越南河内鸡肉从农场到餐桌的沙门氏菌定量风险评估

《Food Control》：Quantitative risk assessment of Salmonella in chicken from farm-to-fork in Hanoi, Vietnam

　　

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  开膛被确定为沙门氏菌的关键污染点。
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  全基因组测序揭示了多种沙门氏菌血清型和序列型。
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  从屠宰场到市场的途径每份的风险最高，为1.7 × 10^?6。
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  供应链中各阶段的特定因素影响沙门氏菌致病的风险。

引言

沙门氏菌是沙门氏菌病的病原体，是全球最常见的食源病原体之一。根据世界卫生组织（WHO）的数据，沙门氏菌是四种主要腹泻病病因之一（WHO, 2018）。细菌感染的主要临床症状可能包括腹痛、恶心、呕吐，通常无需治疗即可在1-7天内缓解，具体取决于宿主状况（Keestra-Gounder 等人, 2015）。美国疾病控制与预防中心（CDC）的报告指出，美国每年约有135万例沙门氏菌感染，导致约26,500例住院和420例死亡（Collier 等人, 2021）。WHO的最新更新强调，非伤寒沙门氏菌每年估计导致约55,100人死亡和3,580万例伤残调整生命年（DALYs）损失（WHO, 2026）。在越南，由沙门氏菌引起的食源性疾病暴发事件近年来呈现出日益复杂的态势。根据2024年胡志明市食品安全局（HCM FSD）的报告，庆和省受污染的鸡米饭和同奈省传统面包banh mi分别导致369例和547例住院（HCM FSD, 2024）。在2025年至2026年初，多个省份还报告了额外的多起大规模事件，影响了数百人（HCM DOH, 2025; HCM DOH, 2026）。这些暴发事件在连续年份和不同食品载体中反复出现，凸显了沙门氏菌带来的持续性公共卫生挑战，也强调了越南需要稳健的干预策略。

禽肉，特别是鸡肉，是沙门氏菌感染的主要来源之一。在中国和韩国的家禽供应链中已发现该病原体的流行情况（Jeong 等人, 2018; Yang 等人, 2020）。此外，这一现象在东南亚国家也已被观察到，包括缅甸、柬埔寨、马来西亚和泰国（Abatcha 等人, 2018; Moe 等人, 2017; Trongjit 等人, 2017）。在越南，多项研究报告了食品中沙门氏菌的高污染水平，特别是猪肉和家禽。Thi Nhat 等人进行的研究发现，乜安省猪肉和鸡肉样品中的沙门氏菌污染率分别为49%和32%；北宁省分别为44%和58.4%；河内分别为64%和37%（Thi Nhat 等人, 2019）。此外，Nguyen 等人确定从河内传统市场收集的鸡胴体中污染率高达62.5%（Nguyen 等人, 2022）。Xin 等人证明了家禽生产环境中沙门氏菌污染的频繁发生，流行率从农场层面的18.6%增加到屠宰场和零售市场的42.8%（Xin 等人, 2025）。鉴于沙门氏菌对公共卫生的不利影响及其在鸡肉中的广泛存在，有效的食品安全管理措施对于减少食源性疾病尤为重要。

定量微生物风险评估（QMRA）是食品安全管理中用于识别和量化与微生物危害相关的潜在风险的科学生物学工具。QMRA的结果为风险控制的决策提供了科学依据，并支持公共卫生保护。在QMRA中，评估风险应用了四个主要步骤，包括：（1）危害识别；（2）暴露评估；（3）危害表征；（4）风险表征。多项研究已将QMRA应用于鸡肉中的沙门氏菌，并量化了与消费者相关的风险。在中国，Xiao 等人建立了一个QMRA模型来估计黄羽肉鸡中沙门氏菌污染相关的发病概率，并识别食品链中的关键控制点（Xiao 等人, 2021）。在韩国，Oh 等人也应用了QMRA方法来估计与鸡肉消费相关的沙门氏菌病风险，并评估了不同烹饪条件的影响（Oh 等人, 2023）。然而，在越南，现有的关于沙门氏菌的QMRA研究针对的是猪肉供应链而非鸡肉（Dang-Xuan 等人, 2017; Toan 等人, 2013）。因此，需要根据本地污染和消费数据建立从农场到餐桌的QMRA，以表征消费者风险并识别越南供应链中的细菌控制点。

