坦桑尼亚基于本地可得食材的6–59月龄儿童中度急性营养不良（MAM）即用食品（RUF）补充剂的近似组成、矿物质含量、理化特性及货架期研究

《JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION》：Proximate Composition, Mineral Content, Physicochemical Properties, and Shelf Life of Ready-to-Use Food Supplement for Children 6–59 Months Based on Locally Available Food Ingredients in Tanzania

　　

膳食管理可有效促进中度急性营养不良（MAM）儿童的恢复并降低发病率。该研究评价了一种本地开发的即用食品（RUF）的质量与货架期，该RUF用于坦桑尼亚6–59月龄儿童的MAM治疗，旨在解决坦桑尼亚因本地生产有限而依赖进口RUF的问题。该RUF依据Golden建议进行配方，由白玉米、大豆、指状粟、芝麻和糖组成，并依据SANKU指南以微量营养素（铁、锌、维生素B₁₂和叶酸）进行最低限度强化。分析包括近似组成、理化特性、微生物安全性、黄曲霉毒素水平和加速贮藏（40°C ± 2°C和75% RH）下的货架期。每100 g份量中蛋白质（17.8 g）、纤维（5 g）和碳水化合物（65.0 g）达到推荐值，而水分（3.4 g）、脂肪（6.0 g）、灰分（2.1 g）和能量（385.2 kcal）略低于CSB++（Corn Soy Blend Plus Plus），后者为推荐用于MAM管理的面粉。锌（8.8 mg）、铁（13.3 mg）和镁（135.8 mg）达到推荐值，钙（122.5 mg）例外。理化特性表明产品稳定性，估计货架期为5.9个月。该研究表明，使用坦桑尼亚本地采购的原料生产营养、安全且货架稳定的RUF具有可行性，可推进可持续营养解决方案并减少对进口的依赖。未来研究应聚焦于了解消费者购买该新型产品的意愿，这需要在定价和行为改变沟通方面协调努力，以确保扩大生产期间的采用和影响。

研究人员针对坦桑尼亚6–59月龄儿童中度急性营养不良（MAM，指体重-身高Z评分WHZ在?2至?3之间或中上臂围MUAC在11.5至<12.5 cm之间的状态）管理需求，评估本地开发即用食品（RUF，可直接食用或加水调制成糊的补充食品）的质量与货架期。研究背景显示，5岁以下儿童营养不良仍是重要公共卫生问题；全球儿童发育迟缓、消瘦和超重比例分别为23%、6.6%和5.5%，非洲约1170万消瘦儿童中有900万为中度消瘦；坦桑尼亚消瘦、中度消瘦和重度消瘦比例分别为3.3%、2.4%和0.9%。MAM是防止进展为严重急性营养不良（SAM）的关键干预阶段，但坦桑尼亚即用辅助食品缺乏本地商业化生产，依赖进口。为此，坦桑尼亚食品与营养中心与Sokoine University of Agriculture在世界粮食计划署（WFP）支持下开发RUF，本研究即评价该本地产品的质量与货架期。

研究人员采用线性规划（LP）优化本地原料配比，筛选出RUF 5配方，并进行单批生产、双重复分析。原料白玉米、大豆、指状粟、芝麻和糖购自坦桑尼亚Morogoro Municipality当地市场。混合粉经双螺杆挤压、冷却、锤磨，并在研磨时按50 g预混料/100 kg最低限度强化。关键分析包括近似组成、微波等离子体原子发射光谱（MP-AES）测定锌、铁、钙、镁，酶联免疫吸附试验（ELISA）检测黄曲霉毒素，平板计数法评估微生物，Folin–Ciocalteu法测总酚，水吸收指数（WAI）、水溶性指数（WSI）、油吸收指数（OAI）、休止角和过氧化值（PV）。加速贮藏为40°C ± 2°C、75% RH，于0、1、2、3、6、12个月采样，以线性回归估计货架期。

3.1 近似组成（Proximate Composition）：研究人员通过近似组成分析发现，RUF 5水分3.42 g/100 g，低于CODEX推荐的10%，与CSB++相似；蛋白质17.75 g/100 g，满足Golden推荐的16–30 g；脂肪6.01 g/100 g，能量385.17 kcal，高于强化混合食品最低380 kcal但略低于CSB++的400 kcal；灰分2.13 g/100 g，低于CSB++的4.10 g/100 g；粗纤维5.67 g/100 g，碳水化合物65.02 g/100 g。大豆作为主要蛋白质来源，提高蛋白质含量；低灰分与仅按坦桑尼亚玉米和小麦粉强化标准进行铁、锌、叶酸和维生素B₁₂四类微量营养素最低强化有关。能量略低可通过制备时加入奶或黄油等能量密集食材改善。

