腐败微生物对储藏过程中新鲜农产品上食源性病原体行为的影响

《Current Opinion in Food Science》：Impact of spoilage organisms on the behavior of foodborne pathogens on fresh produce during storage

　　

植物病原体、腐败微生物和人类食源性病原体的自然共存突显了我们需要更好地理解它们之间的相互作用以及这些相互作用对新鲜农产品在储存期间受到食源性病原体污染的影响。本文综述了2021年至2026年间发表的研究，探讨了采后储存条件对新鲜水果和蔬菜中食源性病原体及腐败微生物行为的影响。研究重点关注了储存温度、相对湿度、气氛气体组成、包装方式以及杀菌剂、蜡和涂层的使用等关键因素。此外，还探讨了腐败微生物与食源性病原体之间的相互作用，并识别出影响人类食源性病原体存活的潜在机制，包括pH值变化、抗菌次级代谢产物的产生、营养竞争以及采后农产品免疫反应的减弱。然而，由于植物与病原体之间的关系非常复杂（这种复杂性可能因腐败微生物的种类、菌株、农产品类型和储存条件的不同而有所差异），因此还需要进一步的研究。最后，本文讨论了减少储存期间微生物和腐败风险的缓解策略，并提出了未来研究的方向。

引言

新鲜农产品属于易腐商品，其储存期限从短期（例如叶类蔬菜和番茄最多可储存两周）到中期储存（例如蓝莓、哈密瓜和辣椒最多可储存五周），甚至长期储存（例如苹果最多可储存十二个月）不等。种植者和包装商根据物理化学性质、成熟规律、呼吸速率、品种和市场需求等因素来延长产品的保质期。保质期受储存条件的影响，包括温度、气氛气体水平、相对湿度和包装方式。然而，这些采后条件也为腐败微生物和食源性病原体的生长和存活提供了机会。在新鲜农产品行业中，最令人担忧的食源性病原体包括沙门氏菌、产志贺毒素的大肠杆菌（STEC）、单核细胞增生李斯特菌、诺如病毒以及环孢子虫等寄生虫。由于环境中天然存在的微生物种类繁多，且新鲜农产品行业经历的各种内在和外在因素复杂，因此理解腐败微生物对食源性病原体存活的影响仍然具有挑战性。

章节摘要

储存温度和相对湿度。冷藏温度（0°C至4°C）是延长新鲜农产品保质期最常用的方法。通常会将温度与相对湿度（RH）控制在90%-95%之间，以防止水分流失和果实萎缩（脱水）。虽然这些条件有助于延长水果和蔬菜的保质期，但某些嗜冷腐败微生物（如假单胞菌、青霉菌）和食源性病原体的生长仍然可能发生。

腐败微生物对新鲜农产品安全性的影响目前研究尚不充分，这可能是因为新鲜农产品系统中存在多种天然植物病原体，真菌种类鉴定和检测方法较为复杂，且关于天然腐败微生物污染水平的数据有限。此外，由于腐败微生物的数量会根据农产品类型和储存条件的不同而显著增加，这一问题尤为重要。

采后缓解策略应致力于在整个供应链中减少腐败微生物和食源性病原体的数量，包括对收割容器的消毒、使用抗菌涂层、采用有效的包装方式以及遵循良好的农业实践。新鲜水果和蔬菜通常被收存在塑料或木质容器中。对于果树来说，收割后的果实可能需要在可控气氛条件下存储在容器中。

已经确定了几个未来的研究方向。首先，有必要在体外和体内环境中，考虑自然环境中存在的多种微生物和菌株，评估腐败微生物与食源性病原体之间的相互作用。考虑到新鲜农产品所面临的各种内在和外在因素，主要的腐败微生物种类可能会有很大差异；因此，未来的研究应优先关注特定作物的相互作用情况。

Blanca Ruiz-Llacsahuanga：概念构思、初稿撰写;Faith Critzer：概念构思、审稿和编辑。

作者声明他们没有已知的可能会影响本文所报告工作的财务利益或个人关系。

Blanca Ruiz-Llacsahuanga|Faith Critzer