《Journal of Food Engineering》：Modulatory effects of radio-frequency heating of rice flour on baking quality of gluten-free bread
编辑推荐：
•射频凝胶化米粉（RFGRF）使无麸质米面包品质更佳。•糊化度（GD）和替代水平影响米面包品质。•RFGRF减少了原淀粉颗粒，促进了更一体化的基质形成。•最优配比显示出相对较强的氢键相互作用。•较高的糊化度和替代水平与较差的气孔稳定性相关。引言麸质相关疾病的发病率不断上升，加
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射频凝胶化米粉（RFGRF）使无麸质米面包品质更佳。
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糊化度（GD）和替代水平影响米面包品质。
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RFGRF减少了原淀粉颗粒，促进了更一体化的基质形成。
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最优配比显示出相对较强的氢键相互作用。
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较高的糊化度和替代水平与较差的气孔稳定性相关。
引言
麸质相关疾病的发病率不断上升，加之注重健康的消费者广泛采用无麸质（GF）饮食，极大地加速了对无麸质产品的需求（Abou-Elsoud等人，2026）。作为一种重要的无麸质产品，米面包面临严峻的加工瓶颈：缺乏麸质导致无法形成连续且具有弹性的网络结构以保留气体，最终导致面团弹性和内聚力差，面包体积低且质地较差（Fan等人，2026）。现有研究试图添加亲水胶体、蛋白质或酶制剂来模拟麸质的粘弹性（Chen等人，2025）。然而，这些方法往往与消费者对"清洁标签"产品的偏好相冲突，且未能从根本上解决米粉基质固有的结构局限性。
因此，研究关注点日益转向米粉的直接物理改性，采用热处理方法在不添加外来添加剂的情况下重构淀粉和蛋白质（Yan等人，2024）。然而，传统加热方法（如挤压、热湿处理或蒸汽）受限于缓慢的导热传热、温度分布不均以及表面过热等问题，这些问题均可能损害面粉的功能特性（Feng等人，2026）。射频（RF）加热作为一种先进的介电加热技术，通过电磁能量驱动的体积加热克服了上述局限，能够实现材料整体的快速升温（Wang等人，2026）。可控的射频暴露已被证明能诱导淀粉部分糊化，并显著改变多种无麸质谷物（包括大米、玉米和藜麦）的加工特性（Chen等人，2026a；Hu等人，2026a）。
糊化度（GD）是决定改性面粉功能特性的关键参数（Xu等人，2026）。此外，我们此前的研究已证明，控制糊化度可以作为量化射频改性效果的关键指标（Hu等人，2025a）。众所周知，最佳的糊化度对于提高产品质量至关重要，因为糊化不足和过度糊化都会产生不利影响。例如，糊化度为69.58%的甘薯淀粉在小麦面团中产生了最佳品质，而糊化度超过30%的土豆粉则被发现会破坏馒头的内部组织结构（Li等人，2022；Xu等人，2026a）。改性面粉的替代水平同样对烘焙产品品质产生深远影响。然而，现有研究结果并不一致：一些研究观察到10%的改性米粉能改善面包品质，而另一些研究则报告30%替代率时面团加工性能更优（Villanueva等人，2019；Yan等人，2024）。这些差异表明，改性面粉的影响不仅取决于其糊化度，还取决于其在配方中的比例。尽管如此，尽管已有部分研究利用射频技术改善了无麸质面粉的加工特性，但将这些改性面粉应用于烘焙的系统性研究仍十分匮乏。
基于此，本研究旨在（1）通过射频加热制备糊化度（45-90%）精确可控的米粉，并以5%、15%和30%的替代水平将其纳入无麸质面包配方中；（2）系统表征糊化度和替代水平对米面团的微观结构、糊化特性、流变学特性、发酵特性和结构特性的影响；（3）从比容（SV）、质地和内部孔结构等方面评估所得面包品质，并通过相关性分析探讨面团特性与面包品质之间的关系。本研究预期能为生产清洁标签和高品质米面包提供理论基础。
各章节摘要
原材料
粳稻（品种：稻花香2号）购自中国陕西省杨凌区，其主要营养成分组成已在我们的先期研究中报道（Hu等人，2025a）。将大米磨成粉，过100目筛，密封于不透气的袋中，于4 °C避光保存。干酵母、食盐和糖购自当地超市。所有使用的化学试剂均为分析纯级别。
米面团和面包的制备
将300 g米粉分散于…中制备米浆
X射线衍射分析
面团的X射线衍射图谱和相对结晶度（RC）如图2A和B所示。所有样品均呈现典型的A型结晶模式，在15°、23°处有强衍射峰，在17°/18°处有双峰，与射频米粉（RRF）一致（Qu等人，2027）。这证实了RFGRF的添加仅改变了淀粉微晶的数量和有序度，并未改变面团基质中淀粉固有的晶体类型。在固定糊化度下，较高的替代水平导致…
结论
本研究证明，不同糊化度和替代水平的RFGRF配方在米面团理化性质和无麸质米面包品质方面表现出显著差异。RFGRF的添加改变了面团的结构性、流变学和糊化特性，以及面团在发酵和烘焙过程中的体积变化。在所研究的配方中，G60-15%表现出最佳的整体面包品质，具有最高的比容（SV）、最低的回硬度（10.36 N）以及…
CRediT作者贡献声明
胡东生：撰写 – 初稿，方法学，调查研究，形式化分析。袁佳洪：可视化，形式化分析，数据管理。张德瑞：验证，调查研究，数据管理。李瑞：监督，软件，概念化。李梦歌：可视化，方法学，形式化分析。王少金：撰写 – 审阅与编辑，监督，项目管理，概念化
利益冲突声明
作者声明不存在已知的竞争性财务利益或个人关系，这些利益或关系可能被认为会影响本文所报告的工作。
胡东生|张德瑞|袁佳洪|李梦歌|李瑞|王少金
