在土耳其，通过两种烹饪方法对市面上可购买到的稻米品种进行形态学、物理化学特性及感官方面的差异化研究

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Morphological, Physicochemical, and Sensory Differentiation of Commercially Available Rice Varieties in Türkiye Under Two Cooking Methods

　　摘要
本研究比较了在土耳其销售的八种商业大米的形态学、物理化学、比色学、水分含量、烹饪特性和感官特性。通过吸收法（salma）和炒制法（kavurma）对Baldo、Osmanc?k、Cammeo、Borandotto、Domsiah、Basmati1121、长粒米和茉莉香米进行了评估。Basmati1121具有最长的米粒长度和最低的球形度，而Domsiah的碎米粒数量和粗蛋白含量最高。双因素方差分析显示，浸泡时间对浸泡后的重量、烹饪时间、煮后重量和水分保持率（WHR）有显著影响，表明不同大米样本对浸泡的响应各不相同。114位未经过培训的消费者对大米的可接受性进行了评价。尽管在吸收法下的评分通常较高，但所有七项感官属性都存在大米样本与烹饪方法之间的显著交互作用。Domsiah在两种烹饪方法下均获得了最高的整体接受度评分，并且在每项感官属性中均排名前三；然而，它在大多数属性上的标准差也最大，表明消费者评分的变异性较大。Basmati1121在颜色、粒度和口感方面得分较高，而Baldo在吸收法下的口感评分较高，Cammeo在炒制法下的香气和味道评分较高。基于八个样本平均值的探索性相关性分析表明，颗粒的愉悦度评分与原始米粒长度正相关，与球形度负相关。消费者的反馈取决于大米样本和烹饪方法的组合。这些特定于样本的发现可能有助于选择适合制作皮拉夫（pilaf）的大米和烹饪方法。

引言
大米（Oryza sativa L.）是世界上最重要的谷物之一，是全球超过一半人口的主食（Gnanamanickam, 2009）。除了对粮食安全和营养的贡献外，大米在烹饪中也具有重要意义，被用于汤品、主菜、配菜、沙拉、馅料、饮料和甜点中（Sinki, 1994）。在土耳其的烹饪文化中，大米通过皮拉夫占据了重要地位，皮拉夫是最广泛消费和具有文化意义的米制品之一（Y?lmaz & Y?lmaz, 2022）。历史记录显示，奥斯曼帝国的烹饪实践中就已经有米制品，尤其是在宫廷、仪式和集体用餐中（Evered & Evered, 2016），皮拉夫在婚礼、宴会和集体用餐中具有悠久的社会和象征意义（Denk et al., 2026）。随着时间的推移，大米从一种与精英和仪式消费相关的珍贵食材发展成为土耳其日常饮食及各地区美食文化中的常见成分。

土耳其的消费者可以买到多种国产和进口的商业大米产品。如Osmanc?k、Baldo、Cammeo和Borandotto等品牌常用于制作皮拉夫（Sürek, 2019; Arslan, 2025），而Domsiah、Basmati、茉莉香米和长粒米则提供了不同的米粒形状、香气和烹饪特性。这些产品在米粒尺寸、密度、孔隙率、蛋白质含量、水分行为和烹饪表现上可能存在差异。一些物理和化学性质对皮拉夫的质量至关重要，因为它们会影响烹饪效果和消费者的感知。米粒长度、宽度、厚度、球形度和纵横比影响外观，并可能与烹饪后的米粒分离程度和口感有关（Hori & Sun, 2022）。体积密度和固体密度表征了米粒的质量，而通过这些密度计算出的孔隙率描述了压实米层的空隙部分（Kashaninejad et al., 2007）。水分行为、烹饪时间、煮后重量和水分保持率对于家庭和专业厨房的产品产量、一致性和烹饪管理至关重要，而水分吸收与煮后大米的湿度、硬度、粘性、凝聚性和多汁性相关（Rousset et al., 1995; Bett-Garber et al., 2007）。颜色测量可以提供原始米粒外观的重要信息，从而影响消费者的期望和视觉接受度（Jamanca-Gonzales et al., 2024）。综合这些参数可以为解释皮拉夫的产量、质地和消费者接受度提供基础。然而，这些测量仅捕捉了大米质量的一部分。直链淀粉含量、淀粉糊化特性、淀粉渗出、煮后大米的质地以及挥发性香气化合物也对烹饪效果和感官感知有重要影响，但这些在本研究中未进行测定。皮拉夫的烹饪质量不仅取决于大米的营养、物理和化学特性，还受到地区和文化偏好的影响。例如，美国的消费者通常偏好体积大、质地松软且米粒分离良好的煮熟大米，而一些东南亚国家的消费者则更喜欢质地较软、粘性更强的大米（Sirimuangmoon, 2013; Yazman et al., 2020）。因此，评估大米质量时应考虑其烹饪场景。

