卡莎萨酒感官轮盘的构建、词汇扩展与训练评价小组的精细化研究

《JOURNAL OF SENSORY STUDIES》：Sensory Wheel of Cacha?a: Construction, Lexical Expansion, and Refinement With a Trained Panel

　　

摘要 卡莎萨酒（Cacha?a）是一种典型的巴西蒸馏酒，被视为该国的象征与文化遗产，具有独特的感官特征。其感官属性受多种因素影响，涵盖从原料到生产过程各阶段。在此背景下，开发有助于描述性标准化及与消费者技术沟通的工具，对提升该酒品价值至关重要。本研究旨在开发并整合一套针对米纳斯吉拉斯州（Minas Gerais）所产卡莎萨酒及甘蔗烈酒（sugarcane spirits）的专属描述性感官轮盘。该州在全国范围内处于领先地位，集中了全国39.6%的注册生产商，且拥有巴西数量最多的正规化生产单位。感官轮盘的构建以既有模型为基础，经专家讨论与训练有素的感官评价小组（trained sensory panel）进行调整与扩展。初步版本轮盘作为感官表征的辅助材料，应用于第一届米纳斯吉拉斯州卡莎萨酒与甘蔗烈酒大赛中217个商业样品的评价，共有24名训练有素的评价员参与。描述词的收集采用“勾选所有适用项”（Check-All-That-Apply, CATA）与自由列举（Free Listing）方法。数据分析基于术语引用平均频率，辅以帕累托分析（Pareto analyses）及经相对频率平方根调整的径向图形表示。最终形成的感官轮盘包含73个描述词，基于训练评价小组的引用频率，纳入平均选择值大于或等于0.5的描述词。最终轮盘呈现层级化图形结构，并按感官族进行主题分组。与先前方案相比，本研究开发的轮盘通过纳入“动物”与“负面”类别的术语，扩展了描述性词汇，这两类术语此前未被包含。所提出的感官轮盘不仅是一份描述性指南，更是一种实用且创新的资源，有助于感官语言的标准化，促进生产链各环节间的沟通，并提升卡莎萨酒作为巴西文化表达的价值。

论文解读：卡莎萨酒感官轮盘的构建、词汇扩展与训练评价小组的精细化研究

一、研究背景与问题

卡莎萨酒（Cacha?a）是巴西典型的蒸馏酒，被认定为该国的文化符号与文化遗产，具有独特的感官特征。其感官属性受原料、风土（terroir）、发酵工艺、蒸馏方法及陈酿条件等多重因素影响，形成了广泛而复杂的香气与味觉图谱。然而，感官描述的标准化不足以及生产链各环节间技术沟通的缺乏，制约了该酒品的品质控制、市场定位及文化价值传播。尽管已有感官轮盘工具在葡萄酒和咖啡等品类中得到应用，但针对卡莎萨酒的系统性感官词汇工具仍显不足。此前存在的两个主要感官轮盘方案——InovBev轮盘（2016年发布，含50个描述词）和Mapa da Cacha?a轮盘（2020年发布）——虽具开创性，但均需根据市场感官多样性的增长以及训练评价小组和统计分析的结果进行更新与扩展。在此背景下，本研究旨在开发并整合一套针对米纳斯吉拉斯州（Minas Gerais）卡莎萨酒和甘蔗烈酒的专属描述性感官轮盘，以促进感官语言的标准化，强化产品在技术、科学及市场语境中的价值表达。

二、研究内容与主要方法

研究人员在2024年举办的第一届米纳斯吉拉斯州卡莎萨酒与甘蔗烈酒大赛中开展了系统研究。研究遵循ISO 8589:2007指南及良好感官实践规范，所有样品均附有符合巴西法规的化学分析报告。研究经联邦拉夫拉斯大学伦理委员会批准。感官轮盘的开发以既有商业模型（InovBev轮盘和Mapa da Cacha?a轮盘）为基础，结合专家咨询进行适应与扩展。初步版本包含60个描述词，经24名训练有素的评价员（包括研究人员、侍酒师、调酒师、技术专家及教授，男女各占50%）在五阶段培训过程中讨论与校准后，调整为66个描述词。培训流程包括三角检验（triangle tests）、多重比较检验、感官评价表熟悉、25种标准香气参考物暴露以及整合实践测试。在大赛期间，217个壶式蒸馏卡莎萨酒和甘蔗烈酒样品被分为七个类别，由三个各含8名评价员的小组进行盲评。数据收集采用CATA（Check-All-That-Apply）表和Free Listing方法。数据分析基于描述词的平均选择频率，以0.5为纳入阈值，并通过帕累托分析（Pareto analyses）和径向图形表示进行可视化。

