台湾猪屠宰场官方HACCP认证实施与屠宰线阶段特异性验证的胴体卫生结局：2018–2025年全国监测与认证队列研究

《Journal of Food Protection》：Carcass Hygiene Outcomes Associated with Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Implementation and Stage-Specific Verification in Pig Abattoirs in Taiwan, 2018–2025

　　

2020年末，台湾启动针对屠宰场的官方危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP）认证计划。本研究利用台湾猪屠宰场全国性Salmonella（沙门氏菌）监测数据（2018–2025），并结合12家在官方现场审核后获得该计划认证的屠宰场中开展的分阶段验证，评估与该计划实施相关的微生物学结局。验证采样覆盖屠宰线三个点：抗菌清洗前（Pre-CCP）、抗菌清洗后（CCP1，去污染）以及冷却后（CCP2）。在12家认证屠宰场中，Salmonella阳性率在政策前基线期（2018–2020）为6.7%，在实施期（2021–2025）为2.9%，对应合并相对危险度（relative risk, RR）为0.43（95% CI：0.23–0.84；P = 0.0107）。在实施期，认证队列的Salmonella阳性率显著低于非HACCP屠宰场（P < 0.0001）。分阶段验证显示后续加工阶段污染较低：合并Salmonella阳性率在Pre-CCP为8.5%，CCP1为3.5%，CCP2为0.1%。需氧平板计数（aerobic plate count, APC）中位数在Pre-CCP为4.00 log₁₀（CFU/cm² + 1），CCP1为3.03，CCP2为1.77，Pre-CCP与CCP2总体差值为2.23 log₁₀单位；通用Escherichia coli（generic E. coli）计数中位数分别为0.59、0.03和0.00。这些发现表明，官方HACCP实施与认证队列中胴体卫生改善相关，并支持在商业屠宰条件下将定量微生物学数据用于常规CCP验证。

研究背景方面，食源性疾病仍是全球公共卫生问题，每年约19亿例腹泻病例并导致约71.5万例死亡，其中约三分之一归因于污染食品。自1990年代以来，Salmonella spp.、Campylobacter spp.和Escherichia coli（E. coli）等病原体被认识为全球食源性疾病的主要贡献者。屠宰场和食品加工环境中的持续污染对公共卫生和食品工业构成持续挑战。在猪屠宰场，胴体依次经过多个加工步骤，污染可被引入并在胴体间转移；烫毛和燎毛等初始热干预可降低皮肤细菌载量，但随后去毛、抛光和摘除内脏等机械步骤常通过设备-胴体交叉污染重新引入病原体。因此，在屠宰线确定点进行系统危害控制对维持胴体卫生至关重要。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）系统由美国食品安全检验局（Food Safety and Inspection Service, FSIS）于1996年实施，是识别和控制生物、化学和物理危害并定义关键控制点（critical control point, CCP）的科学框架。HACCP效果依赖前提方案（prerequisite programs, PRPs），包括卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedures, SSOPs）。由于特定病原体常呈低频率出现且难以在常规过程控制中检测，需氧平板计数（aerobic plate count, APC）和generic E. coli等指示菌被用于验证卫生绩效及PRPs和HACCP计划的实施。台湾此前家禽屠宰场微生物学调查发现，摘除内脏和冷却过程中存在Salmonella和Listeria monocytogenes（L. monocytogenes）交叉污染，提示持续环境定植而非初始活体动物载量是主要污染源。台湾负责肉品检验和屠宰场卫生控制的 competent authority，即农业部动植物防疫检疫署（Animal and Plant Health Inspection Agency, APHIA），在整个监测期实施监督；持续强制性官方监测和纠正措施曾使家禽胴体L. monocytogenes分离率十年内降至零。既往研究显示，HACCP实施后需氧平板计数降低，且在HACCP运营的肉品加工设施中大肠菌群和E. coli水平很低。台湾在长期根除计划后于2020年恢复无口蹄疫（foot-and-mouth disease, FMD）无疫苗接种状态，猪肉出口前景增加，使国际认可的屠宰场卫生控制更重要。自2020年6月1日起，日本要求进口肉禽来自实施HACCP为基础卫生控制的国家、地区或企业。在此背景下，台湾于2020年末启动官方HACCP认证计划；2021至2025年间认证的12家猪屠宰场约占该期全国猪屠宰量的18%。尽管HACCP微生物学有效性已在个体设施中得到显示，但一项屠宰场研究的系统综述发现，仅指示菌在HACCP实施后一致降低，并认为需要测量病原菌的大规模研究。少有多屠宰场研究结合纵向病原监测与阶段特异性指示菌数据，在常规商业条件下评估官方HACCP认证计划。因此，研究人员结合全国监测数据（2018–2025）与在12家认证屠宰场运行屠宰线上开展的分阶段CCP验证，量化每个验证控制点的Salmonella和指示菌污染，为商业猪屠宰场屠宰卫生实践和食品安全管理验证提供证据。

