传统食品乳状液通常由低分子量表面活性剂或单一蛋白质来稳定。然而，此类体系在复杂的加工条件（包括热处理、机械剪切和pH变化）下往往表现出有限的稳定性。此外，某些合成乳化剂在食品应用中的使用引发了对其安全性和消费者接受度的担忧（Wang, et al., 2022）。近年来，基于天然生物大分子的乳状液体系备受关注。特别是，多糖-蛋白质复合物因其良好的界面活性、结构多样性和可调节性而被视为开发新型食品乳液的有前景的候选者。这些复合物的形成主要由非共价相互作用驱动，如静电吸引、氢键和疏水相互作用，这些作用可以增强界面层的机械强度，并在各种环境条件下提高乳液的稳定性（Hao, Li, et al., 2025）。
淀粉是自然界中最丰富、最具成本效益且可再生的多糖之一，在食品体系中表现出优异的生物相容性和加工适应性。然而，天然淀粉有限的乳化能力与其高度有序的晶体结构、相对较低的分子可及性以及不利的界面性质（包括有限的表面疏水性和润湿性）有关，这些因素共同限制了粒子在油水界面的吸附和稳定作用（Ren & Wang, 2019）。近年来，通过物理处理（如高压处理（Yan, Wang, Zhang, Ma, & Chen, 2024）、球磨（Hao, et al., 2023）和微波处理（Zeng et al., 2016））实现淀粉的无定形化，已成为提高其功能特性的有效策略。无定形化淀粉以结构更加无序和分子流动性增加为特征，导致羟基暴露度更高。这些结构特征促进了与其他生物大分子的相互作用，为开发功能复合体系提供了新的机遇（Wang, et al., 2026）。
茶蛋白（TP）是茶叶加工的副产品，富含各种功能性氨基酸，具有显著的生物活性和营养价值。然而，茶蛋白在乳液体系中的实际应用受到其溶解性差和相对较低界面活性的限制（Hu, et al., 2026）。先前的研究表明，与多糖形成复合物可以有效提高植物蛋白的溶解性、界面行为和乳液稳定能力（Ju, et al., 2020）。值得注意的是，Fan等（2023）开发了无定形芋头淀粉-乳清蛋白复合物，所得乳液表现出更致密的凝胶网络结构和优异的储存稳定性。然而，关于淀粉-蛋白质基乳液的构建仍存在关键的知识空白。尽管淀粉-蛋白质复合物已作为乳液稳定剂得到广泛研究，但淀粉无定形化引起的结构重排在调节其与蛋白质的相互作用及后续乳液形成中的作用仍知之甚少。此外，无定形化淀粉-茶蛋白复合物中分子相互作用与其界面组装行为之间的关系尚未得到系统阐明。因此，我们假设淀粉的无定形化可以破坏其有序的晶体结构，增加分子可及性，并促进其与茶蛋白的非共价相互作用，从而促进形成强健的界面结构并提高乳液的稳定性。
