冲泡温度与时间对喜树茶冲泡液品质特征的多维度影响

《Foods》：Effects of Brewing Temperature and Time on the Quality Attributes and Chemical Profiles of Cyclocarya paliurus Tea Infusions

　　摘要冲泡温度和时间共同调控草本茶冲泡液的感官感知、功能特性和化学成分，然而其对喜树（Cyclocarya paliurus）茶的综合影响仍知之甚少。本文采用多平台分析策略，系统表征了在5分钟至2小时时间梯度下分别用冷水（4 °C）和热水（90 °C）冲泡制备的喜树茶冲泡液。冲泡方式和时间产生了明显不同的质量特征：热水泡制所得冲泡液颜色较深，苦味和涩味更强，酚类和黄酮类含量更高，2,2-二苯基-1-三硝基苯基肼（DPPH）和2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（ABTS）自由基清除能力更强；而冷水泡制所得冲泡液颜色较浅、口感温和，其成分随时间变化的趋势更为平缓。两种冲泡方式之间的挥发性与非挥发性成分谱明显分离，其时间模式表明化合物对温度和时间的响应具有特异性，而非高温下提取效率的普遍提高。研究共注释了61个挥发性特征和3666个代谢物特征，从中筛选出50个核心差异代谢物；探索性处理水平相关性分析将暂标注的锦葵素-8-葡萄糖醛酸苷与自由基清除能力相关联，将山柰酚-3-O-阿拉伯糖苷和丝草苷与苦味相关响应相关联，将环氧脱镁叶绿素a与颜色变化相关联。这些发现阐明了冲泡温度和时间如何共同塑造喜树茶冲泡液的质量，并为指导冲泡条件的选择以及开发差异化喜树草本饮料提供了候选化学标记物。由于仅考察了单一商业批次的喜树茶，上述发现应在所测试材料和冲泡条件的背景下加以解读。