在“原始裸露”的苹果酒酿造过程中形成的超人类共同体：一项关于RBLD苹果酒厂的自我民族志研究

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：More-than-human community in "naked" cider making: An Autoethnography in the RBLD cidery

　　摘要
传统发酵饮料的制作方式为探索当代食品系统中人与非人类之间的关系提供了丰富的研究视角。本文分析了RBLD项目——该计划于2019至2026年间在巴斯克地区的一个家族苹果园中生产“天然”苹果酒。通过结合分析性自族志、感官族志和多物种族志的人类学方法，本研究探讨了苹果树、微生物、授粉昆虫、动物、材料、气候条件与人类在苹果酒制作过程中的相互关系。研究结果表明，苹果酒的诞生源于一个超越人类的共同体，其成员参与了从开花和收获到发酵和品鉴的整个过程。长期以来与这些元素的互动逐渐改变了制酒者的关注方式和知识结构，也塑造了RBLD项目中的生产实践。因此，苹果酒生产不再仅仅被视为一种技术控制的活动，而更是一种对这一共同体的尊重之举。本文提出将苹果酒视为超越人类共同体的物质与时间凝结体，并认为所谓的“天然”苹果酒为这种共同体提供了通过饮品继续表达自我的渠道。此外，它还重新定义了质量的概念，认为质量是指饮品展现生命关系的能力。这项研究为食品研究、发酵工艺以及超越人类的人类学领域做出了概念和方法论上的贡献。

引言
本文源于一次族志实践的转变。2017年在阿拉维斯里奥哈（Basque Country）进行葡萄酒文化研究期间，我对农业景观的理解发生了显著变化。这种变化不仅在于掌握了葡萄栽培知识，还在于逐渐关注了之前未被观察到的元素——土壤、昆虫、地表植被、动物以及葡萄藤的年龄。这一经历受到了拉比诺（Rabinow, 1977）关于田野工作转化效应的思考以及英戈尔德（Ingold, 2020）将人类学理解为“注意力教育”的观点的影响，深刻改变了我对农业食品环境的认知。然而，这种转变不仅体现在观察方式上，还拓展了我想象与其他景观建立新关系的可能性。几年后，这种敏感性影响了我对位于托拉索尔德亚（Tolosaldea, Basque Country）的一个家族苹果园的看法：原本仅被视为用于商业苹果酒生产的场地，现在逐渐被视为可以探索新型苹果酒制作方式、学习和与当地环境互动的空间。尽管当时我还没有明确的理论框架来阐释这些变化，但我逐渐产生了这样的直觉：是否也能通过苹果酒来表达特定的愿景。基于这些思考，RBLD项目应运而生，该项目专注于2019至2026年间“天然”苹果酒的手工制作。RBLD的创立可视为族志实践的延伸——田野工作带来的见解不仅带来了对果园的新理解，还开启了新的居住与互动方式。许多后来出现在研究中的问题并非预先存在，而是逐渐从实践中产生的。最初对苹果酒制作的探索最终演变为对苹果树、微生物、动物、气候、材料与人类之间关系的反思。

苹果酒数百年来一直是巴斯克地区农业、食品和文化的历史组成部分。苹果园和传统压榨设施遍布众多农家庭院，苹果酒在日常饮食、贸易及航海中的作用也体现了其与当地生活方式的紧密联系（Aguirre, 1998; Uria, 1987）。随着农业、经济和工业结构的变迁，苹果酒相关的景观经历了深刻变化，经历了扩张、衰退与复兴的周期。近几十年来，巴斯克苹果酒（Euskal Sagardoa）原产地保护区的设立、当地苹果品种的恢复以及对原材料来源的重视推动了其重新价值化的进程（Gobierno vasco, 2024; Urquijo and Bullen, 2009）。与其他受到更多国际学术和美食界关注的发酵饮料相比，苹果酒在关于风土、质量和发酵的讨论中往往处于边缘地位。虽然葡萄酒常被视为景观、身份、地区独特性和物质文化的体现，但苹果酒更多地被视作通俗或传统饮品，因此在美食实验和人类学研究中的认可度较低。尽管两者在原材料（葡萄与苹果）上有所不同，但其背后的关系复杂性是相似的。这一持续的创新过程不仅强化了苹果酒的遗产和美食价值，还催生了探索发酵、地域与品质新联系的项目。RBLD项目正是在这种变革背景下产生的。

RBLD（eRe Be eLe De, Errebelde）是研究品种多样性、自然发酵与手工苹果酒制作之间关系的典型案例。该项目自2021年起采用小批量、差异化生产模式，使用木质桶装并尊重苹果本身及酒窖中的天然酵母，制作过程中不添加亚硫酸盐或食品安全添加剂，从而让发酵过程在瓶中自然进行。该项目的独特之处不仅在于技术特点，更在于它试图将从超越人类的共同体视角来理解和传达苹果酒的意义。本文探讨了当苹果酒制作不再被视为纯粹的人类活动，而是被视为一个共同体成果时所发生的变化。

