《Cogent Food & Agriculture》：An assessment of the sensory attributes and the consumer acceptance of new experimental and commercial spekboom products
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Spekboom（Portulacaria afra）是一种被视为兼具环境与社会经济可接受性的多肉植物，但目前仍未得到充分利用。本研究调查了Spekboom在不同风味特征和质地中的烹饪潜力及消费者接受度。研究人员采用Just-About-Right（JAR）分
Spekboom（Portulacaria afra）是一种被视为兼具环境与社会经济可接受性的多肉植物，但目前仍未得到充分利用。本研究调查了Spekboom在不同风味特征和质地中的烹饪潜力及消费者接受度。研究人员采用Just-About-Right（JAR）分析和对新型实验性产品（调味酱、腌菜、柠檬凝乳和沙拉撒料）及商业产品（蜜饯、酸辣酱、腌菜和鸡肉香料）的整体喜好度进行了感官评估，随后开展了一项消费者调查，以评估消费者尝试Spekboom产品的驱动因素和意愿。Spekboom在调味酱中的应用最为成功，其外观、口感和质地表现良好，JAR水平均超过75.0%。其未达JAR标准的香气参数平均下降值为0.73，惩罚得分（0.68）表明无需进一步调整配方。尽管商业蜜饯的JAR得分低于75.0%，且非JAR得分超过20.0%（表现为香气、口感和质地“过高”），但其平均下降值均小于1.0，惩罚得分也在可接受范围内，没有任何属性落入需要改进的类别。调查结果显示，消费者愿意尝试新食谱和新产品。普遍可获得性（80.9%）和促销推广（58.3%）被确定为主要的采纳驱动因素。研究结果表明，Spekboom可用于咸味、醋基和甜味蜜饯等多种风味体系。
研究背景与问题
在发展中国家如南非，健康食品的稀缺、高价格和供应不稳定促使人们寻找廉价替代食物来源。野生可食植物富含维生素和营养素，是优质的替代选择。Spekboom（Portulacaria afra）是南非东开普省和西开普省半干旱地区的一种本土多肉植物，具有固碳能力，有助于减少空气污染和缓解全球变暖，因此被视为兼具环境和社会经济可接受性。该植物具有药用、抗氧化和抗菌特性，含有醌类、酚类、甾体、香豆素、皂苷和萜类等植物化学物质。近期研究开始关注其营养特性和加工影响，发现新鲜叶片是抗坏血酸的良好来源，烹饪后含量增加。然而，现有研究主要集中在理化表征或描述性感官剖析上，发现消费者因酸味而对叶片略有不喜欢。目前缺乏系统性研究来确定如何将Spekboom强烈的天然酸性从感官障碍转化为可接受的风味增强剂。为此，本研究旨在填补这一空白，对新型实验性配方和商业Spekboom产品进行消费者接受度、JAR剖析和惩罚分析的综合评估，建立跨不同食品系统的属性特异性优化基准，并通过消费者调查评估各种参数的重要性、知识认知以及对新产品和趋势的意识。
研究方法与技术
研究采用了横断面、多小组的实验设计，包含三个独立小组（两个感官评价小组和一个消费者调查），分别在三天内完成。第一个感官小组测试了UFS开发的Spekboom产品（调味酱、腌菜、柠檬凝乳和沙拉撒料），共50名参与者；第二个小组测试了商业产品（蜜饯、酸辣酱、腌菜和鸡肉香料），共100名参与者。调查问卷收集了120份数据。感官分析使用了9点喜好度量表测定整体接受度，采用5点JAR量表评估外观、香气、口感和质地四个属性，并进行了惩罚分析以确定各属性对整体喜好的影响。标准化差异用于评估效应强度。统计分析使用XLSTAT软件进行ANOVA和Tukey-Kramer多重比较检验，显著性水平设为α=0.05。调查数据进行了描述性统计和Pearson相关性分析，Cronbach's alpha系数验证了问卷的内部一致性。
研究结果
3.2.1 小组1（UFS配方产品）
消费者对UFS配方产品的接受度在产品间差异显著。将Spekboom融入熟悉的调味酱和沙拉撒料可能降低了消费者对新奇植物的恐惧，从而获得更高的喜好评分。调味酱获得了最高分（中等喜欢），而腌菜得分最低（既不喜欢也不讨厌）。惩罚分析显示，柠檬凝乳的口感和质地表现良好，但香气（“过强的柠檬味”）需要针对性调整，其净惩罚得分不可接受且对整体喜好有极强显著影响。调味酱的外观、口感和质地JAR水平均超过75.0%，香气虽被34.0%的评价者认为“过辣”，但平均下降值和惩罚得分均在可接受范围内，无需进一步改良。沙拉撒料需要优化风味和香气方面的缺陷，其净惩罚得分均不可接受，且属性对产品喜好有极强显著影响。Spekboom腌菜在所有感官属性上均未达到最优JAR基准，所有属性的非JAR类别均有超过20.0%，平均下降值均大于1.0，净惩罚得分不可接受，属性对喜好有强至极强显著影响。生物图分析确认，只有调味酱不需要改进。
3.2.2 小组2（商业产品）
消费者对商业产品的接受度普遍良好，产品类型在驱动喜好偏好方面作用明显。蜜饯、酸辣酱和香料获得了“轻微喜欢”到“中等喜欢”的评分，而腌菜落入“既不喜欢也不讨厌”类别。惩罚分析显示，商业Spekboom蜜饯虽未达到理想的基准分数，但所有属性的平均下降值和净惩罚得分均低于阈值，无需重新配方。商业Spekboom腌菜需要在多个感官属性上进行成分精炼，其香气、口感和质地具有极强显著影响。商业酸辣酱的性能受到特定口感和质地的阻碍，“过酸”的口感和“过大块”的质地需要针对性调整。鸡肉香料表现出强烈的芳香吸引力，但“过咸”的口感需要降低盐分。生物图分析再次确认腌菜需要最多改进，酸辣酱需改善口感和质地，鸡肉香料需调整咸度，而蜜饯无任何属性落入需优先改进区域。
3.3 调查结果
调查显示，绝大多数受访者（80.9%）认为Spekboom的普遍可获得性很重要。58.3%的受访者认为推广重要。74.1%的受访者报告会尝试不寻常的食材。不到2%的受访者从不关注新产品，53%的人会留意新产品，65%的人愿意在商店尝试。Pearson相关性分析显示，关注新产品与在商店尝试新产品之间存在显著强正相关（r=0.840）。尝试新食谱的意愿与商店引入新产品时的兴奋感之间也存在显著强正相关（r=0.718）。所有受访者都表示愿意尝试新食谱和新食物趋势。
讨论与结论
研究表明，Spekboom在多种食品产品中具有应用潜力，前提是仔细管理特定的感官特征。调味酱是最成功的产品，无需进一步改良，这表明Spekboom的天然酸度和质地非常适合咸味醋基产品。同样，商业蜜饯也展现了良好的消费者契合度，没有属性落入需要改进的类别，表明现有的甜味Spekboom商业方法已经优化得很好。调查结果显示，消费者愿意尝试新产品和食谱，其中推广和Spekboom的普遍可获得性是采纳的主要驱动因素。因此，建立标准化食谱、进行推广和确保零售可获得性，可以成为将Spekboom提升为主流烹饪原料的催化剂。研究局限性在于感官评价小组成员主要是35岁以下的女大学生，限制了结果向更广泛南非消费者群体的推广性。未来研究应纳入农村消费者、不同社会经济群体、习惯性食用本土食品的消费者和老年人。
