结构改良的卡尼斯特尔淀粉的结构与消化性表征及其在无麸质面条中的应用

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Structure-digestibility characterization of structure-modified canistel starches and their application in gluten-free noodles

　　

摘要

Canistel（Pouteria campechiana）是一种潜在的双淀粉来源，其种子和果肉均可提取淀粉，且这两种淀粉具有不同的组成和功能特性。本研究综合了对天然淀粉的表征分析、三种结构改性的方法、体外淀粉水解实验以及在无麸质面条模型中的应用。首先对种子淀粉（SS）、果肉淀粉（PS）及其混合物进行了表征，随后分别进行了控制性降解（RS3处理）、脂质结合（RS5型处理）或绿茶多酚结合处理。结果表明，种子淀粉的提取产率、总淀粉含量和表观直链淀粉含量均高于果肉淀粉；同时，果肉淀粉的天然水解速率较慢。在所选的加工条件下，经过RS3处理、RS5型处理和多酚结合处理的淀粉的Englyst型RS120含量分别为34.5±1.1%、38.9±1.0%和31.1±0.9%，相应的表观水解速率常数（k）分别为0.0124±0.0005、0.0106±0.0004和0.0121±0.0003 min?1。结构、热性质、组成、流变学性质及消化特性的协同变化为这些不同处理方式下淀粉的微观结构变化提供了证据。响应面建模确定了最优工艺条件；实验观测值与模型预测值之间的绝对差异不超过5%。尽管严格按响应值判断的95%预测区间标准仅对1/5的RS3处理结果、1/7的RS5型处理结果和0/7的多酚结合处理结果适用，但并未对模型的鲁棒性进行评估。在无麸质面条模型中，经过处理的配方在烹饪性能、质地、储存性能及体外消化性能方面与相应未经处理的天然对照组存在差异。综上所述，这些发现表明Canistel淀粉可通过不同的加工方式改变其体外消化抗性，同时在其作为食品成分的应用中仍能保持原有的功能特性，从而支持其进一步作为淀粉基食品原料的潜力。