欧洲三城市零售和外卖环境民族风味即食及即热食品微生物质量与安全性评估

《Journal of Food Protection》：Microbiological Quality and Growth Potential of Ethnic Ready-to-Eat and Ready-to-Heat Foods from Three Selected European Cities

　　

摘要

本研究评估了从欧洲三座城市的零售和外卖环境中获取的民族风味即食（RTE）和即热（RTH）食品的微生物质量与安全性：西班牙布尔戈斯、比利时根特和奥地利维也纳。共分析了99个样本（94个来自零售渠道，5个来自外卖渠道），检测指标包括嗜温和需氧菌落计数、肠杆菌科菌、产β-葡糖醛酸酶的大肠杆菌以及李斯特菌属菌株，同时还检测了食源性病原体，如单核细胞增生李斯特菌、疑似蜡样芽孢杆菌和沙门氏菌属菌。此外还测量了与微生物生长相关的关键理化参数，即pH值和水分活度（a_w）。需氧菌落计数范围为1.9至10.0 log CFU/g。在99个样本中，有20个样本（20.2%）的肠杆菌科菌计数≥1.0 log CFU/g，79个样本（79.8%）的计数<1.0 log CFU/g。4个样本（4.0%）检测出产β-葡糖醛酸酶的大肠杆菌，表明粪便污染较为轻微。11个样本（11.1%）的疑似蜡样芽孢杆菌计数≥2.0 log CFU/g，其中仅有一个样本的计数超过5.0 log CFU/g。11个样本（11.1%）的李斯特菌属菌计数≥1.0 log CFU/g。单核细胞增生李斯特菌在2个样本（2.0%）中被检出，这两个样本均为宫保鸡丁产品，其菌浓度较高（>6.0 log CFU/g）。1个鹰嘴豆泥样本（1.0%）中检测到沙门氏菌属菌。理化分析结果显示，大部分提供pH值和水分活度数据的食品（84/96；87.5%）位于NACMCF pH–a_w参考范围的适宜区间内，说明这些食品具有促进微生物生长的潜在条件。总体而言，尽管大多数样本的微生物质量令人满意，但少数样本中检出高浓度的病原体表明，当发生污染时，民族风味即食和即热食品可能构成潜在风险。这些发现强调了持续监测及采取适当卫生和温度控制措施的必要性。

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