为满足实际需求，本研究旨在：（1）估计在河内食用鸡肉时每份的发病概率；（2）识别和评估食品链中与沙门氏菌污染相关的危险因素；（3）确定存在于鸡肉中若干被分离出的、对具有已知人类致病潜力的沙门氏菌血清型和序列型。本研究结合了现场采样、微生物学分析和QMRA方法。敏感性分析用于识别致病风险的关键驱动因素，并应用全基因组测序对分离的沙门氏菌菌株进行血清分型。

各节摘要

样品采集

在本研究中，于2025年7月至9月通过结构化的现场调查确定了鸡肉供应链中沙门氏菌的流行率和浓度。在具有代表性的农场、屠宰场、零售点和食品供应场所独立采集样品，以表征供应链每个阶段的细菌状态。从多个阶段共采集了624份样品，包括养殖（n = 96）、屠宰（n = 240）、零售

鸡肉中沙门氏菌的流行率和浓度

共在不同阶段的鸡肉供应链中采集了624份样品。在农场，泄殖腔涂抹样本中沙门氏菌的流行率为56.3%（54/96），反映了早期生产阶段中单只鸡的真实感染率（表2）。这一数值高于河内此前的一项报告，后者报告的流行率为29.2%（Viet Khong 等人, 2012）。然而，国际研究报告了泄殖腔样本中沙门氏菌的高检出率（Ramya 等人

结论

沙门氏菌在河内鸡肉供应链中以显著水平广泛存在。开膛被确定为风险最高的屠宰步骤，胴体上的污染率超过80-90%。尽管冲洗降低了污染水平，但不足以完全控制该危害。在零售阶段，传统市场的流行率和污染水平显著高于超市。血清分型揭示了巨大的遗传多样性

CRediT作者贡献声明

Hieu Huy Tran：软件、调查、数据管理。Van Khanh Vu：可视化、调查。Yen Thi Ta：撰写——审阅与编辑、调查。Brian G Bedard：监督、资源。Dinh Thi Tran：可视化。Hao Thi Hong Le：资源。Greg M Paoli：方法论、概念化。Son Cao Tran：撰写——审阅与编辑、项目管理、概念化。An Thi Thanh Vu：撰写——审阅与编辑、调查、数据管理。Thanh Tuan Nguyen：撰写——原始

未引用参考文献

Dang-Xuan等人, 2019；欧洲疾病预防中心, 2022；世界卫生组织与联合国粮农组织, 2002；胡志明市卫生部, 2025；胡志明市卫生部, 2026；胡志明市食品安全局, 2024；越南国家统计局, 2025；新西兰食品安全, 2020；世界卫生组织, 2018；世界卫生组织, 2026。

数据可用性

本研究中产生的测序数据可在NCBI序列读取档案（SRA）中获取，BioProject登录号为PRJNA1496242。

利益冲突声明

? 作者声明不存在任何已知的竞争性经济利益或个人关系，这些利益或关系可能会影响本文报告的工作。

致谢

研究团队感谢"为发展提供安全食品"（SAFEGRO）项目和加拿大全球事务部（GAC）为在越南开展本研究提供的财务和技术支持。最后，研究团队衷心感谢河内畜牧、渔业和兽医学分局和河内食品安全与卫生分局在采样过程和消费

Thanh T. Nguyen|An T.T. Vu|Hieu T. Huy|Yen T. Ta|Van K. Vu|Dinh T. Tran|Brian Bedard|Greg Paoli|Hao T.H. Le|Son C. Tran