探索消费者对传统大酱中醇厚感的感知：来自文本高亮的洞察

《Food Quality and Preference》：Exploring consumer perception of kokumi in traditional doenjang: Insights from text highlighting

　　

• 文本高亮捕捉了消费者对大酱（doenjang）中kokumi（旨味/醇厚感）的正面和负面感知。
• 消费者将kokumi与长时间发酵和传统正宗性线索联系起来。
• 颜色、包装、豆类产地和汤底类型塑造了消费者对kokumi的预期。
• 消费者报告称，基于文本的解释有助于他们理解kokumi。

**引言**

在当代食品研究中，超越基本味觉的复杂感官感知因其对塑造消费者食品体验的重要作用而受到越来越多的关注。特别是口感相关感觉，如口感饱满度、浓郁度和厚质感，已被确定为食品偏好和接受度的关键驱动因素（Ditschun等，2025；Wolinska-Kennard等，2025）。在此背景下，kokumi的概念被描述为不仅能够增强基本味觉，还能增强包括深度感、饱满度和浓郁度在内的复杂感官印象（Yamamoto & Inui-Yamamoto，2023）。这些感官特征表明，kokumi可能正面影响消费者偏好和产品整体接受度。此外，kokumi化合物已被提出作为功能性调味成分，能够在维持感官质量的同时降低脂肪和盐分含量，从而降低食品的能量密度（Forde & Stieger，2024）。这使得人们不仅将kokumi视为一种感官现象，也将其视为食品评价中与质量相关的概念，兴趣日益增长。

Kokumi一词起源于日本感官科学，指的是一种以口感饱满度、厚度、连续性和深度（浓郁度）等属性为特征的复杂感官感知（Yamamoto & Inui-Yamamoto，2023）。γ-谷氨酰肽，通常被称为kokumi肽，是含有谷氨酸N端γ-羧基基团的小肽，被认为是产生这种感觉的关键贡献者。它们激活钙敏感受体（CaSR），从而调节味觉感知，而自身不产生明显味觉（Yamamoto & Inui-Yamamoto，2023；Yang等，2019）。通过与CaSR等特定受体的相互作用，这种感觉被讨论为可能成为第六种基本味觉（Song等，2025）。然而，这些物质主要作为风味增强剂而非独立味觉刺激发挥作用。因此，关于kokumi是否应被视为一种独立的感官品质还是一种调节性感官体验，争论仍然持续。结果，围绕该术语的定义和感知边界的概念模糊性依然存在（Ahmad & Dalziel，2020）。

发酵食品是指通过微生物或真菌（如霉菌、细菌和酵母）的作用制作的产品，这些微生物将原材料转化为全新的形式和成分（Dimidi等，2019）。传统发酵食品的长时间发酵导致不同微生物之间复杂的微生物相互作用。这些相互作用影响代谢途径并产生各种化合物，这些化合物有助于形成发酵食品独特的风味和香气（Guo等，2025；Zhang等，2023）。在此背景下，传统发酵食品拥有与各种风味成分相互作用的复杂基质。因此，由于其复杂的风味相互作用，发酵食品为研究消费者对kokumi的感知提供了合适的基质。在发酵过程中，微生物活动降解蛋白质，导致kokumi肽的形成，这些肽已在多种发酵食品中检测到（Kuroda等，2015）。在韩国发酵食品（包括酱油和大酱）中，也已鉴定出此类肽（Kim等，2021）。大酱是一种传统的韩国发酵大豆食品，其特征是在发酵过程中产生的复杂香气和风味。传统大酱的发酵时间通常超过6个月，而商业大酱通常使用相对较短的发酵期（约1-3个月）进行生产，以便于大规模生产（Lee等，2024）。大酱也是同时被描述为具有鲜味、古苏（gu-soo）和kokumi感官属性的食品之一（Chon & Kim，2025；Kim等，2024；Lee等，2025）。因此，大酱可被视为研究消费者对kokumi感知的最佳食品基质。

关于kokumi的消费者感知研究主要使用喜好量表评价法和Check-All-That-Apply（CATA）方法开展。Chon和Kim（2025）研究了粘度对大酱汤中kokumi消费者感知的影响。在CATA分析中，高粘度样品中kokumi相关属性被更频繁地选择。然而，喜好评分未观察到显著差异。同样，Hwang和Kim（2025c）评估了向大酱汤中添加不同核苷酸类调味料对消费者感知的影响，发现所有样品的鲜味和kokumi评分相似，表明消费者在区分这两种感官属性时遇到困难。此外，关于补充了kokumi物质的牛肉汤和鸡肉清汤的研究报告称，浓郁度、口感饱满度、厚质感、风味余韵等感官属性有所增强，并观察到消费者接受度的潜在改善；然而，这些研究侧重于间接评估这些属性而非直接评估kokumi本身（Miyaki等，2015；Tang等，2020）。由于kokumi是一个抽象且语言模糊的感官概念，传统的感官评价方法如喜好量表和CATA方法可能不足以精确捕捉消费者对kokumi的感知。这些局限性可能源于消费者对该术语的不熟悉，这可能导致消费者难以将其与鲜味明确区分（Nishimura & Kuroda，2019）。因此，为减少围绕该感官概念的潜在混淆，采用基于文本解释的研究方法，如文本高亮（TH），对于研究消费者感知尤为适合。

