《Journal of Cereal Science》：Quantitative analysis of phenolic acids distribution in a model wheat dough: Insights into interactions with gluten and starch using HPLC
编辑推荐：
•羟基肉桂酸比羟基苯甲酸更容易从面团中提取出来。•较小的羟基苯甲酸会更紧密地结合到面筋网络中。•面筋清洗过程可能会破坏淀粉-酚酸-面筋之间的键。•从小麦面团中提取的淀粉只含有微量的酚酸。引言小麦是一种主要谷物，用于制作面包、意大利面、面条和零食。小麦粒中含有名为面筋的独特蛋白质，
- •
羟基肉桂酸比羟基苯甲酸更容易从面团中提取出来。
- •
较小的羟基苯甲酸会更紧密地结合到面筋网络中。
- •
面筋清洗过程可能会破坏淀粉-酚酸-面筋之间的键。
- •
从小麦面团中提取的淀粉只含有微量的酚酸。
引言
小麦是一种主要谷物，用于制作面包、意大利面、面条和零食。小麦粒中含有名为面筋的独特蛋白质，它负责形成面团中的粘弹性网络。西方世界的基本小麦制品是小麦面包，它可以成为多酚（如酚酸、黄酮类、花青素等）等生物活性物质的优良载体。植物多酚是天然抗氧化剂，可以清除生物系统中的自由基，有助于防止食物变质并提高食品质量。此外，多酚还有助于预防心血管疾病、癌症、糖尿病和早衰，可能对视力和大脑功能也有益处。值得注意的是，在小麦面包配方中使用高量的添加多酚（例如多酚提取物或膳食纤维制剂）可能会对面包的感官特性产生负面影响，如增加苦味和涩味（Jaeger等人，2009年）。然而，如果添加的酚类抗氧化剂的量得到良好控制，消费者对最终小麦产品的接受度可能会提高。当酚类抗氧化剂与其他生物活性化合物（如果胶多糖）天然共存时，这种效果尤为明显（例如在膳食纤维制剂中）。酚类抗氧化剂与小麦面团成分之间的相互作用可能会改善最终产品的感官特性（Sun-Waterhouse等人，2009年）。多酚可以通过膳食纤维制剂或麸皮的形式添加到小麦食品中，也可以作为多酚提取物添加（Dziki等人，2014年）。
目前主要使用光谱方法（红外光谱、拉曼光谱、荧光光谱）（K?ososk等人，2021年）和热方法（热重分析、差示扫描量热法）（Ma等人，2018年）来研究小麦面团各成分与多酚之间的相互作用。色谱方法，包括高效液相色谱（HPLC），主要用于测定小麦粒中的多酚化合物含量（Hefni等人，2019年），以及添加到面包中的多酚化合物类型和含量（Dellapina等人，2025年）和面包中多酚的生物利用度（Bedrnicek等人，2020年；Huang等人，2022年）。从面筋蛋白的角度来看，高效液相色谱用于分离不同的麦谷蛋白和麦胶蛋白组分（?wieca等人，2013年；Girard等人，2018年），并寻找与面筋致敏性相关的表位（Martinez-Esteso等人，2016年；Cebolla等人，2018年）。
章节摘录
材料
从小麦面筋、小麦淀粉、氯化钠、4-羟基苯甲酸（>99%）（4HB）、原儿茶酸（97%）（PCAT）、香草酸（97%）（VAN）、对香豆酸（>98%）（p-COUM）、咖啡酸（>98%）（CAF）、阿魏酸（99%）（FER）、甲醇（LC-MS级）、乙腈（LC-MS级）以及含0.1%醋酸的水（LC-MS级）中 purchasing 这些试剂，均来自Merck（波兰）。芥子酸（99%）（SYN）和肉桂酸（98%）（SYR）则来自Apollo Scientific（英国）和Alfa Aesar（波兰），
HPLC方法验证
通过测定以下参数来验证用于测定模型面团、面筋和淀粉样本中提取的特定酚酸浓度的HPLC方法：线性、检测限（LOD）、定量限（LOQ）、稳定性、重复性以及相对标准偏差（%RSD）（Kruve等人，2015a-b）。验证参数详见表2。
线性在0.5 - 72 μM的浓度范围内进行了检查。
讨论
研究结果表明，面团基质、面筋网络、淀粉颗粒与酚酸之间的相互作用取决于酚酸分子的结构和大小。一般来说，酚酸可能与淀粉颗粒没有相互作用，或者在面团基质中形成的键非常弱，在从模型面团样本中洗出面筋的过程中可能会断裂。与模型面团相比，面筋样本中的羟基肉桂酸浓度更高。
结论
研究结果表明，酚酸具有与面筋网络结合的亲和力，而淀粉则可能不会与所研究的酚酸形成化学键，或者形成的化学键非常弱。结合到面团基质中的酚酸的数量取决于酚酸的大小和分子结构。较小的羟基苯甲酸分子更大量地结合到面团基质/面筋网络中，并且从面团基质中提取的难度较大。
CRediT作者贡献声明
Agnieszka Nawrocka：撰写初稿、验证、监督、项目管理、方法学研究、资金筹集、正式分析、概念构思。Konrad K?osok：撰写、修订与编辑、数据可视化、实验研究。Renata Welc-Stanowska：撰写、修订与编辑、验证、实验研究
未引用的参考文献
K?osok等人，2021年；Kruve等人，2015a年；Kruve等人，2015b年；Ribeiro等人，2020年。
资助
本项工作得到了波兰国家科学中心的支持（资助编号：2019/35/B/NZ9/02854）。
利益冲突声明
本文的所有作者均无需要声明的利益冲突。
Agnieszka Nawrocka|Renata Welc-Stanowska|Konrad K?osok
