摘要
为阐明曲拉来源酪蛋白功能劣化的分子机制，本研究采用蛋白质组学分析方法，系统比较了进口酪蛋白、鲜牦牛奶酪蛋白及曲拉来源酪蛋白的蛋白质组成、结构特征及功能性质。通过光谱和显微分析进行结构表征，并同步测定理化性质。结果显示，曲拉来源酪蛋白中αs1-酪蛋白含量高于进口酪蛋白，β-酪蛋白含量高于进口酪蛋白和鲜牦牛奶酪蛋白，但κ-酪蛋白含量低于上述两者。与鲜牦牛奶酪蛋白相比，曲拉来源酪蛋白的α-螺旋和β-折叠含量分别下降了31.8%和12.3%，而无规卷曲含量增加了22.3%。其微观结构也从疏松多孔的形态转变为致密的块状聚集体。相应地，其乳化活性指数、乳化稳定性指数、溶解度和表面疏水性分别降至29.3 m2/g、23 min、0.6%和199，与鲜牦牛奶酪蛋白相比分别降低了36.7%、25.8%、33.3%和32.1%。这些结果表明，酪蛋白亚型组成的改变与曲拉加工过程中蛋白质展开、聚集及功能性质劣化密切相关。本研究的新知识在于揭示了传统曲拉加工可能诱导酪蛋白亚型变化、蛋白质展开和聚集的分子机制，并描述了κ-酪蛋白含量减少与功能劣化之间可能的关联。这些发现为曲拉来源酪蛋白的增值利用和传统加工工艺的优化提供了理论依据。