文本高亮（TH）是一种用于收集消费者感知定性信息并分析其态度的技术（Jaeger等，2022）。在TH中，参与者阅读文本并高亮标记他们认为正面或负面的词语或短语。TH采用简单的方法了解消费者关于食品相关信息的价值判断（Nogueira等，2023）。Rodrigues等（2025）使用TH问卷调查了消费者对Canastra奶酪安全性和质量的感知，展示了其作为理解消费者感知工具的实用潜力。Benatti等（2025）使用TH评估了各种口味信息对塔希提青柠味酸奶感官接受度和消费者购买意愿的影响。在接触信息后，消费者倾向于偏好天然成分，有效捕捉了TH对消费者感知的影响。Nogueira等（2023）在TH测试前后对A2牛奶进行了消费者接受度测试。结果显示，TH测试后对A2的接受度显著提高，并观察到消费者态度的变化。基于这些先前的发现，TH可能为了解消费者如何感知和解读kokumi等抽象感官概念提供额外洞察，与传统结构化感官方法不同。与传统基于量表的感官方法不同，TH允许消费者直接与文本信息互动，并在其自身的解读框架内表达自发的正面或负面反应。这一特点可能使TH特别适合研究如kokumi等抽象且语言模糊的感官概念。很少有研究探讨消费者如何在概念上解读并在语言上描述传统发酵食品中的kokumi。特别是，应用TH来探索消费者如何理解和评价与kokumi相关的文本信息尚未得到充分研究。在此背景下，将TH应用于大酱中的kokumi是相关的，因为该方法允许评估消费者感知以及信息接触后的潜在态度变化。因此，将TH用于大酱中的kokumi可能提供澄清这一模糊感官概念并揭示丰富传统感官研究的消费者关联的机会。因此，本研究旨在使用TH方法澄清消费者对传统大酱中kokumi的感知。

**章节片段**

**参与者**

通过社交网络服务（SNS）发布和文本消息向全北国立大学感官服务中心维护的消费者数据库招募文本高亮（TH）测试的参与者。参与者被招募为每月至少食用一次大酱类菜肴的人，因为本研究旨在调查真正的大酱消费者对kokumi的感知。人口统计学因素的招募标准包括20岁或以上的消费者……

**参与者人口统计学信息**

表1显示了参与者的人口统计学信息。共有120名消费者参与了本研究。参与者年龄均匀分布在20至50岁之间，各年龄组从21.7%到29.2%不等，其中20多岁占比最高。在参与者中，49.2%的人报告每周食用大酱1-2次。最频繁的购买频率是"收到后食用而无需购买"（37.5%），这可能归因于……的高比例。

**讨论**

文本高亮（TH）结果表明，消费者更频繁地使用正面高亮，表明对传统大酱和kokumi的整体感知是正面的。特别是，S1（将传统大酱描述为代表性的韩国发酵食品）和S2（解释长时间发酵过程中kokumi的形成）被频繁正面高亮。附加的对应分析通过显示参与者的……支持了描述性TH结果。

**结论**

本研究使用文本高亮（TH）方法和在线调查，旨在研究消费者对传统大酱中kokumi的感知。TH测试结果表明，消费者对传统大酱中kokumi持有总体正面感知，特别是关于其生产过程和kokumi的形成，而商业大酱较短的发酵期则与对风味复杂性较低的预期相关联，并被感知为……

**人工智能使用声明**

本文稿包含使用ChatGPT（OpenAI）进行英文翻译和语法编辑的内容。所有AI生成的输出均经过作者仔细审阅和编辑，以确保语境适当性和符合学术出版的伦理标准。

**CRediT作者贡献声明**

李承炫（Seung-Hyun Lee）：撰写-初稿、可视化、软件、方法学、调查、形式分析、数据整理。金美娜（Mina K. Kim）：撰写-审阅与编辑、验证、监督、资源、项目管理、资金获取、概念化。

**伦理声明**

本研究的伦理批准由全北国立大学机构审查委员会（IRB）授予（IRB文件编号2025-04-042-002）。

**利益冲突声明**

作者声明不存在任何可能影响本文所述工作的已知竞争性经济利益或个人关系。

**致谢**

资助：本研究由韩国食品、农业和林业技术规划与评价研究所（IPET）通过韩国农业、食品和农村事务部（MAFRA）的高附加值食品技术开发计划支持（基金编号#322023041SB010）。

李承炫 | 金美娜