《Food Bioscience》：The Effect of Fermentation in Oil-Water Mixture Systems on Meat Flavour
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•建立了葡萄汁-洋葱发酵体系，利用酿酒酵母生产肉味风味。•通过添加油脂将发酵风味转向脂肪味和肉味特征•在30%的加油水平下产生最理想的风味特征引言近年来，植物基肉制品因其对资源节约、环境可持续和健康膳食模式的潜在益处而受到越来越多的关注。然而，植物蛋白固有的异味，如豆腥味、青
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建立了葡萄汁-洋葱发酵体系，利用酿酒酵母生产肉味风味。
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通过添加油脂将发酵风味转向脂肪味和肉味特征
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在30%的加油水平下产生最理想的风味特征
引言
近年来，植物基肉制品因其对资源节约、环境可持续和健康膳食模式的潜在益处而受到越来越多的关注。然而，植物蛋白固有的异味，如豆腥味、青草味和苦味，仍然是阻碍消费者接受的主要因素（Kirtil, 2025）。因此，构建与传统肉类风味高度相似的肉味风味谱已成为植物基肉风味研究的关键目标。为了提高风味的真实感，研究人员探索了多种策略，包括风味前体添加、热处理和微生物发酵（Wang等, 2022; Sun等, 2022）。在这些方法中，微生物发酵因其温和的加工条件、安全性和成本效益而在改善植物基肉风味方面表现出特别的前景。
微生物发酵被广泛用于从植物基底物中生产肉味风味，其效果主要取决于微生物的代谢能力和底物前体的组成。例如，Yang等（2024）使用混合菌株发酵大豆分离蛋白，促进蛋白质水解和前体转化，生成具有肉香和肉色的产品。St?ppelmann等（2023）使用富含糖类及含硫前体的洋葱，与灰树花进行液态发酵，产生了独特的香肠味。果汁提供了易利用的碳源和前体，在复杂基质中协同增强肉源风味（Satora等, 2025）。酵母通过代谢和自溶作用释放游离氨基酸、肽、5'-核苷酸及其他代谢产物，有助于汤系统中鲜味和风味的增强（Wen等, 2023）。为了进一步丰富风味特征，一些研究将发酵与热反应相结合，添加半胱氨酸和还原糖以促进含硫化合物和杂环化合物的形成（Kim等, 2011）。然而，目前的研究主要集中在特定的肉味相关风味化合物上，而真实的肉香依赖于多种挥发性物质的协同贡献。因此，发酵产品的香气复杂性和整体和谐性仍有待提高（Elhalis等, 2023）。
除了增强风味化合物的产生外，挥发性化合物的保留也是塑造植物基肉风味特征的关键因素。目前，改善风味保留的策略主要集中在微胶囊化、包埋和凝胶网络形成等技术上（Madene等, 2006）。然而，这些策略主要解决发酵后或加工过程中的风味保持问题，对发酵过程中风味化合物的稳定性和保留性研究有限。作为一种典型的水疏性食品基质，植物油可以改变挥发性化合物在水相和油相之间的分布，从而增强疏水性风味化合物的富集和保留（Li等, 2014）。同时，油脂还可能通过脂质氧化或调节酵母代谢途径影响醛类、醇类和酯类等挥发性化合物的形成（Liu等, 2021）。因此，油脂可能通过促进风味形成和增强风味保留两方面，对酵母发酵体系中肉味风味的产生做出贡献。然而，目前尚缺乏对这些效应及其潜在机制的全面研究。
基于上述考虑，本研究假设向酵母发酵体系中添加适量油脂，可能通过调节酵母代谢和改变挥发性化合物的分布，增强肉味挥发性化合物的产生和保留，从而提高发酵产品的整体肉味风味。为验证这一假设，本研究旨在建立以酵母为主要菌株、洋葱-葡萄汁为主要底物的发酵体系，并研究不同加油水平对挥发性化合物、感官特征以及酵母生长和代谢的影响。通过结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析（HS-SPME-GC-MS）、电子鼻分析、气味活性值分析和感官评价，本研究旨在阐明油脂在酵母发酵过程中肉味风味形成中的作用，并为开发植物基肉制品天然肉味风味提供理论基础和技术指导。
章节摘要
材料与试剂
新鲜洋葱由广西南天醇良科技有限公司供应。玉米油购自中粮集团有限公司。葡萄汁购自上海鱼飞食品有限公司。17种氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、组氨酸、半胱氨酸、缬氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甘氨酸和脯氨酸）的标准品购自Sigma-Aldrich（美国密苏里州圣路易斯）。
气相色谱-质谱分析
为表征三种体系之间的香气差异，本研究使用GC-MS分析了三组样品中的挥发性风味化合物。鉴于烷烃类通常具有较高的气味阈值，对风味的贡献有限，本研究主要关注主要的气味贡献组分。结果表明，RM、WF和OWF体系在风味化合物的组成（图1a）及其相对含量上存在显著差异
讨论
所提出的策略依赖于油相的三种相互关联的功能：疏水性香气保留、调节酵母驱动的前体转化以及脂质衍生的风味形成。酵母发酵提供了将糖和氨基酸转化为风味化合物的代谢框架，而油脂的加入使风味特征从以植物性和发酵味为主转向脂肪味、肉味和奶味特征。因此，油相不仅仅是作为添加剂
结论
本研究证明，在葡萄汁-洋葱基质中，添加油脂能有效改善酿酒酵母发酵过程中的肉味风味形成。与水分相发酵相比，含油体系促进了醛类、含硫化合物和杂环化合物的积累，使风味特征从果味和植物味转向更强的脂肪味和肉味特征。在所测试的油含量水平中，30%的加油量产生了最理想的
CRediT作者贡献声明
潘鸿扬： 撰写—审阅与编辑，指导。陈杰： 撰写—审阅与编辑，指导，方法论。陈秋明： 资源，方法论。曾猫猫： 方法论，概念化。何志勇： 撰写—审阅与编辑，指导，方法论，资金获取。王兆君： 方法论，资金获取，概念化。彭霞： 撰写—原稿，可视化，调查研究，形式分析，数据管理
伦理声明
所有参与者或其法定代理人均已口头同意参与本研究并发表本文。本研究仅涉及经培训面板人员对食品样品（肉汤和模拟肉味风味样品）进行低风险感官评价。本研究不涉及任何临床干预、生物样本采集或个人敏感数据。因此，豁免了正式书面知情同意，并获得了所有面板人员的口头同意
伦理说明
本研究确认在感官评价过程中使用了适当的规程来保护所有参与者的权利和隐私。1. 无强制参与。2. 充分披露研究要求和风险。3. 获得参与者的书面或口头同意。4. 未经参与者知晓，不公布参与者数据。5. 参与者可随时选择退出研究。
利益冲突声明
作者声明不存在可能影响本文所报告工作的已知竞争性经济利益或个人关系。
利益冲突声明
作者声明不存在可能影响本文所报告工作的已知竞争性经济利益或个人关系。
致谢
本研究得到国家重点研发计划（项目编号：2024YFD2100201）和江南大学食品科学与资源国家重点实验室研究计划（项目编号：SKLF-ZZB-202606）的资助。
彭霞|王兆君|何志勇|曾猫猫|陈秋明|陈杰|潘鸿扬
