综述：脉冲光技术在奶酪安全性与品质中的应用：作用机理、基质相互作用及超越表面微生物灭活的新兴应用

《Food and Bioprocess Technology》：Pulsed Light Technology for Cheese Safety and Quality: Mechanisms, Matrix Interactions, and Emerging Applications Beyond Surface Microbial Inactivation

　　**摘要**脉冲光（PL）是一种发展迅速的表面处理技术，随着消费者对清洁标签乳制品需求的日益增长，当经过适当优化时，该技术具有快速灭活微生物、无化学残留以及对食品基质内部影响极小的巨大潜力。本综述简要总结了脉冲光技术的基本原理，包括发光特性、通量传递以及重要的工艺参数。综述了微生物灭活及可能的真菌毒素降解机制，包括光化学、光热和光物理机制，重点阐述了DNA损伤、细胞膜破坏、氧化应激和细胞反应。特别强调了脉冲光（PL）与奶酪基质的相互作用，包括表面粗糙度、光学特性、脂肪和蛋白质含量以及微生物特性的影响。此外，对奶酪特异性脉冲光研究进行了批判性评估，以考察其在微生物减少、保质期延长和质量影响方面的作用，并将生物膜控制和真菌毒素减轻作为新兴应用进行了讨论，其中奶酪特异性脉冲光的直接证据有限。全面评估了重要的技术和工业挑战，并提出了优化方法。总体而言，本综述从机制和技术监督角度对脉冲光在奶酪制作中的应用提供了批判性视角，并建议了将实验室规模数据推进到工业乳制品应用中的优先事项。**图文摘要**