《Journal of Food Protection》：Self-Reported Sanitation, Moisture Management, and Microbial Testing Practices Among Low-Moisture Food Safety Survey Respondents
编辑推荐：
在低水分食品（LMF）加工环境中，卫生操作和不受控的水分事件可能引入支持病原体生长的水分。然而，关于卫生操作、批次隔离、湿度管理和微生物监测的商业实践仍缺乏充分描述。本研究对具有LMF生产经验的食品安全与质量专业人员进行了调查，以描述这些实践。一项于2025年
在低水分食品（LMF）加工环境中，卫生操作和不受控的水分事件可能引入支持病原体生长的水分。然而，关于卫生操作、批次隔离、湿度管理和微生物监测的商业实践仍缺乏充分描述。本研究对具有LMF生产经验的食品安全与质量专业人员进行了调查，以描述这些实践。一项于2025年10月至2026年1月期间发放的包含56个问题的在线调查共收集到40份合格回复。卫生中断的定义各不相同，47%的受访者依据卫生方法来定义。受访者普遍报告了旨在限制水分引入的做法。擦拭、刷洗或刮擦以及吸尘被至少每周执行的比例分别为95%和84%；68%的受访者报告从未使用过水淹式清洁。减少设备积垢是影响干法清洁频率的最常见因素（74%），而病原体控制则是影响湿法清洁频率的最常见因素（82%）。在使用湿法卫生的受访者中，81.1%在之后采用了至少一种主动干燥措施。然而，关于相对湿度（RH）的不确定性很常见：32.5%的合格受访者不清楚其干燥区域的目标RH值，47.5%不清楚正常运行期间的最高RH值。超过20%的受访者报告每月至少发生一次冷凝、设备泄漏或积水现象。针对病原体和卫生指示菌的环境监测最常见的是每周进行，而成品检测的频率则因分析物和工厂规模而异。这些探索性发现表明，LMF制造商正在监测微生物种群并限制卫生过程中的水分引入，但在加强湿度管理和提高卫生中断分类的一致性方面仍有改进空间。
低水分食品加工中卫生管理、湿度控制与微生物监测实践的调查研究
一、研究背景与研究目的
低水分食品（LMF）是指水分活度（aw）≤0.85的食品，这一条件虽能抑制食源性病原体的生长和产毒，但并不能阻止病原体的持续存活。研究表明，沙门氏菌（Salmonella）在粉状饮料混合料中可保持活性长达12个月，且在奶粉、婴儿配方粉、坚果等多种LMF产品中均观察到类似现象。此外，在同样干燥的LMF加工环境中，病原体作为定植菌株也可持续存在数年，构成持续的交叉污染风险。
卫生程序通常被用作控制加工环境中生物危害的预防性措施。美国食品药品监督管理局（FDA）关于LMF卫生程序的指南草案指出，结合消毒处理的卫生事件可用于建立生产批次之间的卫生中断（sanitation break），从而限制潜在召回范围。在LMF设施中，卫生通常包括干法清洁、湿法清洁和水性消毒剂施用。然而，无论是为卫生目的还是通过冷凝或泄漏意外引入的水分，都可能破坏干燥条件并促进病原体扩散。
尽管联邦食品安全机构、国际组织和行业协会已制定了多项LMF设施湿度管理策略建议，但由于缺乏公开数据，难以评估这些实践的有效性或确定不同湿度管理方法的优先级。因此，本研究的目的是描述LMF设施中卫生事件、意外水分进入、卫生中断实施、湿度管理实践和微生物检测实践的频率与范围，以支持更贴近行业实际条件的LMF安全研究和更现实的微生物风险评估输入参数。
二、关键技术方法概述
研究人员设计了一项包含56个问题的在线调查问卷，通过Qualtrics平台分发。问卷分为五个部分：预筛选、人口统计学、卫生与过敏原控制、湿度管理以及微生物检测。研究对象招募通过多种渠道进行，包括以往推广工作坊参与者名录、社交媒体、食品安全会议联系人和行业专业人士网络。数据收集时间为2025年10月至2026年1月。最终纳入分析的合格受访者为40人，纳入标准为报告具有LMF生产经验且完成至少四个调查部分。数据分析使用RStudio 2026.01.0+392进行。产品类别被归并为五类非互斥组别：即食零食、糖果、香料/谷物/咖啡/茶、乳粉产品和烘焙产品。卫生中断定义的开放性文本回答经人工审阅并分类为产品更换、清洁方法、范围、检测结果和未定义五大类。报告频率被转换为年度化估计次数以便比较。
三、研究结果
3.1 受访者人口统计学特征
共有85份初始回复，经筛选后40份合格。受访者生产的LMF品类涵盖烘焙产品（n=24）、即食零食（n=24）、香料/谷物/咖啡/茶（n=20）、乳粉产品（n=18）和糖果（n=11）。大多数受访者代表员工超过500人的大型企业（n=23），其次为100-500人中型企业（n=12）和少于100人的小型企业（n=5）。
