主食谷物与干燥达加鱼（Stolothrissa tanganicae）复合辅食的营养、母婴感官可接受性及储存稳定性评价

《Food Science & Nutrition》：Nutritional and Sensory Evaluation of Complementary Foods Developed From Staple Grains and Dried Dagaa Fish (Stolothrissa tanganicae)

　　

南基伍（South-Kivu）通常消费的植物基辅食常缺乏蛋白质和必需微量营养素，导致幼儿营养不良。研究人员开发了富集鱼类的辅食粉，并评价其近似组成（proximate composition）、感官品质、可接受性和储存性。研究人员配制了三种复合粉：对照辅食粉（control complementary flour, CCF；不含鱼）以及两种富集配方，分别含40%（ECF1）和20%（ECF2）干燥达加鱼（dried dagaa）。采用AOAC（Association of Official Analytical Chemists）方法测定近似组成和矿物质含量，并在82对母婴中采用7点hedonic scale（7-point hedonic scale）评价CCF和ECF1的感官可接受性。各配方营养素组成差异显著（p < 0.0001）。ECF1的蛋白质（33.1 g/100 g）、铁（11.5 mg/100 g）、锌（6.54 mg/100 g）和钙（820.5 mg/100 g）水平最高，而CCF的碳水化合物（71.7 g/100 g）和能量（408 kcal/100 g）最高。按世界粮食计划署（World Food Programme, WFP）推荐的50 g干粉份量，ECF1对6–12月龄婴儿蛋白质和矿物质需求的估计贡献最大。感官评价显示，母亲和儿童均更偏好CCF而非ECF1（p < 0.0001）。尽管如此，ECF1达到可接受的儿童接受度（68.3%的喜好指数（appreciation index, AI）≥70%），且近三分之二母亲表示愿意提供该产品，尽管其感官评分较低。两种配方在常温储存6个月后仍保持微生物学安全。这些发现表明，干燥达加鱼可显著提高谷物基辅食的营养密度，同时保持可接受的感官特性和储存稳定性，支持其作为资源有限环境中改善辅食喂养的可持续食物基策略的潜力。

研究背景：营养不良在刚果民主共和国（Democratic Republic of Congo, DRC）仍是关键公共卫生挑战，南基伍（South-Kivu）尤为严重。原文显示，五岁以下儿童中48%生长迟缓，20.3%低体重，3%消瘦，死亡率4%。该地区曾为重要产粮区，但持续武装冲突扰乱生计和农业生产，减少食物获取，加剧粮食不安全和膳食多样性受限。微量营养素缺乏是主要驱动因素，全球约17.3%人口锌摄入不足，近30%贫血，主要因缺铁。当地普遍消费营养贫乏的谷物基辅食，缺乏铁、锌和健康生长所需蛋白质。辅食喂养在6月龄后连接纯母乳喂养与非多样化家庭膳食。动物源食品，尤其小型全鱼，营养高且成本效益好；整鱼消费富含铁、锌、钙和必需omega-3脂肪酸。达加鱼（Stolothrissa tanganicae）是坦噶尼喀湖特有种，在南基伍广泛捕捞，当地可得、负担得起且全年可得。但将达加鱼纳入以本地主粮经线性规划确定的辅食配方，并在同一研究中结合营养表征、微生物安全评估和感官可接受性评价，尚缺乏系统研究。因此，研究人员开发由主粮谷物和干燥达加鱼混合的辅食粉，评估营养组成和感官可接受性，以烘烤为主要加工方法。总体结论是：干燥达加鱼显著提高谷物基辅食营养密度，尤其蛋白、铁、锌、钙，同时保持可接受感官特性和储存稳定性，支持其作为资源有限环境改善辅食喂养的可持续食物基策略。其意义在于为南基伍等资源有限地区利用本地小干鱼改善婴幼儿营养提供依据，但需平衡营养与感官可接受性。

