《Food Quality and Preference》：Beyond hedonic segmentation: Oral processing style explains perceptual differences in a gummy model system
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•口腔处理方式未影响整体或属性特定的喜好度。•CATA方法（而非JAR方法）揭示了不同口腔处理方式之间的差异。•整体喜好度的感官驱动因素因口腔处理方式而异。•不同口腔处理方式之间的差异在感官评价中比在喜好度评价中更为明显。引言感官感知不仅由产品成分决定，还取决于食物在食用过程
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口腔处理方式未影响整体或属性特定的喜好度。
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CATA方法（而非JAR方法）揭示了不同口腔处理方式之间的差异。
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整体喜好度的感官驱动因素因口腔处理方式而异。
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不同口腔处理方式之间的差异在感官评价中比在喜好度评价中更为明显。
引言
感官感知不仅由产品成分决定，还取决于食物在食用过程中的处理方式。当食物被碎裂、与唾液混合并转化为可吞咽的食团时，其结构和理化性质会不断变化。这一过程会影响质地、口感和风味相关刺激的释放（Burdach & Doty, 1987; Land, 1994）。因此，同一产品可能被不同消费者感知为不同的产品（de Wijk et al., 2003; Wilson et al., 2018）。感官感知在食品接受和消费中起着重要作用。因此，了解口腔处理方面的个体差异在食品科学领域变得越来越重要。研究人员试图描述个体口腔处理行为并探讨其在感官感知中的潜在作用。
先前的研究表明，口腔处理行为的差异会影响感官感知。de Wijk等人（2003）证明，不同的咀嚼模式在食用蛋羹和蛋黄酱等半固体食品时会产生不同的口腔触感。参与者还发现，当他们使用习惯性的咀嚼方式进食时，会感知到更强烈的气味和口腔触感。同样，de Lavergne等人（2015）指出，咀嚼时间的差异改变了食团的特性，从而影响了食用香肠时的质地感知。
食物口腔处理可以通过仪器法、观察法和自我报告法进行评估。仪器法和观察法可以通过咀嚼持续时间、咀嚼周期、咬合大小和进食速度等指标来量化口腔处理行为。尽管这些方法能够提供客观的测量结果，但它们通常依赖于专用设备，并且需要相当多的时间和资源。自我报告法为表征个体口腔处理模式提供了更实用的手段。一种成熟的方法是基于口部行为（MB）分类的JBMB?分型工具，该分类由Jeltema等人（2014）提出，根据个体偏好如何在口腔中操纵食物对其进行分类。基于定性观察，确定了四种MB类型——脆咬者、咀嚼者、碾压者和含化者。具体来说，各类型在偏好的进食方式上有所不同：脆咬者通过咬合将食物破碎为小块，咀嚼者进行长时间咀嚼，碾压者在舌头和口腔顶部之间操纵食物，含化者则在口腔中缓慢溶解食物。JBMB?分型工具已应用于不同的文化背景中，包括中国和印度（Licker, 2019）以及韩国（Lee & Lee, 2021）的人群。除了在不同人群中的应用，图示MB评估工具还通过使用文化相关的食物示例进行了改编，例如How等人（2021）中的马来西亚食物图片。
使用MB分类的研究探讨了这些习惯性差异是否与食物偏好相关。一项自助式研究的初步证据（N = 20）表明，食物选择与MB类型基本一致（Jeltema et al., 2015）。后来一项大规模调查（N = 464）发现，不同MB组别在自我报告的质地偏好方面存在系统性差异（Jeltema et al., 2016）。此外，Licker（2019）发现MB组别在不同零食食品的硬度、酥脆度和牙齿填充度偏好水平上存在差异。然而，这些关联性并未得到一致观察。Kim和Vickers（2020）发现，基于质地喜好模式划分的消费者细分与MB分类并不对应。同样，Burriss（2022）报告，在不同MB组别中，对碎牛肉饼的理想感官特征描述存在大量重叠。综合来看，这些发现表明MB与食物偏好之间的关联在不同研究和食品产品中可能存在差异。
