欧洲发酵食品消费流行率与摄入量的区域图谱：PIMENTO研究基于3FQ的跨区域调查分析

《British Journal of Nutrition》：Mapping fermented food prevalence and intake across European regions: results from the Promoting Innovation of Fermented Foods (PIMENTO) study

　　

摘要专业翻译 发酵食品是欧洲饮食的重要组成部分，然而其消费模式仍未得到充分表征。研究人员分析了来自四个EuroVoc区域（北欧、南欧、西欧和中东欧；2023–2024年）五十三个国家12 646名成人的横断面数据，数据采用经验证的发酵食品频率问卷（Fermented Food Frequency Questionnaire，3FQ）在促进发酵食品创新COST行动（Promoting Innovation of Fermented Foods COST Action，CA20128）框架内收集。加权分析考虑了区域人口分布、性别和年龄因素。基于频率和份量数据估算十五类发酵食品的摄入量，以得出消费者流行率和消费量。发酵乳制品呈现近乎普遍的流行率（94·1%–95·6%），消费者中位摄入量为66·7–80·1 g/天。咖啡和发酵谷物制品同样具有高流行率（分别为78·4%–84·1%和89·9%–95·9%），咖啡中位摄入量为60·0–73·1 ml/天，谷物制品为44·0–77·1 g/天。巧克力为每周消费（76·0–138·8 ml/周），超过90%的参与者报告消费。相比之下，发酵蔬菜和豆类的摄入量较低（分别为4·4–8·4 g/天和4·5–9·0 ml/周）。植物基替代品在西欧的消费者流行率高达72·8%，但摄入量可忽略不计（中位数为25·5 ml/周）。酒精饮料存在区域差异：葡萄酒为12·5–25·0 ml/天；啤酒/苹果酒为25·0–50·0 ml/天。发酵非酒精饮料流行率较低（18·3%–49·3%），但消费者中每周摄入量相对较高（18·7–49·8 ml/周）。消费者流行率和摄入量在各类别间独立变化。这项欧洲范围的图谱揭示了流行率和摄入量两方面的显著区域异质性。研究结果强调了建立协调统一、标准化的膳食监测方案的必要性，以解决当前发酵食品消费数据缺口，表征跨人群的暴露特征，并支持未来关于其与健康结局关联的研究。

论文解读文章

一、研究背景与问题

发酵食品在全球传统饮食中已有数百年历史，人们不仅依赖其进行食物保藏，也因其独特风味和文化意义而食用。近年来，发酵食品因潜在营养与健康益处重新引起科学界和公共卫生领域的关注，这些益处主要归因于微生物发酵过程中产生的功能化合物，如有机酸、生物活性肽、细菌素、胞外多糖、氨基酸衍生物和维生素等。已有证据提示发酵食品可能增强营养生物利用度、支持肠道和代谢健康及心理健康，并可能引入具有益生菌样效应的活微生物。然而，尽管欧洲发酵食品传统展现出显著的区域多样性，涵盖产品类型、制备方法、消费频率和份量大小等方面的差异，关于欧洲范围内发酵食品消费模式的综合数据仍然匮乏。现有研究通常集中于特定食品类型或个别国家的消费模式，限制了评估更广泛趋势和人口学影响的能力。此外，发酵食品缺乏标准化定义、份量差异和监管框架的不统一，使研究可重复性和消费者透明度受到制约。大型欧洲研究如欧洲癌症与营养前瞻性调查（European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition，EPIC）InterAct研究虽采用标准化膳食评估方法，但迄今仅捕获了全面分类所需的部分发酵食品特征。传统食物频率问卷（Food Frequency Questionnaire，FFQ）和全国营养调查往往无法覆盖发酵产品的全部多样性，或遗漏了不太传统但日益相关的植物基替代品。因此，亟需一种更全面、标准化的发酵食品消费评估方法。

二、研究目的与意义

为弥补这一关键缺口，研究人员在促进发酵食品创新（Promoting Innovation of Fermented Foods，PIMENTO）COST行动框架下开发了发酵食品频率问卷（Fermented Food Frequency Questionnaire，3FQ）。3FQ是首个专门设计用于评估多个欧洲国家广泛发酵食品类别习惯性消费的工具，在标准化食品组分类中纳入各国特定食品示例，并配备经验证的份量照片，既支持跨区域比较又兼顾当地饮食传统。该问卷已在四个欧洲区域的代表性样本中完成重复性和相对有效性验证。本研究旨在利用3FQ表征欧洲人群发酵食品消费模式，识别主要食品组间的区域差异，并检验消费者流行率和摄入量的独立变化。这项欧洲范围的图谱研究为理解发酵食品在欧洲饮食中的贡献提供了关键基线数据，为公共卫生营养政策提供了重要参考，特别是在发酵食品潜在健康益处及其在可持续食品系统中作用日益受到关注的背景下。

三、主要技术方法

本研究为描述性横断面分析，数据来源于2023年10月至2024年5月期间通过在线版3FQ收集的欧洲国家成人调查。研究获得雅典农业大学伦理委员会批准，参与者通过PIMENTO网站、社交媒体和电子邮件邀请采用便利抽样和滚雪球抽样招募，目标为每个欧洲区域至少1536人，按性别和年龄组分层。3FQ涵盖十五个主要发酵食品组及多个子类别，采用筛查问题加频率和份量详细询问的结构，频率分为八个预设类别，并纳入份量验证的食物图片以提高报告准确性。每日摄入量通过频率类别中点乘以对应份量计算。数据分析采用按欧洲区域、性别和年龄组进行的事后分层加权，以匹配实际人口结构，使用Stata 18.0进行统计分析和描述性汇总。