主要关键技术方法：研究人员从Bukavu当地市场采购白玉米、红高粱、大豆和干燥达加鱼，在Olame Center处理。以线性规划（linear programming）和Excel Solver-Simplex LP确定富集辅食配方，参照WFP 2018年指南，以100 g干物质（dry matter, DM）中2倍推荐营养素摄入量（recommended nutrient intake, RNI）为目标并最小化成本；鱼粉≥5%、高粱≥10%、玉米和大豆各≥20%。加工以烘烤、冷却、粉碎、过筛为主。采用AOAC方法测近似组成，火焰原子吸收分光光度法测Ca、Fe、Mg、Zn；按50 g干粉和FAO/WHO 6–12月龄RNI估算贡献。感官评价为Miti-Murhesa Health Zone横断面研究，从疫苗接种登记册随机选82对母婴，儿童6–23月龄，经UCB/CIES/NC/014/2023批准，以7点hedonic scale评价CCF和ECF1并称量摄入。储存试验将CCF和ECF1常温储存6个月，检测营养和微生物指标。

研究结果：
3.1 原料近似组成（Proximate Composition of Raw Ingredients）：研究人员通过AOAC方法测定原料，发现水分3.14–13.00 g/100 g，高粱最高，大豆最低；干燥达加鱼蛋白最高72.1±0.14 g/100 g，其次大豆35.1±2.97 g/100 g，玉米9.71±0.15 g/100 g，高粱10.08±1.17 g/100 g；大豆脂肪最高21.1±0.14 g/100 g；玉米碳水最高80.4%，高粱72.3%，大豆35.3%，鱼7.05%；鱼铁18.55±0.07 mg/100 g、锌19.05±0.07 mg/100 g、钙855.9±0.00 mg/100 g最高；大豆镁293.7±3.54 mg/100 g最高。

3.2 复合粉营养组成及对FAO/WHO推荐营养素摄入量（RNI）贡献：通过比较CCF、ECF1、ECF2，发现所有营养素差异显著。ECF1水分较低3.85 g/100 g，CCF最高4.98 g/100 g；CCF能量407.7 kcal/100 g，ECF2 407.1 kcal/100 g，ECF1 398.5 kcal/100 g；ECF1约WFP 2 RNI目标420 kcal/100 g的95%，CCF 97%，ECF2 96.9%。蛋白CCF 14.1 g/100 g，ECF2 25.1 g/100 g，ECF1 33.1 g/100 g；碳水CCF 71.7 g/100 g，ECF1 50.4 g/100 g；脂质均低于WFP推荐。灰分CCF 2.03 g/100 g，ECF1 5.48 g/100 g，ECF2 3.69 g/100 g。矿物质：铁CCF 7.22 mg/100 g，ECF2 10.33 mg/100 g，ECF1 11.53 mg/100 g；锌CCF 2.23 mg/100 g，ECF2 4.55 mg/100 g，ECF1 6.54 mg/100 g；钙CCF 52.3 mg/100 g，ECF2 433.6 mg/100 g，ECF1 820.5 mg/100 g；镁CCF 129 mg/100 g，ECF1 197 mg/100 g，ECF2 202.2 mg/100 g。50 g份量6–12月龄：ECF1蛋白151%、铁62%、锌80%、钙82%、镁123%；ECF2蛋白114%、镁126%、铁56%、锌55%、钙43%；CCF蛋白64.1%、铁38.8%、锌27.2%、钙5.2%、镁80.6%。表明达加鱼富集具有营养优势。

3.3 辅食可接受性（Acceptability of Complementary Foods）：
3.3.1 参与者人口学和人体测量数据（Demographic and Anthropometric Data of Participants）：82对母婴，男女比1.05；母亲54%为15–30岁，46%为>30岁；儿童平均14.9月，36%为6–12月，63%为13–23月；女孩年龄别身长/身高Z评分（length/height-for-age z-score, LAZ）为?1.77，男孩为?1.60，p=0.8，无人LAZ3.3.2 感官分析与粥摄入量估计（Sensory Analysis and Estimating the Portion of Porridge Consumed）：通过7点hedonic和摄入称量，CCF比ECF1更受母亲和儿童偏好。儿童总体可接受性CCF 6.07 vs ECF1 5.42，p=0.0006；AI CCF 86.7 vs ECF1 74.7，p=0.0004；AI≥70% CCF 82.9 vs ECF1 68.3；基于可接受性的提供比例CCF 89.2 vs ECF1 68.7。母亲颜色6.9 vs 4.0、香气6.8 vs 3.5、质地6.8 vs 3.6、风味6.8 vs 3.6、总体6.8 vs 3.6，均p<0.0001；AI CCF 96.3 vs ECF1 31.7；提供比例91.6 vs 65.1。摄入：CCF整份61.0% vs ECF1 42.7%；平均摄入评分CCF 3.99±1.51 vs ECF1 3.35±1.70，t=3.28，p<0.01。回归：CCF中母亲愿意提供是唯一显著因素β=1.36，p=0.023，R²=0.05；ECF1中母亲愿意提供β=2.11，p<0.001，R²=0.38；儿童行为状态不显著。说明母亲接受度影响摄入，尤其富集配方。