三、研究结果

感官轮盘的构建与描述词整合：研究最终形成了包含73个描述词的感官轮盘，采用三级层级径向格式（Level 1为风味类别，Level 2为子类别，Level 3为具体描述词）。相比训练阶段的66个描述词，最终版本新增了9个描述词（包括动物组的“乳制品”、负面组的“烧焦甘蔗”、“洋葱”、“脚臭”、“胶水”、“纸板”、“塑料”、“溶剂”以及植物/草本组的“薄荷”），同时移除了“咸味”和“鲜味”两个基本味觉描述词。与既有方案相比，新轮盘比InovBev轮盘多26个描述词，比Mapa da Cacha?a轮盘多10个描述词，显著扩展了感官词汇量。

类别分布与主要贡献描述词：帕累托分析显示，植物/草本、甜味、木质、果香和香料类别集中了最高累积引用频率，在感官区分中发挥核心作用。在植物/草本类别中，“新鲜甘蔗”、“青草”、“橄榄”、“马黛茶”、“椰子水”、“烟叶”和“苔藓”为主要贡献描述词。甜味类别中，“香草”、“糖蜜”、“焦糖”和“红糖”代表超过80%的累积频率。木质类别中，“杏仁”、“椰子”、“烘烤”、“烟熏”和“坚果”最具表达力。果香类别以“热带水果”、“柑橘类水果”和“干果”为主。花香类别中，“白花”、“橙花”、“天竺葵”和“玫瑰”集中了大部分花香感知。动物类别中，“蜂蜜”、“酵母”和“皮革”为最常引用描述词。感官感觉类别中，“辛辣”、“天鹅绒般”、“涩”、“清新”和“刺激”构成最具影响力的集合。香料类别中，“肉桂”、“小豆蔻”、“八角”、“茴香”、“丁香”和“姜”为感知核心。基本味觉中仅“甜味”达到80%累积引用频率。负面类别中，“药味”、“醋”、“指甲油”、“金属味”、“酸败”、“霉味”、“酒糟”、“丙酮”、“化学味”、“医院味”、“烧焦”和“发酵剂”为主要贡献描述词。

类别扩展与结构优化：植物/草本类别显著扩展，新增“椰子水”、“橄榄”、“新鲜甘蔗”、“蘑菇”、“马黛茶”、“烟叶”、“青草”、“绿玉米”和“苔藓”等术语。木质类别新增“坚果”和“烘烤”，香料类别新增“小豆蔻”、“茴香”和“姜”。动物类别引入“皮革”和“乳制品”描述词。花香类别新增五个InovBev轮盘未包含的描述词。“酒精”被设为独立感官类别，采用中性描述性方法，区别于Mapa da Cacha?a轮盘的排除处理和InovBev版本的负面分类。负面类别相比InovBev和Mapa da Cacha?a分别新增13和19个描述词，增强了异味检测能力。果香类别中，“苹果”和“甜瓜”被更宽泛的“热带水果”、“柑橘类水果”、“红果”和“干果”分组取代，以促进词汇的可理解性和标准化。

四、讨论与结论总结

讨论部分指出，感官轮盘的综合性得益于代表性采样与严格管理的训练评价小组的结合。新轮盘不仅包含经典描述词，还纳入子类别、香气细微差别及常被忽视的负面属性。植物/草本类别的优势与甘蔗原料及发酵过程中形成的化合物相关；甜味、木质、果香和香料类别则受陈酿木材类型、桶烘烤程度及陈酿时长显著影响。动物类别中“蜂蜜”的归类基于语义来源而非感官模态。感官感觉类别中“辛辣”的高引用频率与“刺激”和“温热感”的低频率对比，提示评价员可能倾向于使用更熟悉的术语。研究局限包括评价顺序固定可能带来的日效应、轮盘主要适用于专家感官评价语境，以及未探究跨类别区分性能。结论强调，该感官轮盘包含73个描述词，较先前方案具有更大词汇丰富度、更多负面和次要描述词以及基于实际评价的大规模描述性数据，可作为实用功能性工具支持感官表征、促进术语标准化并强化卡莎萨酒在国内外市场的技术与商业沟通。研究建议在评价员培训、技术竞赛和科学研究中推广应用，同时指出跨评价小组信度与更广泛有效性仍需未来独立验证研究确认。