除了原始的MB分类之外，还开发了基于问卷调查的方法来表征习惯性口腔处理的差异。Cattaneo等人（2020）基于MB框架（Jeltema et al., 2014; Jeltema et al., 2015）开发了一份文本类问卷。他们确定了两个反映不同咀嚼模式偏好的维度。该问卷随后由Jeon等人（2025）改编用于韩国消费者。因子分析确定了口腔处理的三个潜在维度：主动型（有力的口腔动作）、轻松型（最小努力的口腔动作）和质地依赖型（调整食物质地或口腔动作）。基于这些维度的聚类分析产生了四种口腔处理方式：主动型、适应型、被动型和轻松型。原始的MB分类根据个体偏好的食物操纵模式对其进行分类。然而，Jeon等人（2025）所确定的口腔处理方式代表三种口腔动作维度的组合。尽管主动型和轻松型分别与脆咬者和碾压者具有相似特征，但这四种方式并不直接对应于原始MB类型。适应型处理者根据食物特性调整其口腔处理，而被动型处理者对特定口腔动作表现出微弱的偏好。
使用这些方法已对习惯性口腔处理的个体差异进行了表征。然而，较少关注这些差异与对实际食品产品的愉悦反应之间的关系。整体喜好度通常被视为一种综合性的愉悦反应，整合了多种感官模态，包括外观、气味、味觉和质地（Lawless & Heymann, 2010）。重要的是，这些模态对整体喜好度的贡献并不相同。先前的研究始终将味觉确定为消费者接受度的主导驱动因素（Andersen et al., 2019; Moskowitz & Krieger, 1995）。鉴于口腔处理可以在食用过程中塑造感官感知，它也可能影响不同感官模态对愉悦评价的贡献方式。这种相对重要性是否因口腔处理方式而异尚未确定。
因此，本研究以软糖产品为模型系统，探讨不同口腔处理方式在感官感知和愉悦反应方面的差异。软糖产品是一种合适的模型，因为其质地可以通过配方进行系统性地调整。这使得可以在受控的质地变化条件下检查感官反应。具体而言，本研究旨在：(1) 检查不同口腔处理方式在整体喜好度方面的差异；(2) 使用JAR和CATA方法评估感官感知方面的差异；(3) 确定感官属性对整体喜好度的贡献是否因口腔处理方式而异。
各节摘要
样品制备
采用单形-格设计调整以下凝胶剂的比例：明胶（0–6%）、果胶（0–6%）和琼脂（0–6%）。基于初步研究，麦芽糖醇糖浆（87%）、柠檬酸（1%）、葡萄浓缩汁（5%）和天然香精（1%）的用量已固定（表1）。
样品制备时，先将猪皮明胶片在冷水中浸泡10分钟进行膨胀。同时，将柠檬酸溶解于去离子水中。膨胀后的明胶随后在加热条件下……
软糖样品的仪器质地特性
软糖样品的仪器质地特性因凝胶剂配方的不同而有所差异（表4）。仅含琼脂的样品6表现出最高的硬度、胶结度和咀嚼性，而仅含果胶配制的样品4则显示出最低的硬度、内聚性、胶结度和咀嚼性。样品4的粘附性最大，表明其表面粘附力强于其他配方。内聚性和回弹性在……中较高。
讨论
Jeon等人（2025）的研究重点是建立韩国消费者的口腔处理分类。相比之下，本研究将该分类应用于实际食品评价，以探讨其对消费者感官评价的影响。整体和属性特定的喜好度在不同口腔处理方式之间没有差异。然而，在基于CATA的感官描述和感官模态对整体喜好度的相对贡献方面观察到了差异。
结论
本研究探讨了韩国消费者在软糖评价中口腔处理方式与消费者喜好度和感官反应的关系。四种方式之间的整体和属性特定的喜好度无显著差异。然而，基于CATA的感官描述存在差异，味觉和质地喜好度对整体喜好度的相对贡献也存在差异。这些发现表明，在本软糖模型系统中，口腔处理方式之间的差异在……中更为明显。
声明
在准备本作品期间，作者使用了ChatGPT来改进语言清晰度并在必要时进行语法修正。使用该工具/服务后，作者对内容进行了审阅和编辑，并对出版物的内容承担全部责任。
CRediT作者贡献声明
Yoowha Jeon：撰写 – 审阅与编辑，撰写 – 初稿，可视化，验证，方法学，调查研究，正式分析，数据整理，概念化。Hae Jin Park：方法学，调查研究，数据整理。Jihee Choo：方法学，调查研究。Wonyeong Park：方法学，调查研究。Ji Eun Oh：撰写 – 审阅与编辑，监督，项目管理，资金获取，概念化。
伦理声明
本研究涉及人类参与者的伦理批准由梨花女子大学研究伦理委员会颁发（批准编号：ewha-202,410-0005-01；批准日期：2024年2月10日）。在参与之前，已从所有参与者获得知情同意。参与者因参与而获得礼品卡作为报酬。
利益冲突声明
作者声明以下财务利益/个人关系，可能被视为潜在的利益冲突：Jieun Oh报告称获得了韩国食品、农业和林业技术规划与评价研究院的资金支持。如有其他作者，他们声明没有已知的财务利益或个人关系可能影响本文所报道的工作。
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