3.4 配方辅食粉储存稳定性（Storage Stability of the Formulated Complementary Flours）：通过6个月常温储存，水分增加ECF1 3.85→5.96 g/100 g，CCF 4.98→7.35 g/100 g，仍<10%；蛋白略增ECF1 33.13→33.71 g/100 g，CCF 14.10→15.13 g/100 g；脂质变化小ECF1 7.16→6.82 g/100 g，CCF 7.16→7.13 g/100 g；铁略增ECF1 11.53→12.50 mg/100 g，CCF 7.35→8.38 mg/100 g；锌稳定ECF1 6.46→6.22 mg/100 g，CCF 2.23→2.97 mg/100 g。M₀和M₆均未检出大肠菌群（coliforms）、E. coli、Salmonella spp.；酵母和霉菌增加CCF 1.34×10²→2.20×10² CFU/g，ECF1 2.35×10²→4.40×10² CFU/g，低于10⁴ CFU/g限值。表明微生物安全。

讨论总结：研究人员讨论指出，辅食适当对预防生命前2年营养不良和微量营养素缺乏至关重要，铁、锌、钙缺乏是低中收入国家关注重点。用本地动物源成分提高矿物质密度是重要食物基策略。干燥达加鱼显著改善营养，ECF1蛋白超过CCF两倍，钙铁锌灰分更高，类似加纳、埃塞俄比亚、马拉维报道；达加鱼整鱼消费，富含高消化动物蛋白和生物可利用矿物质。能量、脂质、水分在或接近适当范围；富集配方能量略低但接近推荐，脂质相似，ECF1低脂因鱼低脂并可能有利储存稳定；水分低于限值。ECF1矿物质高于其他鱼富集辅食。但ECF1感官评分低于CCF，母亲偏好传统粥；味道香气差异。超过2/3母亲仍愿提供。儿童接受两者，CCF更高；母亲代理评分有局限但广泛接受。摄入低于CCF，但近半儿童吃完ECF1，研究人员认为可能反映对鱼富集粥不熟悉而非内在拒绝，重复暴露可增加接受，但本研究未直接评估。母亲意愿是摄入唯一显著预测因素，提示需营养教育和行为改变。营养与感官存在trade-off。ECF2鱼比例低，未正式感官评价，但在后续6个月干预中被消费。储存显示营养和微生物安全，烘烤和低水分增强稳定性；未测脂质氧化（过氧化值/硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances, TBARS））和黄曲霉毒素，因试剂不可用。优势为整合配方、营养、感官、微生物、储存并本地取材；局限为未评估矿物质生物利用度和植酸、儿童感官为母亲代理、微生物仅基线和6月、储存单一环境6月、未测脂质氧化/黄曲霉、ECF2未正式感官。

研究结论翻译：本研究证明，用本地干燥达加鱼强化谷物和豆类基辅食粉，相比对照显著改善营养组成，尤其蛋白、铁、锌、钙。但富集配方感官评分较低且摄入较少，说明需平衡营养强化与感官可接受性。尽管如此，两种配方仍被儿童广泛接受，富集粉在6个月常温储存中近似组成和选定矿物质变化有限。总体，干燥达加鱼是有前景的本地可得成分，用于改善辅食营养质量。进一步研究应评估矿物质生物利用度、优化鱼富集配方感官特性、评估更长期储存稳定性，包括氧化和霉菌毒素污染风险。这些步骤需要加强达加鱼基辅食在资源有限环境潜在应用的证据。