3.2 RUF面粉的矿物质组成（Mineral Composition of RUF Flour）：研究人员通过MP-AES分析发现，RUF 5每100 g含锌8.76 mg、铁13.31 mg、镁135.78 mg，与Golden推荐和CSB++相近或达到推荐；钙为122.48 mg/100 g，低于CSB++的500 mg和Golden推荐的420–660 mg。低钙与配方中缺乏富钙食材及预混料仅含四种微量营养素有关。研究还指出，钙强化不宜与铁强化同时进行，因钙抑制铁吸收；可通过乳制品和沙丁鱼等富钙食物补充。

3.3 RUF面粉的理化特性（Physicochemical Properties of RUF Flour）：研究人员通过理化分析发现，总酚含量为0.10%–0.17%没食子酸当量，RUF 3最高，RUF 5最低；RUF 5较低的总酚可能有利于非血红素铁等矿物质吸收。RUF 5的WAI为221.67%，WSI为32.41%，高WAI有助于饱腹，WSI反映挤压过程中淀粉降解。OAI均小于1 mL/g，RUF 5为0.48 mL/g，低于指状粟等谷物粉报道值，可能受挤压、成分互作和基质影响。休止角RUF 5为41.36°，属中等流动性，配方2流动性较差。PV仅在RUF 5中测定，为8.8 meq/kg oil。

3.4 货架期（Shelf Life）：3.4.1 RUF面粉的安全性质量（Safety Quality of the RUF Flour）：研究人员通过微生物和黄曲霉毒素分析发现，生产时金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、芽孢杆菌和其他大肠菌群均低于1.0 log cfu/g，黄曲霉毒素低于5 μg/kg，且低于检测限1.75 μg/kg。贮藏6个月后，金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、芽孢杆菌和其他大肠菌群被检出，其中大肠杆菌为3 cfu/g；按East African Standards，大肠杆菌应未检出，因此6个月时产品应丢弃。尽管未添加防腐剂，产品在6个月贮藏期内保持微生物安全。黄曲霉毒素未检出归因于良好采前采后处理、排除花生、清洁干燥和挤压高温。3.4.2 RUF过氧化值（PV）（RUF Peroxide Value (PV)）：研究人员通过加速贮藏发现，40°C ± 2°C和75% RH下12个月内PV由8.8升至11.2 meq/kg oil，达到临界值10 meq/kg oil；线性回归估计货架期为5.9个月。初始PV较高可能反映原料或加工前已有脂质氧化。坦桑尼亚环境温度低于40°C，依据Q₁₀原则，产品在常规环境中的实际货架期预计更长。

3.5 研究优势与局限（Study′s Strength and Limitations）：该研究综合评估营养组成、功能特性、微生物安全性和货架期，并使用LP模型以成本有效方式优化原料比例。局限包括：分析基于单批生产，仅设分析重复；挤压停留时间未记录；货架期在加速条件下测试，不能完全反映真实稳定性；未进行与CSB++的成本比较。未来需多温度、Q₁₀或Arrhenius模型、支付意愿、扩大生产障碍、钙强化及本地生产与进口产品的环境和经济收益研究。

讨论总结表明，RUF在大多数近似组成、矿物质和理化指标上达到限值，且具有可接受安全性和货架稳定性，适合资源有限环境中的短期至中期使用。该研究证明利用坦桑尼亚本地原料配制营养、安全且货架稳定RUF具有可行性，可减少进口依赖并支持国家营养战略。

4. 结论（Conclusion）翻译：总体而言，该RUF配方满足近似组成、矿物质和理化特性的大多数限值。除营养充分性外，该产品在贮藏条件下表现出可接受的安全性和货架稳定性，支持其在资源有限环境中短期至中期使用的适宜性。该研究表明，利用坦桑尼亚本地采购原料配制营养、安全且货架稳定的RUF具有可行性，通过可持续满足营养需求并可能减少对进口产品的依赖，代表了一项重要进展。这具有重要政策意义，支持旨在开展基于社区的营养不良管理和粮食安全的国家营养战略。然而，扩大生产和确保购买意愿仍存在挑战，需要在行为改变沟通和可负担定价策略方面协调努力，以提高采用率和影响。