四、研究结果

研究人群人口学特征

总样本包含来自五十三个欧洲国家的12 646名参与者：北欧（n 2315）、中东欧（n 5185）、西欧（n 2577）和南欧（n 2569）。加权分析显示所有社会人口学和健康变量在区域间均存在显著差异。中位年龄范围为39至45岁，中东欧最低、北欧最高。女性在所有区域中均为最主要的受访者。北欧无慢性病报告比例最低（58·4%），西欧最高（74·0%）。自我报告的心血管代谢疾病诊断在北欧流行率最高（27·1%），西欧最低（11·9%）。西欧正常体重比例最高（65·8%）且肥胖率最低（7·8%），北欧肥胖流行率最高（18·2%）。西欧教育程度最高，54·6%持有研究生学历。

发酵食品消费者流行率的区域差异

在十五个类别中，十四个类别观察到显著的区域流行率差异。发酵乳制品是各区域最广泛消费的发酵食品（流行率94·1%至95·6%），也是唯一无显著区域差异的类别。其他高消费类别包括发酵谷物制品（89·9%至95·9%）和咖啡（78·4%至84·1%）。热图可视化揭示了三个消费层级：高流行率（≥75%）包括发酵乳制品、巧克力、发酵谷物、发酵蔬菜和咖啡；中等流行率（50–75%）包括发酵肉/鱼制品、醋、葡萄酒、发酵豆类和啤酒/苹果酒；低流行率（<50%）包括发酵非酒精饮料、植物基肉/奶替代品、可可饮料和发酵茶。植物基替代品消费者流行率在西欧显著更高（72·8%），其他区域均低于52%。发酵茶消费流行率最低（北欧33·8%至中东欧44·3%）。发酵豆类仅在西欧高消费（80·5%），其他区域为中等水平（59·4%–67·6%）。

消费者摄入量的区域模式

消费者摄入量在区域和食品组间差异显著。发酵乳制品消费者中位摄入量最高（中东欧66·7 g/天至西欧80·1 g/天）。咖啡消费者摄入量范围为南欧和中东欧60·0 ml/天至北欧73·1 ml/天。发酵谷物为中东欧44·0 g/天至北欧77·1 g/天。酒精饮料方面，西欧葡萄酒摄入量最高（25·0 ml/天），中东欧为12·5 ml/天；啤酒/苹果酒为中东欧25·0 ml/天至北欧和西欧45–50·0 ml/天。发酵蔬菜消费者摄入量最低之一（西欧4·4 g/天至南欧8·4 g/天）。巧克力为每周消费食品中摄入量最高者，西欧和中东欧达138·8 g/周，北欧为76·0 g/周。植物基替代品仅西欧显示出可测量的每周摄入量（25·5 g/周），其他区域为零。发酵非酒精饮料消费者摄入量在南欧18·7 ml/周至西欧49·8 ml/周之间变化。发酵肉/鱼制品为南欧5·6 g/周至中东欧23·5 g/周。豆类消费者摄入量极低（4·5–9·0 g/周）。

消费流行率与摄入量的关系

消费者流行率和摄入量呈现预期但值得注意的独立变化。发酵乳制品近乎普遍的流行率（94–96%）结合中等摄入量（66–80 g/天），提示习惯性小份量规律消费。植物基替代品在西欧流行率高（72·8%）但消费量极低（中位数25·5 ml/周），反映偶尔或尝试性消费而非饮食整合。发酵非酒精饮料流行率低（18–49%）但消费者人均摄入量较高（19–50 ml/周），提示小众但忠诚的消费群体。这些模式证实消费者流行率和摄入量提供互补而非冗余的信息。

五、讨论与结论

讨论总结

研究发现发酵乳制品是欧洲发酵食品摄入的主要贡献者，其普遍且规律的消费模式使其成为跨区域最一致接受的类别。西欧植物基替代品高流行率但低摄入量的矛盾模式可能反映尝试性消费、感官障碍以及市场新兴地位。发酵蔬菜和豆类低摄入量与潜在健康益处之间存在显著差距，可能受市场以醋渍腌菜为主导以及文化因素影响。酒精饮料消费的区域差异部分反映长期文化和传统饮酒习惯，也可能受经济可负担性影响。研究还强调发酵实践多样性对产品功能特性的影响，以及消费者对真正发酵产品与酸化或醋渍产品的认知混淆可能导致的消费高估。研究局限性包括横断面设计无法推断因果关系、自我报告数据存在回忆误差和系统报告偏倚、便利抽样虽经加权校正但仍可能存在残余偏倚，以及3FQ无法区分各国特定产品、品牌、加工水平或消费时活微生物数量。

结论翻译

总体而言，研究结果通过标准化方法系统检验了欧洲各区域十五类发酵食品的摄入情况，提供了欧洲发酵食品消费的估计值，为可靠的营养流行病学研究奠定了基线数据。这种方法超越了简单的流行率测量，捕获了实际摄入水平和特定亚型，有助于探究健康关联并为循证膳食指南提供基础。展望未来，将3FQ与多组学方法、肠道微生物组分析和详细产品表征（包括活微生物计数和代谢物谱）整合，可能使未来研究从描述性暴露评估推进到理解剂量-反应关系。从政策角度看，尽管目前尚无具体建议，多个国家正在考虑纳入发酵食品的膳食指南。研究结果表明大多数类别的人群摄入水平适中且存在显著区域差异，提示区域特异性指导和食品环境策略可能比泛欧洲建议更可行。明确命名和标签（例如指示发酵产品在消费时是否含有活微生物）可增强消费者透明度和研究可重复性，符合国际益生菌和益生元科学协会（International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics，ISAPP）的建议。