榛子皮副产物升级利用：超滤富集酚类化合物强化饼干及其血糖调节作用

《Sustainable Food Technology》：Upcycling of Hazelnut (Corylus avellana L.) Byproducts: Cookie Enrichment with Phenolics-Rich Hazelnut Skin Extracts Obtained by UltrafiltrationOpen Access

　　

榛子皮是一种未充分利用的副产物，富含酚类化合物，具有强大的抗氧化潜力。在本研究中，通过乙醇提取法从榛子皮中获得富含酚类化合物的提取物，随后使用配备10 kDa膜的超滤系统进行分级处理。未过滤的乙醇提取物（NF）、浓缩物（10R）和渗透物（10P）组分通过分光光度法测定了总酚含量（TPC）和抗氧化能力，并使用LC/MS-MS对其酚类成分谱进行了表征。NF具有较高的（46%，干重）TPC。超滤处理导致酚类物质按分子大小进行分布，并使TPC降低。尽管10P和10R表现出相似的TPC，但后者显示出显著（P<0.05）较高的抗氧化活性，这可能是由于高分子量多酚和其他聚合物的存在所致。研究共鉴定出28种酚类化合物，包括酚酸、黄酮类化合物和黄酮苷。将这些粉末状提取物以不同浓度（0.5%、1.0%和1.5%）掺入饼干配方中，以评估其对最终产品的物理性质、质构特性、感官特性和预估血糖指数（eGI）值的影响。提取物的掺入显著影响了饼干的直径、扩展比和硬度，同时保持了理想的质构特性。有趣的是，添加1.5% 10R的饼干的eGI显著（P<0.05）低于对照组，表明榛子皮中的酚类化合物可能以分子大小和浓度依赖的方式调节淀粉消化性。总体而言，这些发现凸显了榛子皮作为一种可持续和天然的富含酚类化合物的来源，具有强大的抗氧化潜力，支持其在开发具有增强营养价值的功能性食品中的应用。

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? 2026 作者。由化学皇家学会出版

2026

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