安全可扩展？可持续食品创新中的食品安全准备度

《TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY》：Safe to scale? Food safety readiness in sustainable food innovation

　　

•以可持续性为导向的变更可能需要对食品安全控制措施进行重新验证。
•不同食品领域及数字保障工具的证据成熟度参差不齐。
•五项拟议的就绪性关卡支持非补偿性的规模化决策。
•该框架与HACCP、风险评估、安全设计原则以及"同一健康"理念相辅相成。
•一个假设的可重复使用包装案例说明了试点阶段的前置条件。

**引言**

可持续食品创新已从专业研究主题演变为企业、零售商、监管机构、投资者和消费者关注的核心议题。在本综述中，可持续食品创新指的是对食品产品、配料、工艺、包装系统、商业实践或保障基础设施进行的变更，其目的是改善环境表现、资源效率、社会成果、韧性和公共价值。此类创新并不因定义而自动被视为可持续的；其环境、社会和经济效应（包括潜在的权衡关系）必须与食品安全、营养、可负担性、粮食安全和公平性一同进行评估。气候变化压力、食物损失与浪费、资源稀缺、公共卫生目标、动物福利关切以及消费者期望的变化，正加速推动植物基食品、发酵来源配料、升级再造副产物、清洁标签配方改革、可重复使用和生物基包装以及数字化赋能保障系统的发展（Aschemann-Witzel & Stangherlin, 2021；de Vries等, 2022；Focker等, 2022；Hadi & Brightwell, 2021；He等, 2020；Punia Bangar等, 2024）。本文纳入清洁标签产品和数字技术，并非因为它们本身具有可持续性，而是因为它们经常被作为更广泛可持续性转型的一部分进行开发、采用或营销推广。这些创新通常通过"天然""清洁""循环""无塑""植物基""减少浪费""透明"或"可追溯"等市场信号加以推广。这些宣称并未回答一个核心的食品科学问题：在产品、工艺、包装、配料或数据系统的规模化条件下，其相关安全功能是否仍然有效？

问题不在于可持续食品创新是否值得追求。更可持续的食品体系是必要的，许多创新可以减少浪费、多元化蛋白质供应、提高资源效率并增强透明度。然而，相关的分析问题在于：以可持续性为导向的变更是否会改变历史上保障食品安全的条件。去除防腐剂、盐、糖或亚硝酸盐可能会改变水分活度、微生物生态、抑菌屏障和保质期行为（Fraqueza等, 2021；Inguglia等, 2017；Khan等, 2024）。用植物、微生物、昆虫或培养来源替代动物蛋白，可能会改变对过敏原、天然毒素、真菌毒素和加工相关污染物的暴露情况，同时也会提出关于营养成分和膳食充足性的分析性不同的问题（Banach等, 2023；Hadi & Brightwell, 2021；Mihalache等, 2022；Tan等, 2024）。副产物的升级利用可以提高资源效率，但也可能改变或在某些加工条件下浓缩残留物、天然毒素、过敏原或特征不明确的污染物混合物（Focker等, 2022；Socas-Rodríguez等, 2021；van Asselt等, 2023）。回收、可重复使用和生物基包装可以减少环境负担，但需要重新评估化学迁移、非故意添加物质、卫生状况和消费者误用问题（Geueke等, 2018；Lestido-Cardama等, 2025；Licciardello, 2024；Muncke等, 2020）。

这些关切并不意味着以可持续性为导向的创新本质上不如传统食品安全，也不意味着现有食品安全体系已经失效。许多相关的危害和控制挑战——包括微生物污染、过敏原暴露、化学迁移、消费者误用和可追溯性失效——在传统产品和供应链中也同样存在。本综述的重点在于：以可持续性为导向的变更可能会改变配方、原料来源、工艺、包装交互作用、用户行为或数据基础设施，而这些恰恰是现有控制措施最初设计和验证时所针对的对象。因此，食品安全就绪性关注的是在特定变更后控制措施的持续有效性和充分性，而非假定创新本身不安全。尽管以可持续性为导向的创新是本次综述的动因，但相同的就绪性问题同样适用于改变既有食品安全假设的传统产品、工艺或包装变更。

近年来的文献日益关注这些问题，但证据仍然分散在各个专业领域中。综述和评论文章已涉及消费者食品趋势与食品安全（Kirby & Teixeira, 2025）、食品安全证据缺口（Burton等, 2026）、清洁标签配方改革（Khan等, 2024；Roobab等, 2021）、替代蛋白（Banach等, 2023；Hadi & Brightwell, 2021；Tan等, 2024）、食物废弃物升级再造（Punia Bangar等, 2024；Rakesh & Mahendran, 2024；Socas-Rodríguez等, 2021）、循环系统中的食品接触材料（Geueke等, 2018；Lestido-Cardama等, 2025）以及食品安全中的人工智能或数字追溯（Astill等, 2019；Wang等, 2025；Yu等, 2025）。这些贡献在不同层次上提供了互补性证据，从具体技术和危害到更广泛的食品体系关切。本综述考察如何将这些不同层次的发现与法律、行为和组织要求相结合，以支持特定产品、预期用途和运营环境下的规模化评估。

本文的贡献在于提出一个跨领域结构，用于记录某项创新是否已为特定采用规模做好准备。现有的预防体系（包括危害分析与关键控制点，即HACCP）已在产品或工艺变更时纳入重新评估的机制（FAO & WHO, 2023）。在此基础上，该框架将技术证据与法律、行为和组织推进条件之间的关系明确化。

