商业火锅中金针菇对即食食品的单核细胞增生李斯特菌交叉污染评估

《Food Research International》：Assessment of Listeria monocytogenes cross-contamination from enoki mushrooms to ready-to-eat foods in commercial hot pot settings

　　

• •
  首次评估商业火锅中单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）的交叉污染情况。
• •
  高传播率：78.11%（金针菇到筷子）；67.99%（筷子到脆肉）。
• •
  木质筷子被确认为单核细胞增生李斯特菌传播的关键媒介。
• •
  冷藏储存的传播效果远低于消费处理过程中的传播。
• •
  金针菇的初始污染是交叉污染的主要风险因素。

引言

单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种广泛存在的食源致病菌，可引起侵入性李斯特菌病，该感染病致死率高（20–30%），对易感人群危害极大（Choi et al., 2024; Sun et al., 2021; Zhang et al., 2022）。其能在冷藏温度下生长的特性使其成为食品工业中持续的威胁（Chung et al., 2023）。虽然传统上单核细胞增生李斯特菌与即食肉类和乳制品相关联，但近年来在新鲜农产品中也日益频繁地分离出该菌，包括金针菇（Flammulina velutipes）（Chen et al., 2018; Grocholl et al., 2024; Liu et al., 2026; Yuk et al., 2007）。值得注意的是，美国蘑菇协会鼓励生食金针菇的普遍做法，直接导致2016年至2020年美国发生多起李斯特菌病暴发（Fay et al., 2023b; Grocholl et al., 2024; Pereira et al., 2023）。因此，对金针菇在国内零售和餐饮服务场所的安全问题日益受到关注。

火锅（huǒguō）作为一种传统亚洲美食，在微生物交叉污染方面面临特殊挑战。金针菇是火锅中的热门食材，在商业场合中通常与即食蔬菜从同一批发商采购。它们通常共同存放在共享的冷藏设备中，从而为病原体传播创造了直接途径。此外，在商业火锅场所，通常订购即食产品以缓解辣味并平衡汤底的火热程度，包括新鲜蔬菜（如生菜和圣女果）、熟肉（如脆肉）和发酵产品（Tan et al., 2025）。这种做法导致在火锅用餐过程中生食和即食食品同时摆放。虽然将金针菇在滚烫的汤中煮沸能有效减少病原体，但用于夹取生金针菇的筷子可能无法在汤中停留足够长时间以充分消毒。因此，重复使用这些餐具食用即食食品会显著增加交叉污染的风险。中国的流行病学调查发现，食用即食食品、频繁外出就餐和不适当的冰箱管理是李斯特菌感染的重要风险因素（Chen et al., 2024; Li et al., 2018; Zhang et al., 2022）。尽管已有这些流行病学和分子学指标，但商业火锅场所中多孔木质餐具与混合冷藏储存的组合风险仍未得到充分描述。

微生物风险评估（MRA）已被国际广泛采用，作为一种系统框架，使研究人员能够识别不同食品基质中与病原体相关的因素，评估李斯特菌病风险，从而协助风险管理者优先选择有效的控制措施（Jensen et al., 2017; Maffei et al., 2017）。作为该框架的核心组成部分，暴露评估侧重于对通过食品摄入的生物危害进行定性或定量评价。尽管MRA在国内和零售环境中已得到广泛应用（Reta et al., 2023; Yi et al., 2020; Zhang et al., 2022），但关于商业火锅场景特有的交叉污染动态的定量数据仍明显缺乏。

因此，本研究旨在弥补这一关键知识空白，通过模拟商业火锅场景中金针菇的整个供应和消费链。我们具体量化了单核细胞增生李斯特菌从受污染的生金针菇向各种基质的传播率，包括冰箱表面、即食蔬菜和即食肉类。此外，还进行了暴露评估，以模拟单核细胞增生李斯特菌在运输和储存过程中的生长情况。本研究产生的数据将填补商业火锅场景中单核细胞增生李斯特菌交叉污染定量数据的空白，为预防交叉污染发生率高的餐饮场所中单核细胞增生李斯特菌污染提供参考。

各部分摘要

菌株与培养条件

一株单核细胞增生李斯特菌从中国上海某餐厅购买的金针菇中分离获得。分离与鉴定工作按照中国国家标准（GB 4789.30–2016）进行。简要而言，对于定性检测，将25 g样品均质化后在225 mL李斯特菌增菌肉汤I（LB₁）（北京路桥，中国）中于30 °C培养24 h；然后将0.1 mL LB₁增菌培养物转接至10 mL李斯特菌增菌肉汤II（LB₂）

分销过程中金针菇的单核细胞增生李斯特菌污染水平

使用@RISK软件中的蒙特卡洛模拟方法评估了从零售到餐厅阶段金针菇中单核细胞增生李斯特菌的污染水平。经过运输和储存后，处理前金针菇中单核细胞增生李斯特菌的数量在?3.15 log CFU/g至3.12 log CFU/g之间，平均值为0.16 log CFU/g（95%置信水平）（图2）。值得注意的是，模拟的最大浓度达到5.33 log CFU/g，超过了单核细胞增生李斯特菌的食品安全目标（FSO）

结论

本研究首次对商业火锅场景中单核细胞增生李斯特菌的交叉污染进行了定量表征。我们的数据表明，生金针菇是单核细胞增生李斯特菌的重要储存库，能够污染冰箱环境和即食食品。木质筷子的使用被确定为消费过程中的关键风险放大器，促进了向即食脆肉的高效传播。为保障公众健康，我们

CRediT作者贡献声明

曲杨：撰写——初稿，验证，调查，概念化。刘虹：指导，概念化。张楠：指导，概念化。蔡华：指导，概念化。林婷：资源，调查。白亚龙：资源，调查。Muhamad Firdaus Syahmi Sam-on：撰写——审阅与编辑。周长远：经费获取，概念化。索玉娟：撰写——审阅与编辑，经费获取，概念化。

资助

本研究由国家自然科学基金委员会（编号：31701714）、中国农业农村部农产品质量安全风险评估特殊项目（编号：GJFP20220205）以及中国农业科学院上海农业科学院应用基础研究项目（资助号：2026–09）资助。

未引用参考文献

Chen et al., 2024

Fay, Salazar, Chavda, Patil and Ingram, 2023

Fay et al., 2023

Maffei, Sant'Ana, Franco and Schaffner, 2017

利益冲突声明

作者声明不存在已知的财务利益冲突或个人关系，这些关系可能影响本论文所报告工作的客观性。

曲杨|刘虹|张楠|蔡华|林婷|白亚龙|Muhamad Firdaus Syahmi Sam-on|周长远|索玉娟