越南中小型养猪屠宰场的微生物污染与卫生操作：两种干预措施的效果

《Food Control》：Microbial contamination and hygiene practices in small- and medium-scale pig slaughterhouses in Vietnam: The effects of two interventions

　　

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  描述了 16 家中小型猪肉屠宰场的卫生和污染状况
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  胴体污染率高，且缺失多项关键卫生实践
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  “技术”干预改善了卫生实践，但未能降低胴体污染
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  “激励”干预仅短期改善了实践，无持续效果
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  两种干预均未减少污染，所有组别均出现下降

引言

食源性疾病是全球重大的公共卫生和经济问题。它们每年导致约 8.66 亿例病例和 3100 亿美元的生产力损失，其中低收入和中等收入国家 (LMICs) 的严重程度最高 (Lake et al., 2026)。为有效解决此问题，必须特别关注高风险食品商品，如猪肉，它是食源性病原体的常见载体 (Heredia and García, 2018; Li et al., 2019; Martins et al., 2025)。

猪肉是越南消费量最大的肉类产品，并被公认为多种食源性病原体的载体，包括大肠杆菌、沙门氏菌 spp.、弯曲杆菌 spp.、单核细胞李斯特菌和金黄色葡萄球菌 (Lan et al., 2026; Tuat et al., 2021; Binh et al., 2017)。其中，沙门氏菌造成的公共卫生负担最重 (FAO, 2020; Lake et al., 2026)。值得注意的是，越南猪肉价值链的各个阶段均已记录到沙门氏菌污染，国家监测报告显示屠宰时生猪中的检出率为 26%，其他研究发现传统市场售卖猪肉中的检出率介于 70% 至 90% (Nhung et al., 2018; Vu et al., 2021; Thi Huyen Le et al., 2026)。一项定量微生物风险评估估计，每年约 17% 的越南人口因食用猪肉感染沙门氏菌而遭受食源性疾病困扰 (Dang-Xuan et al., 2017)。微生物污染可能发生在初级生产和加工的任何阶段，然而，屠宰是交叉污染最关键环节 (Sui et al., 2023; Yokozawa et al., 2016)。在越南，猪肉价值链主要由中小型屠宰场主导，这些屠宰场通常机械化程度有限且卫生控制不足 (Ngo et al., 2023; Ting et al., 2023; World Bank, 2017)。2023 年，越南拥有 456 家持证中央屠宰场，而超过 2.2 万家中小型设施继续在缺乏兽医卫生或食品安全认证的情况下运营 (Directive 02/CT-TTg, 2023)。这些中小型屠宰场通常每晚处理 1 至 20 头猪，具体取决于地点和需求。在这些设施内，常见做法包括在地上宰杀猪、清洁区与脏污区分隔不严以及缺乏用于肉类保存的冷藏设施 (Ting et al., 2023)。这些持续的卫生缺陷最终促进了微生物污染，表明迫切需要干预策略。

一项对 2000 年至 2020 年间在亚洲低收入和中等收入国家进行的 25 项食品安全干预研究的系统综述发现，大多数干预措施侧重于培训以改善食品安全方面的知识、态度和行为，或提供卫生技术 (Kwoba et al., 2023)。这些研究遵循前后评估设计，没有随机化或对照组，实施起来较为实用。然而，这种研究设计无法将干预效果与背景变化区分开来。此外，包括乳酸喷洒胴体、蒸汽真空和蒸汽超声处理在内的技术，已证明在工业化环境中降低细菌载量有效 (Tholen et al., 2026; Alban and Sorensen, 2010; Van Ba et al., 2019; Gonzalez et al., 2023)。然而，在越南背景下，食品供应部门仍主要处于非正式状态且食品安全法规执行薄弱，此类技术对于中小型屠宰生产往往在经济上不可行 (Pham and Dinh, 2020)。在过去十年中，努力已转向低成本、适合当地情况的干预措施，基于三个整合组成部分：赋能环境、适当设备和行为激励 (Grace, 2023)。越南北部的一项采用此方法的试点干预表明，技术设备（例如高架网格提供）可以改善屠宰场卫生的某些方面 (Ngo et al., 2023)。此外，发现基于激励的方法，如奖励卫生实践的营销和认可方案，可改善非正式屠宰场所的肉类安全 (Grace et al., 2019; Grace, 2023)。然而，行为激励是否能在屠宰场卫生中产生持久变化仍不清楚，且中小型屠宰场卫生干预的对照评估稀缺。在同一个试验中结合技术和激励组件，可以允许分别估计其效果。本研究采用对照、多省设计，分配了“技术”和“激励”组件，以便独立评估其主要效果，从而比早期试点提供更严格的测试。研究目标为：i) 了解越南四省中小型猪肉屠宰场的卫生实践和微生物污染；ii) 评估低成本技术和基于激励的干预措施对这些结果的影响；以及 iii) 确定与污染相关的因素。研究结果预计将为改善越南传统猪肉价值链中的猪肉安全提供建议，并作为东南亚地区的一般依据。