研究人员开展的研究及结论和意义方面，该研究利用全国监测与认证队列两套数据，显示官方HACCP实施与认证猪屠宰场较低的Salmonella阳性率相关，实施期认证队列阳性率低于未认证屠宰场；认证队列内阶段特异性验证显示，在屠宰线后续控制点Salmonella阳性率和指示菌计数更低。这些结果提示在常规商业条件下卫生改善出现于哪些环节，并为猪屠宰场屠宰阶段控制验证提供定量参考值，同时表明将官方认证扩展至更大比例全国屠宰量是进一步改善的主要机会。

关键技术方法不超过250字概括如下：分析2018–2025年台湾猪屠宰场全国微生物学监测数据；认证队列为2021–2025年初始获得HACCP认证的12家猪屠宰场，占全国猪屠宰量约18.07%。全国监测胴体样本于屠宰日屠宰线末、冷却前由官方肉品检验兽医随机采集，共4,712份，其中2018–2020年2,286份、2021–2025年2,426份；12家研究屠宰场分别采集344份和514份。农业科技研究院（Agricultural Technology Research Institute, ATRI）在12家认证屠宰场开展阶段特异性采样：Pre-CCP、CCP1、CCP2，各约850具胴体，独立随机采样。检测Salmonella、APC和generic E. coli；使用R v4.4进行Clopper–Pearson精确置信区间、Fisher精确检验、Mantel–Haenszel合并相对危险度、Kruskal–Wallis检验和Dunn多重比较等分析。

研究结果如下。

全国Salmonella监测及与HACCP实施关联：通过2018–2025年全国猪屠宰场监测比较HACCP与非HACCP屠宰场趋势。所有猪屠宰场Salmonella阳性率从2018–2020年的6.1%升至2021–2025年的8.2%；非HACCP屠宰场从6.0%升至9.7%（95% CI：8.4–11.1%）；12家研究屠宰场则从6.7%降至2.9%（95% CI：1.6–4.8%）。实施期认证队列低于非HACCP屠宰场（2.9% vs. 9.7%；P < 0.0001）。

HACCP实施与猪屠宰场Salmonella污染风险的关联：通过比较12家研究屠宰场政策前基线期与HACCP实施期的Salmonella阳性率，固定效应Mantel–Haenszel合并相对危险度为0.43（95% CI：0.23–0.84），表明实施期Salmonella阳性率低于基线期；合并计数比较为23/344 vs. 15/514，P = 0.0107。

各加工阶段Salmonella阳性率：通过三个独立采样加工阶段评估屠宰期间阶段特异性微生物控制。Pre-CCP代表预干预基线，CCP1在抗菌清洗后，CCP2在过夜冷却后。12家屠宰场合并阶段阳性率从Pre-CCP的8.5%降至CCP1的3.5%，再降至CCP2的0.1%。由于各阶段胴体独立采样，这些发现描述阶段间差异而非同一胴体变化。

各加工阶段需氧平板计数：与Salmonella发现一致，APC在后续加工阶段较低。Pre-CCP时各屠宰场APC中位数范围为2.84至4.28 log₁₀（CFU/cm² + 1）。12家合并分析中，APC中位数从Pre-CCP的4.00 log₁₀（CFU/cm² + 1）降至CCP1的3.03，再降至CCP2的1.77，Pre-CCP与CCP2总体差值为2.23 log₁₀单位；12家屠宰场从Pre-CCP到CCP2差异均显著（均P < 0.0001）。

各加工阶段generic E. coli计数：generic E. coli计数在后续加工阶段也较低。合并分析中，中位数从Pre-CCP的0.59 log₁₀（CFU/cm² + 1）降至CCP1的0.03，再降至CCP2的0.00；CCP2中位数在12家屠宰场均为0.00。未检出generic E. coli的胴体比例从Pre-CCP的10.1%升至CCP1的40.8%，再升至CCP2的88.7%。12家屠宰场CCP2的generic E. coli计数均显著低于Pre-CCP（均P < 0.0001）。