3.2 卫生中断定义
受访者对卫生中断的定义存在差异。多数受访者（47%）依据卫生方法来定义，例如将卫生中断描述为“经过记录、验证和确认的卫生事件，用于分离生产批次”。其他定义方式包括基于产品更换（23%）、卫生范围（15%）、消毒后表面检测结果（5%），另有10%未给出定义。卫生中断最常见频率为每周一次（32%），其次是可变频率（30%）、每月（15%）和每日（12%）。
3.3 卫生频率
湿法清洁中，离位湿法清洁（out-of-place wet cleaning）和受控原位湿法清洁（controlled in-place wet cleaning）最常见频率均为每周（各32%）。水淹式清洁（flood cleaning）使用较少，68%的受访者报告从未使用。影响湿法清洁频率的因素中，病原体控制最常被选择（82%），其次为过敏原更换（79%）。干法清洁中使用最频繁的方法是擦拭/刷洗/刮擦（至少每周95%）和吸尘（至少每周84%）。减少设备积垢是影响干法清洁频率的最常见因素（74%）。部分拆卸在干法清洁中的频率高于完全拆卸，78%的受访者报告至少每月进行一次部分拆卸。卫生中断频率与部分拆卸频率最为接近，62%的受访者报告两者频率相同。
3.4 相对湿度控制与额外干燥策略
关于目标相对湿度（RH），22.5%的受访者报告目标RH可变，32.5%不确定。在报告明确目标的受访者中，20%设定为35-50%，15%设定为<35%。对于干燥区最高RH，47.5%的受访者不确定，报告值集中在50-65%（22.5%）和35-50%（17.5%）。采用湿法卫生的受访者中，81.1%使用了至少一种主动干燥措施，包括用布擦干（64.9%）、风扇（27.0%）、增加气流（27.0%）和压缩空气（8.1%）。
3.5 不受控水分事件
在各类不受控水分事件中，多数受访者表示从未发生过。冷凝、设备泄漏和屋顶漏水是最常见的局部事件，超过20%的受访者报告每月或更频繁地发生这些事件。
3.6 环境监测与成品检测
沙门氏菌和李斯特菌属（Listeria spp.）是最常监测的病原体，主要针对非食品接触表面进行检测。克罗诺杆菌属（Cronobacter spp.）监测较少见，且仅限于乳粉产品制造商。环境监测最常见频率为每周一次。成品检测中，沙门氏菌是跨工厂规模最常见的靶标病原体，小型工厂以每月检测为主（60%），中大型工厂以每周检测为主（58%和70%）。卫生指示菌的监测和检测频率因分析物和工厂规模而异。
四、讨论与结论
讨论部分总结
研究发现，LMF制造商普遍采取了旨在限制水分引入的卫生实践，包括频繁使用干法清洁、更多使用受控湿法清洁方法以及相对有限的水淹式清洁。这些做法与联邦机构、国际组织和行业协会的指导建议一致。然而，卫生中断定义的不一致性表明不同设施对该术语的解释存在差异，这与FDA指南中将卫生中断定义为“清洁后进行食品接触表面消毒处理”有所不同。部分受访者可能将干法清洁中的部分拆卸视为建立卫生中断的依据，但这不符合当前指南要求。
在湿度管理方面，尽管超过80%的受访者在湿法卫生后使用了至少一种主动干燥措施，但对RH的控制存在显著不确定性。超过半数受访者不清楚目标RH或最高RH值，且报告的RH最大值与冷凝发生率之间存在不一致——无受访者报告RH>95%，但63%报告发生冷凝，暗示局部区域可能接近100% RH。这表明受访者可能低估了真实RH最大值或误判了其他水分事件。
不受控水分事件中，屋顶漏水、冷凝和设备泄漏是最常见类型，这些事件已被FDA检查记录与病原体阳性环境监测样本相关联。基础设施维护和改进可能是减少这些事件及其微生物后果的重要途径。
病原体和指示菌检测方面，沙门氏菌是最常见的检测靶标，与历史召回数据一致（2012-2020年间占LMF召回的84%）。克罗诺杆菌检测集中于乳粉产品制造商，反映了其在非婴儿食品LMF类别中的有限相关性。每周环境监测使设施能够在病原体阳性结果出现前识别环境条件变化，特别是在水分引入事件后。
研究结论
接受调查的低水分食品制造商普遍报告了旨在限制水分引入的卫生实践，包括频繁使用干法清洁方法、更多地使用受控湿法清洁方法以及相对有限的水淹式清洁。然而，卫生中断定义存在差异，表明不同设施对卫生中断的理解有所不同。湿度管理，特别是相对湿度，似乎也是一个存在不确定性的领域。尽管大多数受访者报告在湿法卫生后使用了主动干燥实践，但许多人不知道其目标或最高RH值，且许多人报告反复出现冷凝、设备泄漏或积水现象。这些发现指出了制定更清晰的卫生中断指南、改进RH及其他湿度条件的表征，以及进一步研究将卫生、湿度管理和微生物监测实践与LMF设施污染风险关联起来的机会。
