依次采用超高压和多酚氧化酶处理可调控苦杏仁苷的结构、消化特性及抗体结合免疫反应性

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Sequential high hydrostatic pressure and polyphenol oxidase treatments modulate the structure, digestion behavior, and antibody-binding immunoreactivity of amandin

　　## 摘要### 背景扁桃酰胺（Pru du 6）是扁桃的主要过敏原，其免疫化学识别受蛋白质构象和抗体识别区域可及性的影响。本研究探讨加工顺序是否影响超高压（HHP）和多酚氧化酶（PPO）对扁桃酰胺结构、消化特性及基于商业抗体的免疫反应性的作用。### 结果在比较单独处理和顺序处理之前，先对超高压和多酚氧化酶条件进行了优化。在测试的压力中，400 MPa产生了最低的基于商业抗体的相对免疫反应性，因此被选为顺序实验的条件。超高压预处理后进行多酚氧化酶处理产生了最大的抗体结合免疫反应性降低和最显著的高分子量物质积累。光谱和物理化学分析显示二级结构、荧光行为、表面疏水性和巯基可及性发生了改变。分子对接支持多酚氧化酶与扁桃酰胺之间可能存在非共价相互作用，但未将其解释为聚集体形成的证据。超高压-多酚氧化酶处理还产生了更加相互连接的聚集体形态，提高了自由基清除活性，并且在模拟胃肠道消化过程中尽管水解程度较低，仍保持了相对较低的抗体结合免疫反应性。### 结论加工顺序是决定扁桃酰胺结构重塑和抗体结合免疫反应性的关键因素。观察到的结构变化与超高压预处理影响随后的多酚氧化酶介导的缔合是一致的，尽管具体的分子间结合方式和抗体识别区域尚未确定。由于酶联免疫吸附试验使用的是商业抗扁桃蛋白抗体而非患者免疫球蛋白E，因此在做出关于致敏性的结论之前，需要使用过敏血清和生物模型进行进一步验证。? 2026 化学工业学会。---### 利益冲突作者声明他们没有已知的竞争性经济利益或个人关系可能影响本文所报告的工作。### 数据可用性声明支持本研究结果的数据可在合理要求下从通讯作者处获取。