidity, TA）、还原糖（reducing sugars, RS）、TSS/TA比值（SAR））和抗氧化特性（抗坏血酸（ascorbic acid, AscA）、总酚（total phenols, TP）、类黄酮（flavonoids, Flav）、番茄红素（lycopene, Lyco）、抗氧化活性（antioxidant activity, AA）），检测时间点包括脱水后立即测定及4°C冷藏7天后测定。‘Vulcano’鲜果表现出最高的TSS/TA比值和番茄红素含量，这主要归因于其较低的可滴定酸含量和较厚的果皮。脱水处理显著提高了以鲜重计的总固形物、可溶性固形物、还原糖和酚类化合物含量，同时降低了所有品种的抗坏血酸和番茄红素含量。与杂交种相比，半干‘Vulcano’产品保留了更高的总固形物和类黄酮含量，并在贮藏期间表现出较低的抗坏血酸和还原糖损失。相关分析和主成分分析证实，脱水处理而非品种是驱动品质变异的主要因素。这些研究结果支持‘Vulcano’在制备高质量半干产品方面的潜力，从而提升其商业价值并促进当地番茄种质资源的保护。

论文解读：

番茄是地中海饮食中的特色组分，富含维生素、矿物质、膳食纤维及以番茄红素为代表的抗氧化物质，对预防某些癌症和心血管疾病具有积极作用。长保质期番茄类型因优良的风味和延长的采后贮藏期而深受消费者青睐，其厚角质层能减少蒸腾失水并保持果实完整性。这类番茄典型分布于地中海地区，包括意大利南部。然而，与商业杂交种相比，长保质期地方品种产量较低，导致农民倾向于种植高产但风味较差的杂交种，使地方品种面临遗传侵蚀风险。因此，开发基于这些地方品种的新型高价值产品，既能利用其优良品质，也有助于保护宝贵的种质资源。番茄主要以鲜食消费，也用于加工成番茄酱、番茄膏和半干番茄等产品。半干番茄是部分脱水的即食产品，可直接食用或作为食谱原料。传统日晒干燥虽简便经济，但速度慢且易受污染；机械热风干燥则可快速脱水至目标含水量，同时保持半干产品柔韧质地和较高品质。已有研究关注部分脱水对商业番茄品质的影响，但尚无针对长保质期番茄的相应研究。基于此，本研究以西西里岛Vulcano岛来源的本地长保质期地方品种‘Vulcano’为对象，与迷你李子形杂交种‘Febo’和帕基诺型杂交种‘Paskualeto’进行比较，评估其加工为半干产品的理化与抗氧化品质适宜性。

研究人员于2021年春夏季在西西里岛东海岸开展田间试验，采用随机完全区组设计，三个生物学重复。番茄样品于七月中旬采收，部分鲜样立即分析，另一部分经80°C热风干燥约5小时至初始水含量的25%，制备半干番茄。半干样品一部分在脱水后立即分析（T0），另一部分在4°C冷藏7天后分析（T7）。实验室分析测定了总固形物、可溶性固形物、可滴定酸、还原糖、TSS/TA比值，以及抗坏血酸、总酚、类黄酮、番茄红素和抗氧化活性。数据分别以鲜重基和干重基表示，采用单因素和双因素方差分析、Pearson相关分析及主成分分析进行统计。

研究结果显示：鲜果阶段，三个品种的总固形物和可溶性固形物含量无显著差异，但‘Vulcano’的可滴定酸最低，TSS/TA比值最高，表明其口感更甜；‘Vulcano’的番茄红素含量也显著高于两个杂交种。脱水显著增加了总固形物、可溶性固形物、还原糖、总酚和类黄酮的鲜重基含量，但降低了抗坏血酸和番茄红素含量。半干‘Vulcano’在贮藏期间表现出较低的还原糖和抗坏血酸损失，同时总固形物和类黄酮含量高于杂交种。干重基数据表明，脱水本身对多数抗氧化物的降解作用强于品种差异，但‘Vulcano’在番茄红素和类黄酮方面仍具优势。相关分析显示，鲜重基下总固形物与多数品质指标呈强正相关，而可滴定酸与抗坏血酸呈正相关；总酚和类黄酮与抗氧化活性显著正相关，番茄红素与其它变量无显著相关。干重基下，可滴定酸与抗坏血酸高度正相关，抗坏血酸与抗氧化活性、总酚和番茄红素正相关。主成分分析表明，脱水处理是样品差异的主要来源，鲜果和半干样品在得分图上清晰分离；半干‘Vulcano’与总固形物、还原糖和类黄酮向量相关联，半干帕基诺型与可溶性固形物和TSS/TA比值相关联，表明不同品种的半干产品在品质特征上各有侧重。

讨论部分指出，长保质期番茄的高TSS/TA比值主要源于低可滴定酸含量，而非高糖含量，这与其较低的呼吸活性有关。‘Vulcano’鲜果的高番茄红素含量可能与其厚果皮有关。脱水过程中抗坏血酸损失最严重，高温是其主要因素；但半干‘Vulcano’在贮藏期间的抗坏血酸损失低于杂交种，显示其抗氧化成分保持潜力。总酚和类黄酮在鲜重基下因浓缩效应而升高，但干重基下降低，表明高温也造成一定降解。番茄红素在干重基下显著下降，归因于热诱导的异构化和氧化。相关和主成分分析进一步确认了脱水作为主导变异来源的地位。

研究结论表明，半干处理显著改变了番茄的理化与营养特性，鲜重基变化主要源于水分损失，干重基数据则更准确地反映加工和贮藏期间生物活性成分的实际保留或降解情况。来自Vulcano岛的长保质期番茄地方品种‘Vulcano’是制备高品质半干产品的优良原料。与两个商业杂交种（包括著名的帕基诺型）相比，该地方品种制备的半干产品在贮藏期间大多数理化性状（可溶性固形物、可滴定酸、还原糖）和抗氧化组分（抗坏血酸、类黄酮）的损失较低。该产品的创新点主要在于原料本身，长保质期番茄具有制备简便和品质高的商业价值。以本地长保质期品种为原料的半干番茄可能成为新型商业产品，拓宽市场供给并提高地中海地区中小型农业食品企业的盈利能力。但进一步的感觉评价、微生物学、技术及经济研究仍需开展，以确认其在商业价值提升、盈利改善和货架期延长方面的潜在益处。