引言
旅游业中的食物消费对于推动全球可持续健康饮食至关重要（Higgins-Desbiolles & Wijesinghe, 2021）。这一方法契合了"双赢"饮食概念（Garnett, 2016），倡导为游客提供环境可持续、经济可行且文化适宜的饮食（粮食及农业组织[FAO]与世界卫生组织[WHO], 2019）。在实践中，这意味着鼓励游客更多地选择植物基的本地和传统美食，同时减少肉类消费、超加工食品食用和食物浪费（Handayani et al., 2025）。然而，这种参与仍然难以促进，一价全包式假期便是一个例证，酒店自助餐常常将过度肉类消费和食物浪费视为常态（Koc, 2013）。现有的关于食物消费转型的旅游业研究至今仍以消费者导向和增长驱动视角为主导，强调游客动机和目的地竞争力（Cheng et al., 2025）。然而，这些研究在很大程度上忽视了游客如何在塑造其选择的社会文化、制度和市场结构中构想、践行和调整可持续健康饮食（Tan & House, 2018），以及这一过程如何跨越从离家前的居家阶段到假期体验再到假后阶段的整个旅程。针对这一空白，本研究提出了一种全面的关联主义框架，解释了游客的能动性和结构力量如何在旅程中互动，从而为游客、行业利益相关者和政策制定者提供宝贵见解，以推动更可持续和更健康的食物系统。
旅游业可持续食物研究中的一个主要局限是对能动性与结构之间动态互动的理论化不足。大多数研究采用以个体为中心、效用最大化或理性选择视角，例如基于计划行为理论、目标导向行为（Li et al., 2026）和食物体验价值（Choe & Kim, 2019）的研究，这反映了Reed（2009）所批评的心理还原主义。然而，游客的食物选择并非 solely 由个人偏好或理性计算所产生；它们还受到目的地营销、文化规范、供应系统、基础设施和主导性食物意识形态的制约。例如，目的地往往推崇肉类特色美食，如西班牙火腿或新西兰羊肉（Joy, 2009），而植物基食品供应有限、食物浪费系统薄弱以及对肉类的根深蒂固的信念可能会严重限制可持续健康饮食。因此，仍有待深入研究的是，游客食用可持续健康食物的能力如何在与这些结构性条件的持续互动中得到促进、协商或限制。
另一个重要空白涉及游客食物消费的时间与空间框架。旅游业常被视作日常生活之外的反结构性断裂，而家则被视为日常惯例和结构的主要场所（Jafari, 1987）。这种二元划分在理论上是受限的（Goolaup & Nunkoo, 2023），因为它遮蔽了旅游模型中能动性和结构的多维特征。游客并非作为无结构行动者进入假期：他们携带着日常生活中的习惯（MacInnes et al., 2022），在出发前投射面向未来的身份和抱负（Duman et al., 2026），并在旅行期间对突发事件做出实用判断（Salehi et al., 2025）。同样，结构性影响并不会在目的地消失，而是通过共享规范、意义、基础设施和制度安排贯穿整个"家-假日-家"循环。因此，共同考察假前、假中和假后阶段对于解释可持续健康食物消费如何在不同情境中被塑造以及其是否保持为一时之举还是随时间嵌入更稳定的生活方式至关重要（Barr et al., 2010）。
为应对这些局限，本研究提出两个主要研究问题：1）能动性和结构如何塑造游客的可持续健康食物消费？2）它们之间的关系如何在假前、假中和假后阶段演变？此处，能动性指个体做出可持续健康食物选择的自由，受启发式思维或行动（迭代性）、价值和判断（实践性）以及未来抱负（投射性）的影响（Emirbayer & Mische, 1998）。社会结构通过文化意识形态和人类/非人类资源（再）配置游客能动性（Sewell Jr, 1992）。每个"家-假日"阶段都可能影响能动性和结构之间的互动方式。例如，在家坚持纯素饮食的游客在乌兹别克斯坦或哈萨克斯坦可能会发现其能动性更为受限，因为这些地方的纯素选择有限，而相比之下在印度这些选择在文化上已根深蒂固。相反，在泰国接触农场型食品市场可能会打破在英格兰形成的不可持续的超市购物习惯。同样，在旅行中学习素食食谱可能会在回家激发新的烹饪实践。
在理论上，本研究通过将在食物消费情境中能动性和结构视为相互构成来推进二者关系的关联方法。通过将能动性概念化为多维的并在与结构的关系中动态形成，本研究超越了关注个体态度、意图和偏好的心理还原主义解释（Reed, 2009）。它还拓展了社会实践方法（如Salehi et al., 2025）或习惯理论（MacInnes et al., 2022），后者往往将能动性和结构压缩为中层次概念，从而掩盖了结构独特的解释作用。此外，通过引入包含假后阶段的"家-假日-家连续体"，本研究拓展了现有模型（如Quan & Wang, 2004; Salehi et al., 2025），后者主要关注假前食物消费对假中阶段的影响，而未追溯这些动态回到假后阶段，超出了满意度、重游意向等结果范围（如Stone & Zou, 2025）。
在实践中，本研究强调了自助式假期支持多样化本地食品企业以及拓宽可持续健康食物获取渠道的潜力，特别是对注重预算的旅行者和家庭而言（Salehi et al., 2025）。如此，此类举措可以增强行业对监管、经济和声誉压力的韧性（Khodadadi & Campbell, 2025）。这在英国尤为重要，自助式饮食为英国经济贡献了19.8亿英镑，支撑了120,300个就业岗位（英国自助式饮食行业协会, 2021, 英国自助式饮食行业协会, 2025）。总体而言，本研究展示了可持续健康食物如何为游客、当地社区、企业和环境带来利益。
Mohammad Salehi|Viachaslau Filimonau|Michael S. Lin|Bora Kim|Pearl M.C. Lin
