摘要
锰（Mn）、钴（Co）和镍（Ni）是微量元素，其营养和毒理学效应取决于其生物可及性（BA）。本研究评估了食物基质、烹饪方式、生命阶段和儿童健康状况对Mn、Co和Ni生物可及性的影响，并估算了每份食物的膳食暴露量。共分析了55种常见生熟植物性和动物性食物。采用标准化的体外口腔-胃肠消化模型，随后使用健康成人和儿童粪便接种物进行结肠发酵来评估BA。通过ICP-MS/MS测定金属浓度，并将暴露量与营养和毒理学参考值进行比较。植物性食物的总MnBA和NiBA显著高于动物性食物（分别为34.8%对19.8%和51.4%对42.3%），而烹饪通常可增加MnBA、CoBA和NiBA（以可吸收的溶解态分数表示）。结肠发酵对微量元素BA有重要贡献，凸显了肠道微生物群的作用。健康儿童的结肠MnBA和CoBA高于成人，而乳糜泻和过敏性儿童比健康儿童的MnBA更高。Mn和Co摄入量仍处于毒理学关注水平以下，而某些食物提供了相对较高的Ni摄入量，尤其是对于儿童。总体而言，食物组成、烹饪加工和肠道微生物群均影响微量元素的生物可及性和膳食风险评估。
