高压处理与热巴氏杀菌对蓝莓泥婴儿食品生物活性化合物可利用性及益生元特性的影响比较

《Scientific Reports》：High-pressure processing and thermal pasteurization of blueberry purée-based baby food differentially modulate polyphenol bioaccessibility and intestinal cell responses

　　

摘要

婴儿食品的合理加工对于婴幼儿的健康与发育具有重要意义，需确保安全性并尽可能高地保留营养素及其生物可及性。本研究将蓝莓泥婴儿食品分别进行传统热巴氏杀菌（TP）和中等温度下的高压加工（HPP），比较了两种处理对感官质量和生物活性化合物可用性的影响。在贮藏和模拟胃肠消化过程中评估了多酚的稳定性及抗氧化生物可及性，并分别评估了肠道细胞反应和益生元相关活性。HPP处理的果泥显示出显著更高的酚类生物可及性，而各处理组之间在抗氧化生物可及性和花青素回收率上的差异无统计学意义。Caco-2细胞活力随处理方式及培养时间的不同而变化，而胞内活性氧水平未受加工处理显著影响，且随培养时间延长而降低。两种保鲜方法对微生物生长的影响取决于菌群种类和培养时间。在24小时和48小时后均观察到乳杆菌呈阳性PAS值，而双歧杆菌在所施加的实验条件下并未表现出相对于肠杆菌科的选择性生长优势。发酵果泥样品和菊粉对照中的短链脂肪酸均低于检测阈值，但两种加工果泥在发酵后均可检测到若干不饱和脂肪酸。这些结果表明，高压加工和热巴氏杀菌对蓝莓泥婴儿食品的功能特性具有差异性的调节作用，并突出了在为敏感消费群体开发食品时选择合适保鲜策略的重要性。