《Meat Science》：Veal production and quality attributes of Holstein bull calves supplemented with dietary active dry yeast (
Saccharomyces cerevisiae) during pre-weaning and finishing phases
编辑推荐：
中文摘要翻译：本研究评估了在断奶前阶段补充酿酒酵母布拉迪酵母（SCB；CNCM I-1079）及断奶后阶段补充酿酒酵母（SC；CNCM I-1077）对荷斯坦公牛犊牛生长性能、胴体特性、肉品理化属性及货架期品质的影响。研究人员将39头荷斯坦公牛犊牛按出生体重和
中文摘要翻译：本研究评估了在断奶前阶段补充酿酒酵母布拉迪酵母（SCB；CNCM I-1079）及断奶后阶段补充酿酒酵母（SC；CNCM I-1077）对荷斯坦公牛犊牛生长性能、胴体特性、肉品理化属性及货架期品质的影响。研究人员将39头荷斯坦公牛犊牛按出生体重和血清总蛋白浓度分层后，随机分为对照组（CON，n=19）和活性干酵母组（ADY，n=20）。断奶前，ADY组每日在代乳粉中添加56 mg（约1×109 CFU/头/天）的SCB；断奶后，ADY组在颗粒饲料中以150 g/t的比例混入SC，提供约1.5×109 CFU/kg饲料。结果表明，ADY补充在犊牛11–15日龄时降低了腹泻发生率和腹泻天数（P≤0.05）。在断奶后阶段，ADY补充降低了开食料采食量（5.1 vs. 5.2 kg/d，P≤0.05），但维持了平均日增重（ADG）、增重与开食料采食量之比及终末体重（FBW），并趋于提高整体ADG（1.1 vs. 1.2 kg/d，P<0.10）。胴体性状（胴体重、pH、温度）及肉品理化属性（水分、灰分、肌内脂肪、粗蛋白、滴水损失、剪切力）均未受ADY显著影响（P>0.05），但ADY趋于降低屠宰率（52.7% vs. 51.5%，P<0.10），提高24 h极限pH（5.74 vs. 5.89，P<0.10）、24 h温度（3.62 vs. 3.72 °C，P<0.10）及烹饪损失（35.7% vs. 37.6%，P<0.10）。在模拟零售展示期间（1–9天），肉色参数（L、a、b、色调角、色度）和脂质氧化（TBARS值）均不受日粮处理影响（P>0.05），但展示时间显著影响肉色参数（P≤0.05），其中a和色度在第7至第9天下降（P≤0.05）。综上，日粮ADY补充降低了犊牛早期腹泻，但对小牛肉产量、肉品品质及货架期稳定性无显著影响，仅趋于提高整体ADG。
论文解读
一、研究背景与目的
牛肉生产主要由专门饲养的肉牛及非目标奶牛（包括淘汰母牛和剩余公牛犊牛）构成。在多数国家，10%–16%的牛肉消费来自奶牛，其中90%为不足5月龄的小牛肉犊牛。公牛犊牛在奶牛场常被视为非生产性组分，但其销售对农场收入有显著贡献。小牛肉生产面临的核心挑战在于犊牛消化系统发育不完全，易患营养性疾病，尤其易发生腹泻和呼吸道并发症。快速生长和体重增加可能损害免疫功能，而发育中的消化系统难以适应满足高营养需求的突然日粮变化。此外，处理、运输和陌生社会分组带来的应激进一步加剧营养挑战，不合理用药导致的抗菌素耐药性使疾病管理复杂化。营养挑战制约了小牛肉生产并引发公众对奶牛系统犊牛福利的关注，亟需有效的缓解策略。
大量研究建议采用非抗生素日粮策略，如益生元和益生菌补充，以缓解应激、减少疾病、增强寄生虫抗性并改善犊牛肠道健康。活性干酵母（ADY；酿酒酵母）是犊牛日粮中常用的益生菌，兼具治疗性和非治疗性益处。酿酒酵母布拉迪酵母（SCB；CNCM I-1079）在断奶前阶段支持肠道健康，而瘤胃特异性活酵母酿酒酵母（SC；CNCM I-1077）在断奶后促进瘤胃成熟。然而，断奶前补充SCB和断奶后补充SC的犊牛小牛肉的理化特性和货架期品质在很大程度上尚未被探索，这构成了重要的知识空白。肉品理化及货架期属性的洞察可补充SCB和SC已确立的犊牛福利益处，阐明其对消费者满意度的潜在贡献。因此，本研究评估了断奶前SCB和断奶后SC补充对荷斯坦公牛犊牛生长性能、胴体特性、肉品理化属性和货架期品质的影响。
二、研究设计与方法
