哥斯达黎加餐饮服务份量定义：公共营养视角

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Definition of Portion Sizes for Food Services in Costa Rica: A Public Nutrition Perspective

　　

摘要：

引言

面向成人的机构餐饮服务（IFSA）必须确保食品质量和适当的份量，因此有必要对其提供的食品进行评估。本研究旨在确定哥斯达黎加公共和私营IFSA中21种常见菜肴的份量。

方法

从十家公共和私营IFSA收集食谱和报告的份量，并据此制定具有代表性的标准食谱。对其营养成分进行估算，并与《哥斯达黎加基于食品的饮食指南》中确立的营养需求进行比较。随后，调整份量以符合这些需求，并在哥斯达黎加大学营养学院的食品实验室中制备标准食谱。通过早餐、午餐和晚餐的随机菜单建模，评估当前提供的份量和调整后的份量的功能性和营养贡献，并结合焦点小组进行定性评估。

结果

设定了均值与需求值之间差异超过10%的阈值。根据此标准，仅有3种营养素的份量值与需求值之间的差异低于10%。相比之下，15种营养素的差异超过10%；在这些营养素中，12种在调整后的份量下更接近需求值，仅有3种在当前份量下更接近。

结论

IFSA目前提供的份量超出了哥斯达黎加人群的平均营养需求。考虑到全国流行病学概况，亟需审查份量，使其更好地满足营养需求，并有助于改善人群健康状况。

引言

在日益动态化的社会背景下，在外就餐已成为一种常见做法，成为一种兼具社会、休闲和饮食功能的动态行为（Naicker等，2021）。哥斯达黎加也不例外（Gastrotico-哥斯达黎加大学，2022）。面向成人的机构餐饮服务（IFSA）——无论是公共还是私营——是很大一部分人口的重要饮食消费场所，构成了日常食品和饮料摄入的关键场景，因为它们提供多餐餐饮服务，其食品安全和营养管理直接影响用户的健康（González & Cutiva，2023；Mazocco等，2018）。

然而，这些IFSA具有特定的餐饮服务组合，包括构成套餐、每日特色菜和传统食品的一系列菜肴，在IFSA的不同餐次提供（Hidalgo Víquez & Pe?a Vásquez，2021）。在哥斯达黎加，尚未发现对所提供的份量（PS）进行标准化，也未找到一种能够额外包含营养贡献的份量确定方法（考虑到对哥斯达黎加人群至关重要的营养素）。不适当的份量可能导致饮食摄入不足（Hetherington等，2018），对健康产生长期负面影响（Abreu等，2022）。

基于上述情况，分析和调整IFSA中所提供食品的份量变得至关重要，使其适应成年人群的营养需求，从而促进人群健康（Orozco-Soto等，2011；Solis Morales等，2021），同时也为IFSA提供一种计算所提供食品量的方法，改善标准化水平，同时减少食物浪费（Werkman等，2022）。

在哥斯达黎加持续进行的饮食转型中，人群饮食习惯的特点是水果、蔬菜、鱼类和豆类摄入量低，而添加糖、含糖饮料、面包、糕点和白米饭的摄入量高（Guevara-Villalobos等，2019）。同时，哥斯达黎加人群当前的健康状况以非传染性疾病慢性疾病的存在为特征，该国80%的死亡归因于这些疾病（哥斯达黎加卫生部，2021）。还有记录表明，近60%的哥斯达黎加成年人群体重超标（Gómez Salas, Quesada Quesada等，2020）。

本研究的目的是通过制定一种方法，分析菜肴的营养素贡献，在每日菜单模式中模拟份量，并纳入焦点小组分析的结果，来确定哥斯达黎加公共和私营机构餐饮服务中21种常见食用菜肴的份量。

章节摘要

方法

本研究采用序贯解释性设计方法（DEXPLIS）进行。涉及两个群体。第一组为IFSA（n = 11），其中六家运营于公共机构，五家运营于私营机构。IFSA的选择标准为：面向非固定成年人群提供餐饮，通过合同或招标建立了明确的菜单模式，且其管理机构能够提供所需信息。医院中心的IFSA，

结果

根据对公共和私营IFSA食品供应的分析以及标准化和份量确定的复杂性分析，对选定的食谱进行了优先排序（表1）。考虑到这些类别被提及的频率，假定修改其份量可以为IFSA用户提供更好的营养贡献。由整块肉类组成的菜肴未予考虑，因为这类食品的份量

讨论

国际上已经认识到，确立份量对于保障人群健康至关重要。在这方面，用于在人群层面确定份量的方法可以分为三个主要途径。第一类是基于科学共识和全面文献综述的方法，包括专家意见、已发布的报告以及将饮食与健康结果联系起来的证据。第二类是基于最低标准的途径，

结论

在人群层面确定份量需要一种综合方法，既考虑到营养需求，又考虑到IFSA的运营功能和就餐者的期望。本研究提出了一种评估营养需求的方法，但仍需解决补充维度。配合用户营养教育和IFSA员工培训，份量调整是可行的。当前的研究结果表明，所提供份量

CRediT作者贡献声明

Ana Beatriz Avenda?o Castro：写作——审阅与编辑，写作——初稿，可视化，验证，指导，方法论，调查，正式分析，概念构思。Marcela Pe?a Vásquez：写作——审阅与编辑，写作——初稿，可视化，验证，指导，方法论，调查，正式分析。Cindy Hidalgo Víquez：写作——审阅与编辑，写作——初稿，可视化，验证，指导，软件，资源，项目

未引用参考文献

Halsband Mainieri，2025；营养学院 & 健康教育发展研究核心，2024；Gómez Salas等，2020；美国农业部，2007。

对美食学的影响

我们很高兴提交题为《哥斯达黎加餐饮服务的份量定义：公共营养视角》的稿件，供《国际美食学食品科学杂志》作为研究论文考虑。

本研究的发现强调了在机构餐饮服务中管理份量作为使烹饪实践与营养需求保持一致的工具的重要性。通过证明较小的份量可以减少胆固醇摄入，

生成式AI使用声明

在撰写本稿件过程中，作者使用了Copilot来辅助构建稿件大纲并提高清晰度和语言质量。在使用该工具后，作者根据需要对内容进行了审阅和编辑，并对最终版本承担全部责任。

利益冲突声明

? 作者声明以下财务利益/个人关系，可能被视为潜在的利益冲突：Cindy Maria Hidalgo Viquez报告哥斯达黎加大学提供了资金支持。如果有其他作者，他们声明不存在已知的、可能影响本文所报告工作的竞争性财务利益或个人关系。

致谢

感谢餐饮服务工作人员提供所需信息并参与焦点小组讨论。感谢哥斯达黎加大学的社会推广项目（ED-1014），为本研究制备标准化食谱以测试份量提供了原材料资金。

Cindy Hidalgo Víquez|Marcela Pe?a Vásquez|Ana Beatriz Avenda?o Castro|Carolina González Rojas|Carolina Hernández Camacho|Inés Miranda Durán|Mónica Chavarría Soza|Noelia Fernández Ortiz

营养学院，哥斯达黎加大学