土耳其常用的两种皮拉夫烹饪方法是吸收法（salma）和炒制法（kavurma）。在吸收法中，大米直接加入烹饪液中；而在炒制法中，先对米粒进行短暂的脂肪处理后再加入液体。这种预处理可能改变表面相互作用、水分吸收、淀粉释放、米粒分离以及最终产品的感官特性。先前研究表明，大米种类和烹饪方法都会影响煮熟大米的感官质量和消费者的接受度（Crowhurst & Creed, 2001; Adi et al., 2020; Pirnia et al., 2024）。然而，现有证据仍然分散。通常分别报告大米的仪器特性和消费者感官测试，据我们所知，还没有一个针对皮拉夫的实验设计同时整合了土耳其市场上的国产和进口商业大米的形态学、物理、化学、比色学、水分含量、烹饪和消费者感官数据。因此，本研究的目的是通过对从土耳其当地零售市场购买的八种商业标签大米样本（Baldo、Osmanc?k、Cammeo、Borandotto、Domsiah、Basmati1121、长粒米和茉莉香米）进行形态学、物理、化学、比色学、水分含量和烹饪特性的分析，并将其与吸收法和炒制法下消费者的接受度关联起来，提供一个初步的综合性评估。本研究并非提出假设，而是基于以下研究问题：
• RQ1. 所选的商业大米样本在形态学、物理、化学和比色学特性上存在哪些差异？
• RQ2. 浸泡时间（20分钟、40分钟和60分钟）如何影响浸泡后的重量、烹饪时间、煮后重量和水分保持率（WHR），这些差异在不同大米样本间有何差异？
• 大米样本、烹饪方法及其交互作用在颜色、粒度、香气、味道、质地和整体接受度方面有何影响？
• 在吸收法和炒制法下，哪些形态学、物理、化学和比色学特性与感官属性存在关联？

回答这些问题可以帮助厨师、餐饮服务专业人士和消费者根据每种大米的特性选择合适的烹饪方法，而不是对所有类型的大米都采用统一的烹饪方法。这样的评估可以为根据预期烹饪效果、产量和感官接受度选择产品提供实际指导。这些发现仅针对所研究的八种商业样本，不应作为土耳其所有大米产品的通用框架。

样本收集与处理
2026年5月，从土耳其埃尔津詹（Erzincan）的当地零售市场购买了八种商业标签大米样本（Baldo、Osmanc?k、Cammeo、Borandotto、Domsiah、长粒米、茉莉香米和Basmati1121）。选择这些样本是为了代表当地市场上常见的米品类型，而不是对土耳其销售的所有大米产品进行全面调查。每个样本的品种/类型信息来自商品标签，并非基于遗传或生理信息。

原始稻米的物理和化学性质
表3展示了八种商业大米样本的形态学特性，表4显示了与密度相关的物理和化学性质。由于材料是商业采购的，结果仅适用于特定样本，不能推广到所有具有相同品种标签的产品或遗传材料。

结论
本研究通过整合原始米粒的形态学、选定的物理和化学测量结果、浸泡和烹饪行为以及消费者在两种皮拉夫烹饪方法下的反馈，比较了在土耳其销售的八种商业大米样本。结果显示样本之间存在显著差异，并且对浸泡时间和烹饪方法的响应具有明显的样本依赖性。因此，不能简单地将一种商业大米样本的特性推广到所有样本。

局限性
本研究存在一些局限性。这八种产品是从一个地点的零售市场购买的单一批次，样本身份基于商品标签而非品种认证。观察到的差异可能反映了标签上的大米类型、品牌、收获年份、储存条件、加工历史或批次特定因素。

作者贡献声明
?remnur G?k?e：撰写初稿、研究设计、资金获取、概念化
Emre VAROL：撰写与编辑、监督、资源管理、项目执行、方法论设计、数据分析、形式化分析
参考文献
AOAC International et al., 2005; International Organization for Standardization, 2014

伦理声明
所有参与者或其法定代表均签署了参与研究并发表文章的知情同意书。尊重了参与者的隐私权。本研究遵守了研究进行地的相关法律、监管框架和指南，并获得了埃尔津詹Binali Y?ld?r?m大学社会科学和人文学科伦理委员会的批准（批准编号04/05）。

数据可用性
数据可应要求提供。

声明
作者声明没有利益冲突。

道德声明
已从所有参与者处获得知情同意。研究方案已由埃尔津詹Binali Y?ld?r?m大学社会科学和人文学科伦理委员会审核并批准（伦理批准编号04/05；2026年4月22日）。