本综述提出了一个面向可持续食品创新的食品安全就绪性概念框架。核心论点是：在规模化之前，应将可持续性宣称转化为安全功能问题。评估应明确哪些食品安全控制功能发生了变化，哪些危害和暴露途径受到影响，哪些验证方法适用于拟议的用途和规模，食品链中谁承担责任，以及在试点部署和更广泛使用过程中如何应对意外结果、控制偏差和新证据。环境、营养和社会经济成果应与安全评估一同指导设计，但这些成果的良好表现不能补偿未解决的关键安全缺陷或未满足的强制性法律要求。

据此，本综述有四项目标：（1）定义可持续食品创新，并厘清食品安全与营养、可负担性、粮食安全和环境表现等相邻成果之间的边界；（2）对四个物质创新领域和一个跨领域数字保障层中证据的强度、一致性和局限性进行批判性综合；（3）阐明食品安全就绪性视角如何补充HACCP、安全设计原则、基于风险的监管、负责任创新以及"同一健康"理念；（4）定义并论证五项概念上推导出的就绪性关卡，用于有条件规模化决策，并通过一个假设的、基于文献的案例展示其应用。

在此基础上，本综述提供了一个通用的危害-控制-就绪性矩阵，用于比较清洁标签和配方改革食品、替代蛋白和新配料、升级再造和循环配料、可持续和可重复使用包装，并将数字保障作为跨领域赋能层。随后，本综述将技术验证、监管与分类就绪性、消费者理解、食品链责任和上市后监测整合在一个拟议的五关卡"安全可规模化"框架中。关卡结构和决策规则需要利益相关者评估和前瞻性验证，以确立其完整性、可重复性和实用性。目标受众包括食品科学家、创新管理者、食品安全专业人员、包装专家、监管机构和设计下一代可持续食品的研究人员。

**章节摘要**

**范围、定义与分析边界**

本文是一篇结构化的批判性综述和概念综合，采用有据可查的修订阶段证据审计、明确的分析边界和比较性批判评估。本文不是系统性综述、文献计量分析或初级风险评估。因此，其目的不是构建所有相关出版物的大全普查或估计汇总效应，而是将直接相关的实证、综述和监管证据整合为一个应用的就绪性框架，用以探讨以可持续性为导向的变更如何创建或揭示食品安全就绪性缺口。

**以可持续性为导向的变更如何创建或揭示食品安全就绪性缺口**

可持续食品创新通常以正面宣称引入市场，但安全保障取决于功能而非宣称。某产品可以是清洁标签、植物基或升级再造的，但这些描述并未说明病原体是否得到控制、过敏原是否已申报、污染物是否低于相关限值、包装是否与预期食品相容或数字信号是否能支持及时行动（Focker等, 2022；Kirby & Teixeira, 2025；Tan等, 2024）。同一决策……

**可持续食品创新各领域的关键证据综合**

四个物质领域并非互斥的，数字保障被视为跨领域层，因为它可以支持在所有四个领域中生成证据、实施监测和纠正行动。综合分析因此侧重于各项单一终点证据的强度和直接性，以及发现结果向更广泛使用场景转移的条件，而非假定所有以可持续性为导向的创新具有同等的不确定性。一项发现可以是……

**"安全可规模化"食品安全就绪性框架**

"安全可规模化"指的是一个有据可查的、有条件的判断，即某项已界定的食品创新具备足够的技术证据、监管与分类清晰度、用户理解度、食品链问责能力和监测能力，在特定条件下推进至特定采用级别。它不是一种永久性认证，也不是一项关于某技术或产品类别安全的普遍性声明。就绪性是针对特定产品、配方、工艺……

**对食品企业和创新管理者的启示**

对企业而言，该框架可以通过一份书面就绪性档案加以落实，该档案伴随创新从开发阶段经历试点引入直至更广泛采用。档案应界定预期产品、用途和规模，连同管辖区域、用户人群、供应链配置和确切的部署阶段；记录危害和不确定性；总结支持性证据和监管分类；在行为影响安全时记录用户测试结果；……

**局限性与优先研究议程**

本综述存在若干局限。各领域证据深度不均衡：在所考察的来源中，配方改革、传统食品接触安全以及若干已确立的污染物具有相对成熟的证据基础，而培养肉、部分精准发酵应用和较新的数字保障技术的上市后证据仍然有限。产品、基质、危害、分析方法和暴露假设方面的异质性限制了直接比较……

**结论**

可持续食品创新既不 inherently 安全，也不 inherently 不安全。相关问题是：配方、原料来源、加工、包装、消费者使用或保障基础设施的变更是否改变了现有食品安全控制措施设计和验证所依据的假设。当这些假设不再适用于拟议的条件和规模时，证据和控制措施需要重新评估，并在必要时进行重新验证，之后……

**关于生成式AI和AI辅助技术在稿件准备过程中使用的声明**

在准备本稿件过程中，作者使用了ChatGPT（OpenAI）来协助文献检索、来源核查、稿件组织、起草和语言编辑。作者审阅并编辑了AI辅助内容，并对稿件中呈现的准确性、解释和结论承担全部责任。

**利益冲突声明**

作者声明不存在已知的竞争性经济利益或个人关系，这些利益或关系可能影响本文所报告的工作。

Bablu Kumar Dhar