讨论部分总结：实施台湾官方HACCP认证计划与认证队列较低Salmonella阳性率相关，实施期该队列阳性率低于尚未获认证的屠宰场；认证队列内阶段特异性验证显示屠宰线相继控制点Salmonella阳性和指示菌计数较低。全国监测显示总体阳性率在2018–2020至2021–2025间中度升高，主要见于非HACCP屠宰场，其阳性率从6.0%升至9.7%；该范围与其他地区猪屠宰场报道范围一致，但跨国患病率估计对采样阶段、方法、采样面积、屠宰实践和控制措施敏感。台湾所有屠宰场必须遵循基本SSOPs，但常规化学胴体去污剂使用和持续微生物验证对未认证屠宰场并非强制，这些必需控制措施差异可能促成对比，但观察性设计不允许归因于单一组分。认证队列在HACCP实施期Salmonella污染风险较政策前基线期低57%。该关联方向与Wilhelm et al.系统综述中猪胴体Salmonella合并优势比0.78一致，但该估计无统计学显著性且纳入研究异质，且相对危险度与优势比不同，不应直接比较幅度。CCP1抗菌清洗是重要控制步骤；6家使用次氯酸钠、3家使用二氧化氯、3家使用次氯酸，目标浓度20至50 ppm；不同消毒剂间阶段特异性结果未见系统差异，但消毒剂非实验分配，屠宰场基线污染和运行条件不同，故这些数据仅提供描述性背景，不能确立三种消毒剂等效。CCP2过夜冷却按各屠宰场HACCP计划条件进行；法规标准为屠宰后18 h内胴体核心温度达0至5°C，但本研究未在采样胴体上独立验证达到该标准。冷却旨在作为第二屏障，通过降低胴体温度限制细菌生长；CCP2很少检出Salmonella，与抗菌清洗、冷却及相关卫生实践的有效联合控制一致，冷却后低阳性反映整个加工和卫生系统，不能仅归因于冷却。巴西76家猪屠宰场全国调查中冷却后Salmonella流行率低于冷却前（4.58% vs. 10.00%），但其冷却后流行率仍高于本研究CCP2，后者冷却前有CCP1抗菌清洗。指示菌呈相同阶段模式，12家研究屠宰场一致差异支持将定量APC和generic E. coli数据作为结构化HACCP系统内常规CCP验证的实用工具。总体上，这些发现与多障碍方法一致，即抗菌清洗和冷却作为猪屠宰期间微生物危害控制的互补CCP干预。物种间控制问题不同：家禽屠宰场L. monocytogenes污染主要来自加工环境交叉污染，并通过官方控制和SSOP升级消除；猪屠宰中Salmonella由 incoming animals 持续重新引入，并通过去毛和摘除内脏等机械步骤传播，因此仅全场卫生可能不足。解释CCP绩效时，应将基线污染水平与阶段间差异一并考虑。屠宰场C和J在转换尺度上generic E. coli计数差异小，其Pre-CCP中位数已接近检测限，进一步降低空间小。由于基线计数和阶段间差异在屠宰场间变异，HACCP验证需要定量微生物学数据而非仅视觉检查。阶段特异性验证数据还显示指示菌差异并不总与Salmonella检出差异对应。屠宰场B的Pre-CCP至CCP2 APC阶段中位数差异最小（0.90 log₁₀单位），但Salmonella阳性率在Pre-CCP为15.0%、CCP2为0.0%，提示Salmonella与APC所示背景菌群对CCP1和CCP2干预反应不同，因此APC不应作为过程验证唯一依据，病原特异性检测仍必要。局限性包括：观察性研究，HACCP认证非随机分配，未测量因素如季节、加工室温度、 incoming contamination、屠宰操作或基线管理能力差异可能影响结果，故应解释为关联而非受控效应；但2018–2020两组基线Salmonella阳性率相似，表明认证队列在认证前污染并不更低。由于数据来自常规官方监测，采样频率按屠宰量和历史分离率分配，虽每次采样随机选择胴体，但导致屠宰场和时间点采样强度不等，单个屠宰场单年样本不足以支持稳定年度设施估计，故使用两个固定时期。全国数据作为监测背景而非受控比较。比较由固定日历期而非场别认证日期定义；因官方审核前HACCP计划须已运行，屠宰场通常在实施期初开始实施而认证在2021至2025逐步发放，故较晚认证屠宰场实施期包含认证前时间，基线期可能包含相应系统已运行时间。屠宰场对实施期贡献不均，合并估计描述两个固定日历期平均阳性率而非认证在确定时间点的效应。队列由早期采纳认证者组成，结果可能不适用于基础设施或管理能力不同的小型或传统屠宰场。阶段特异性验证仅认证队列开展，其他屠宰场无类似阶段数据。未回收菌落样本在对数转换前赋值为零，因猪屠宰场研究报告的检测限和低计数处理不一致，直接数值比较应谨慎。本研究评估屠宰阶段卫生结局，确定其公共卫生意义需食物链后续阶段数据，包括下游处理、零售和消费者实践；近期横断面采样显示零售猪肉Salmonella流行率高于屠宰场胴体样本。从食品保护和实施角度，更广泛采用HACCP系统并结合定量CCP验证可能进一步改善台湾猪屠宰场胴体卫生。台湾2020年恢复无FMD状态后，2021年被日本列入其进口肉禽HACCP框架；2023年台湾猪肉企业获准出口菲律宾；2024年新加坡解除对冷冻猪肉限制并批准台湾 chilled pork 出口。这些进展说明官方HACCP为基础屠宰控制与出口准备相关，同时动物卫生和其他卫生要求仍独立存在。将改善扩展至全行业需在传统和小型屠宰场实施，财政和技术支持可促进采纳。全球中小食品企业调查中，实施后对食品安全管理体系成本高和复杂的认知显著下降。更广泛地，本研究报告的阶段特异性值可为制定验证标准和将屠宰阶段控制纳入猪肉定量风险评估提供参考点。

研究结论翻译：实施官方HACCP认证计划与认证猪屠宰场较低的Salmonella阳性率相关，阶段特异性CCP验证显示后续加工阶段Salmonella阳性率以及APC和generic E. coli计数较低。总之，这些全国性和队列数据支持将抗菌清洗、冷却和定量微生物验证作为以HACCP为基础的胴体卫生管理的互补组成部分。