理论框架与方法论
本研究的问题源于在苹果园和酒窖中近十年的实验性实践。不过，RBLD项目的构思需与人类学概念和讨论进行对话，以实现分析上的连贯性。理论思考并非先于实践，而是与其同步发展，逐渐影响了观察果园的方式、对发酵过程的解读等。

第一节：收获前的苹果品尝
该苹果园种植有约1500棵苹果树，种植于1991年，它们形状庞大、树冠茂密，更像一片小树林而非传统种植园。走在树下会感受到一种难以言喻的宁静。每棵树似乎以独特的方式占据着自己的空间，并通过果实展现独特的个性。在专家的帮助下，我们识别出了25种不同的苹果品种。

自族志与食品研究：方法论贡献
自族志是农业食品研究和批判性食品研究的宝贵工具。本研究的大部分数据并非来自正式访谈或转录的对话，而是研究者多年参与苹果酒生产过程中亲身经历、感受和解读的内容——包括采摘苹果、赤脚踩踏果渣、聆听发酵过程以及监测桶中酒的变化等。

结论
通过自族志的视角，苹果酒生产不再被视为 solely 由人类控制的活动，而是一种在超越人类共同体中的共存、调谐与关怀的实践。根据哈拉维（Haraway, 2003）的观点，苹果酒是一种既非纯粹自然也非纯粹文化的自然-文化现实，是苹果树、野生微生物、放牧动物、容器材料及气候因素相互交织的产物。

对美食学的启示
本文对当代美食学具有重要而深远的意义，尤其涉及食品的生产、价值评估、烹饪方式及体验方式。它挑战了主导的工业化和人类中心主义模式，提出美食学应是一种关系导向、多物种参与和生态为基础的实践。

重新定义美食质量
本文最重要的贡献之一是对美食质量的重新定义：质量不再被视为固定、技术化且标准化的属性（如稳定性、可重复性、无缺陷），而是食品展现生命关系的能力。在美食学中，这意味着：
- 质量体现在产品、厨师、品酒师、食客、地点及故事之间的互动中；
- 变异性（不同收获期、发酵过程、批次间的差异）是生命的迹象，而非缺陷。

后人类中心主义的美食学
本文推动美食学向后人类中心主义转变，将苹果、酵母、土壤、昆虫、木材和气候视为共同生产者，而非被动的资源。厨师或生产者不再是唯一的“创造者”，他们的角色转向了参与和守护者的角色。
- 创意在跨物种间实现；
- 尊重非人类主体（微生物、植物、动物）成为伦理和美学的重要原则。

作为“等待与倾听的教义”，发酵被理解为一种“教育过程”，强调在恰当时刻放慢脚步的重要性。时间不再是障碍，而是学习的契机；让自然过程自然发展（发酵、成熟、分解）成为核心烹饪技能；不干预同样具有重要意义。

身体在烹饪中的知识
自族志表明，身体是知识的载体——踩碎苹果的身体、聆听发酵的声音、感知变化的过程都是知识的表现形式。感官知识是合法的知识来源；通过实践、感知和反复的身体参与来学习，而不仅仅是依赖食谱或数据。工艺、直觉和隐性知识同样具有价值。

分享与体验美食的新方式
邀请厨师和品酒师入场体验而非单纯销售成品，使美食学从分配转向互动；将起源体验融入品尝过程；饮食和饮用成为连接与共鸣的方式，而不仅仅是消费行为。

超越可持续性的思考
本文将可持续性视为持续的关系责任，而非简单的清单（如碳足迹、认证）。小型、不可扩展的项目也可能具有高文化和伦理价值；经济效益并非成功的唯一标准。

总结
本文最终认为，美食学不仅仅是为了让人们吃得更好，更是为了创造世界。饮食将景观、历史、微生物和价值观融入人体。对于美食学而言，这意味着：
•菜肴和饮品是共同生存的故事；
•品质涉及伦理、感官体验、生态学和社会因素；
•美食学成为了一个空间，让人们想象出与人类及其他生物更加尊重和可持续共存的方式。

在这个意义上，本文不仅仅……

（未引用的参考文献：Gobierno Vasco, 2024; Hernández García, 1999; Law and Mol, 2008）

**利益冲突声明**
作者声明他们没有已知的利益冲突或可能影响本文研究所报告内容的个人关系。

Josu Ozaita Azpiroz 是一位社会人类学家，2015年毕业于巴斯克大学（UPV/EHU），并于2017年获得硕士学位。在他的职业生涯中，他获得了多项著名的研究资助，包括与 Jaime Altuna 合作研究 Gau Beltza （黑夜）传统的 Juan San Martin 奖助金（2015年），以及与 Edurne Urrestarazu 共同探索 Rioja Alavesa 地区葡萄酒文化的 Jose Miguel Barandiarán 奖助金（2017年）。他是一位多产的作家，在其研究中探讨了人类学、巴斯克大学（UPV/EHU）以及 Ciders RBLD 和 Jose Miguel de Barandiarán 讲席的相关议题。