综述：Pickering乳液凝胶在食品领域的稳定机制、构建策略及应用进展

《Foods》：Research Progress on the Construction of Pickering Emulsion and Gel Systems and Their Applications in the Food Industry

　　

摘要

传统的合成乳化剂因潜在的健康风险和环境问题而引发了越来越多的担忧。由天然固体颗粒稳定的Pickering乳液作为一种重要的替代方案应运而生。这类乳液利用颗粒在油-水界面上的不可逆吸附形成稳定的屏障，兼具稳定性与生物相容性，适用于构建食品级软固体材料。本文综述了Pickering乳液凝胶在食品领域的稳定机制、构建策略及应用进展。首先，阐述了固体颗粒在油-水界面上的不可逆吸附及凝胶网络的形成机制，分析了颗粒性质和环境条件对体系稳定性的影响。其次，介绍了食品级稳定颗粒的类型，包括蛋白质基、多糖基及复合颗粒。随后，讨论了Pickering乳液凝胶体系的形成与稳定机制，以及其在脂肪替代品、生物活性物质递送、3D打印食品和活性包装等食品领域的应用。此外，从多个角度探讨了Pickering乳液凝胶在工业化转化中的关键挑战。未来的研究方向包括开发绿色、智能及多功能的Pickering乳液凝胶，通过程序化顺序释放实现精准营养递送，以及突破冻融稳定性瓶颈以推进产业化应用。