章节摘要

研究设计

本研究于 2024 年 5 月至 12 月在越南四个省份进行，代表北部（河内、太原）、中部（承天顺化）和南部（芹苴）。研究遵循集群层面非随机对照试验设计，以评估干预措施对微生物学结果和卫生实践的影响。总共招募了 16 家屠宰场进行研究。其中一半被分配给“技术”干预。随后，一半的

屠宰场特征

在调查的 16 家屠宰场中，平均工人数为 12 人，平均每天屠宰猪数为 21 头（表 1）。北方屠宰场工人数最多（平均 16 人），其次是中部地区（11 人）和南部（最少 7 人）。值得注意的是，北方和中部劳动力由两组组成：几名主要由屠宰场老板支付工资的主要男性永久工人，以及大多数通常以夫妇形式工作的零售商，

讨论

本研究评估了越南四个省份中小型猪肉屠宰场的卫生实践和微生物污染，并评估了基于“技术”和“激励”的干预措施的效果。所有组别（包括对照组）的大肠菌群和大肠杆菌均下降，而 TBC 未显示一致的减少，沙门氏菌的流行率没有显著变化。这些变化均不能归因于任何一种干预。卫生实践在

结论

中小型屠宰场继续作为越南猪肉供应链的重要组成部分。本研究提供了这些环境中卫生和微生物污染最详细的特征描述之一。在四个省份的 16 家设施中，污染率很高，且完全缺失多项关键卫生实践，凸显了食品安全挑战的规模。尽管技术干预，特别是基于技能的培训和

CRediT 作者贡献声明

Kien Tran-Viet-Dung: 写作 – 审阅与编辑、资源、项目管理、调查。Johanna F Lindahl: 写作 – 审阅与编辑、可视化、方法学、形式分析。Sinh Dang-Xuan: 写作 – 审阅与编辑、项目管理、方法学、调查、资金获取、数据整理、概念化。Sofia Boqvist: 写作 – 审阅与编辑、写作 – 初稿、可视化、方法学、形式分析、概念化。Trang Thi Huyen Le:

未引用参考文献

Directive 02/CT-TTg, 2023; National Centre for Veterinary Diagnosis No. I, 2025.

伦理声明

已获得所有参与者或其法律代表的书面知情同意，同意参与研究并发布文章。已遵守参与者的隐私权。

本研究在研究所在地的相关法律、监管框架和指南的合规范围内进行。本研究已获河内公共卫生大学机构审查委员会批准。（批准号：458/2022/YTCC-HD3）

资金

本工作作为 国际农业研究磋商组织 (CGIAR) 可持续动物和水产食品 (SAAF) 科学计划以及 One Health 国际农业研究磋商组织 (CGIAR) 倡议的一部分进行。国际农业研究磋商组织 (CGIAR) 研究由 国际农业研究磋商组织 (CGIAR) 信托基金的捐款支持。国际农业研究磋商组织 (CGIAR) 是一个致力于在气候危机中转变食品、土地和水系统的全球研究伙伴关系，以实现粮食安全的未来。

利益冲突声明

? 作者声明，他们没有已知的相互竞争的经济利益或个人关系，这些关系可能被认为会影响本论文中报告的工作。

致谢

作者感谢太原、河内、承天顺化和芹苴的动物卫生副局、社区和区级当局及兽医、屠宰场主和工人们的 support and cooperation。我们感谢越南动物与兽医科学研究所（前身为国家兽医研究所）的合作伙伴，越南国家农业大学、芹苴大学的讲师和学生以及 Ms. Dang Thi Thuy Linh

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