研究在南非开普敦一家商业奶牛场进行，覆盖2021年1月至10月全部四个季节。39头荷斯坦公牛犊牛在5日龄时入组，按出生体重（43.56±3.43 kg）和血清蛋白浓度（6.65±0.66 g/dL）分层后随机分为对照组（CON，n=19）和活性干酵母组（ADY，n=20）。断奶前，ADY组每日在代乳粉中添加56 mg（约1×109 CFU/头/天）SCB；断奶后，SC以150 g/t混入颗粒饲料，提供约1.5×109 CFU/kg饲料。犊牛在5–75日龄按逐步增减方案饲喂商业代乳粉，5日龄起引入开食料，断奶后自由采食切碎小麦秸秆和苜蓿干草混合物。
主要技术方法包括：粪便一致性评分（1–4级）评估新生犊牛腹泻；每周称重计算平均日增重（ADG）和增重与开食料采食量之比；屠宰后测定胴体温度、pH及按南非肉类工业公司（SAMIC）系统分级；肉品理化分析包括近红外成分分析（水分、灰分、肌内脂肪、粗蛋白）、滴水损失和烹饪损失测定、Warner-Bratzler剪切力测定、仪器色度（L、a、b*、色调角、色度）测定及硫代巴比妥酸反应物（TBARS）脂质氧化分析；模拟零售展示1–9天评估肉色和脂质氧化货架期。统计分析采用SAS 9.4软件GLIMMIX程序，以犊牛为实验单元，出生体重和屠宰年龄为协变量。
三、研究结果
3.1 新生犊牛腹泻评分
酵母补充对腹泻的影响随年龄变化（P≤0.05）。在11–15日龄，酵母组犊牛具有更低的logit模型估计值（P≤0.05）和更少的腹泻天数（P≤0.05）；在16–20日龄，仅logit估计值更低（P≤0.05）。在5–10、21–25和26–30日龄，两组间无显著差异（P>0.05）。从16–30日龄，负logit估计值和少量腹泻天数表明所有组别大部分天数无腹泻。
3.2 生长性能、胴体及肉品理化属性
断奶前阶段，ADY补充未显著影响代乳粉采食量、开食料采食量、ADG或增重与开食料采食量之比。断奶后阶段，ADY补充降低了开食料采食量（5.1 vs. 5.2 kg/d，P≤0.05），但维持了ADG、增重与开食料采食量之比和终末体重（FBW），并趋于提高整体ADG（1.1 vs. 1.2 kg/d，P<0.10）。所有胴体均被分类为小牛肉（K年龄等级），呈现瘦削、平坦构型，无可观察损伤或缺陷。ADY未影响胴体重、肌肉温度或屠宰后45 min pH，但趋于降低屠宰率（52.7% vs. 51.5%，P<0.10），提高24 h极限pH（5.74 vs. 5.89，P<0.10）和24 h温度（3.62 vs. 3.72 °C，P<0.10）。ADY未影响肉品水分、灰分、肌内脂肪、粗蛋白、剪切力和滴水损失，但趋于增加烹饪损失（35.7% vs. 37.6%，P<0.10）。
3.3 肉色和脂质氧化货架期
日粮及日粮×天数交互效应对肉色坐标和脂质氧化无显著影响（P>0.05）。所有肉色参数在第1至第3天显著上升后趋于稳定（P>0.05），并维持至第7天。L、b和色调角在第7至第9天无显著变化（P>0.05），但a*和色度从第7至第9天下降（P≤0.05）。零售展示时间未影响脂质氧化（P>0.05）。
四、讨论与结论
研究人员指出，5–10日龄犊牛更易发生腹泻，这与未充分发育的免疫系统和疾病病因有关。ADY补充在11–15日龄降低腹泻，可归因于SCB的抗菌、免疫增强和营养特性，其机制包括甘露寡糖结合聚集病原体、刺激免疫球蛋白产生和淋巴细胞活性，从而加强胃肠道黏膜防御屏障。断奶前生长性能无差异可能源于相似的瘤胃发育条件。断奶后开食料采食量降低可能部分归因于ADY补充改善瘤胃发育后粗饲料采食量增加。胴体属性相似与FBW趋势一致。ADY诱导的烹饪损失上升趋势与极限pH上升趋势并存，表明可能涉及其他机制如肌肉蛋白损伤、胶原蛋白收缩和脂肪损失。肉色变化归因于肌原纤维蛋白降解、氧合肌红蛋白积累及高铁肌红蛋白转化。所有亮度值均在牛肉消费者可接受范围内（39–44），但红度和黄度值超出牛肉参考范围，不过这些范围可能不适用于比牛肉更浅、更红度低的小牛肉。脂质氧化始终处于消费者可接受范围内（<2.3 mg MDA/kg肉）。
研究结论为：日粮ADY降低了犊牛早期腹泻，但对小牛肉产量、肉品品质和货架期稳定性无进一步影响，仅趋于提高整体ADG。这些结果对ADY在犊牛新生腹泻管理中的积极作用提供了有价值的见解，且对小牛肉产量和品质无统计学可检测影响，这对现代注重福利的消费者具有重要意义。研究人员建议未来研究聚焦更高ADY剂量、更大样本量、粗饲料采食量数据及统一屠宰年龄以确证当前结果。此外，鉴于ADY可改善腹泻发生，研究其对肉品健康价值、风味和食用品质的影响可能具有重要意义。
