《Food Chemistry》：Simultaneous determination of eight free- or cross-linked advanced glycation end products in different processed meat products based on UPLC-MS/MS
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•开发了UPLC-MS/MS方法用于8种游离/交联AGEs的定量分析。•检测限达到0.8–2.5 μg/L，优于既往报道。•评估了肉制品中的AGEs含量，显示出加工过程的影响。引言膳食晚期糖基化终末产物（AGEs）是一类结构复杂、潜在有害的化合物，由还原糖与蛋白质或氨基酸在热
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开发了UPLC-MS/MS方法用于8种游离/交联AGEs的定量分析。
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检测限达到0.8–2.5 μg/L，优于既往报道。
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评估了肉制品中的AGEs含量，显示出加工过程的影响。
引言
膳食晚期糖基化终末产物（AGEs）是一类结构复杂、潜在有害的化合物，由还原糖与蛋白质或氨基酸在热加工过程中通过美拉德反应生成（Delgado-Andrade & Fogliano, 2018; Zhang et al., 2021）。流行病学研究已将高膳食AGEs摄入与糖尿病、心血管疾病及食物过敏联系起来（Poulsen et al., 2013），国民健康与营养检查调查数据证实，高AGEs膳食人群过敏疾病的患病率升高（Zhang et al., 2025）。动物研究进一步表明，AGEs暴露具有剂量依赖性且对年龄敏感的毒性（Quan et al., 2021; Vlassara et al., 2009; Yu et al., 2018）。
鉴于蛋白质和碳水化合物在食物中的普遍存在，加工过程中不可避免地会发生美拉德反应，使富含蛋白质的食物成为AGEs的主要膳食来源（Lin et al., 2018; Yuan et al., 2023）。每日AGEs暴露量估计为25–75 mg（Henle, 2003; Luévano-Contreras et al., 2013），凸显了准确评估暴露量的重要性。然而，目前尚无任何国家或组织制定食物中AGEs的监管限值或标准检测方法，精确的定量分析仍然具有挑战性。尽管已在食物中鉴定出数十种AGEs，但大多数研究仅专注于CML和CEL，而其他重要的AGEs却缺乏充分表征。
目前用于AGEs的分析方法包括ELISA（灵敏但易受基质干扰且特异性低；Tareke et al., 2013; Wei et al., 2018; Matsui et al., 2015）、GC–MS（准确但衍生化步骤繁多且仅适用于某些AGEs；Sharma et al., 2015; Milkovska-Stamenova et al., 2015）以及LC-MS/MS，后者已成为AGEs分析的金标准（Scheijen et al., 2016）。近期的综述系统地总结了多分析物LC-MS/MS工作流程，确认了其对内源性和外源性AGEs的可靠性和特异性（Li et al., 2023）。该领域已逐步从基础方法开发转向标准化、基质效应评估和假象控制（Kataoka, 2025; Li et al., 2023）。例如，经过验证的UHPLC-MS/MS方法现在可同时定量多达15种AGEs及蛋白质来源的交联产物（Poojary et al., 2020），并且通过适当的样品前处理和色谱优化可有效降低基质效应（Lee et al., 2023; Cho et al., 2025）。
尽管取得了这些进展，现有的LC-MS/MS方法往往分析时间较长，且仍主要聚焦于CML和CEL，缺乏对其他重要AGEs——如GOLD、MOLD、MG-H1、G-H1、Arg-p和Pyr——在复杂加工肉基质中的综合定量（Wang et al., 2024）。因此，亟需一种快速、稳健的方法，以便在此类基质中同时定量多种AGEs。本研究旨在开发一种准确高效的UPLC-MS/MS方法，用于同时测定热处理肉制品中的八种AGEs，并系统优化了质谱、色谱及样品前处理条件。该方法经过验证并应用于商业肉制品，以支持膳食暴露监测以及关于AGEs形成与控制机制的进一步研究。
章节摘要
化学试剂与材料
Nε-羧甲基赖氨酸（CML，95%）、Nε-羧乙基赖氨酸（CEL，96%）、吡咯里啶（Pyr，97%）和精氨酸嘧啶（Arg-p，97%）购自Toronto Research Chemicals（加拿大安大略省多伦多）。乙二醛衍生的羟咪唑啉酮（G-H1，97%）、Nδ-(5-羟-5-甲基-4-咪唑-2-亚基)鸟氨酸（MG-H1，95%）、甲基乙二醛赖氨酸二聚体（MOLD，97%）和乙二醛赖氨酸二聚体（GOLD，97%）购自Iris-biotech（德国Marktredwitz），正己烷、甲酸和甲酸铵（HPLC级）为
MS/MS条件的优化
八种AGEs的定性与定量信息已测定并汇总于表1。质谱参数在正离子模式（ESI+）下进行优化，各AGEs的亲离子均被鉴定为[M + H]+。随后，在不同碰撞能量下进行子离子扫描，以获得特征碎片离子。最终获得的母离子与产物离子对，与先前分别报道的几种目标物质基本一致（
结论
开发了一种UPLC-MS/MS方法，用于同时测定加工肉制品中的八种游离及交联AGEs。该方法在16分钟内实现基线分离，线性良好（多数分析物R2 > 0.999），回收率为85.5%–122.0%，精密度（RSD < 10.8%）。以脆皮炸猪肉为代表性基质进行验证，并成功应用于30种商业肉制品（鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉）。该方法将覆盖范围扩展至交联AGEs
CRediT作者贡献声明
Sumei Ru：撰写——初稿，调查研究，形式分析。Jiaxin Li：数据整理。Yingshuang Lv：撰写——审阅与编辑。Yan Zhang：撰写——审阅与编辑。Junping Wang：概念构思。Lu Dong：撰写——审阅与编辑，方法学，概念构思。Shuo Wang：监督指导，项目管理，资金获取。
未引用参考文献
Lee, Ha, Kim and Hur, 2024
利益冲突声明
作者声明，不存在已知可能影响本文所报告工作的竞争性财务利益或个人关系。
致谢
本研究得到国家自然科学基金联合基金资助（资助号：U22A20544）。
Sumei Ru|Jiaxin Li|Yingshuang Lv|Yan Zhang|Junping Wang|Lu Dong|Shuo Wang
